Ежедневные записи обучающегося

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
06.08.2020	Тема: Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд. Ассортимент холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы   - Птица отварная с гарниром   - Филе птицы под майонезом   - Птица жареная с гарниром   - Заливное из птицы в форме   - Курица фаршированная (галантин)   - Филе из кур фаршированное   - Рулет куриный с сухофруктами     Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции   Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.   Добавлять в блюда натуральные специи. Ими можно создать яркий и абсолютно натуральный вкус и обойтись без промышленной химии. Моно-приправы (шафран, кориандр и др.) в заводской упаковке имеют насыщенный запах. Лучше, если срок годности будет длительный, тогда приправа будет более ароматной. При этом не рекомендуется при приготовлении сложной холодной закуски использовать бульонные кубики и готовые смеси («для курицы», «для мяса»).     При выборе сырья для приготовления сложной кулинарной продукции исключите все продукты, срок хранения которых неразумно велик. Очень мало натуральных продуктов может храниться долго (исключение — мед, некоторые крупы и т.д.).   Исключите из набора сырья продукты, в составе которых более 10 ингредиентов. Многие из этих ингредиентов — это разные виды сахаров и пищевых добавок, добавленные в продукт производителем для улучшения его вкусовых качеств, внешнего вида и сроков храпения. И хотя ущерб большинства таких добавок не доказан, влияние некоторых из них на здоровье человека все еще до конца не выяснено.   Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.   Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.   Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.   Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:   1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.   2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.   3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.   4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.   5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.   6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч.   7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.   При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.   Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.   После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.   Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.   Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ     Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий 1982г.

Технологическая карта № 1

   Наименование блюда (изделия) курица фаршированная (галантин)

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Курица 2 кат.	94	94		282
	Соль поварен. пищ.	3	3		9
	Свинина 2 кат.	27	23		8
	Шпик	9	9		27
	Яйца кур. столов. 2 кат.	1/4 шт.	10		¾ шт.
	Фисташки	16	8		48
	Молоко2,5%	35	35		105
	Мускатный орех	0,1	0,1		0,3
	Перец молотый	0,01	0,01		0,03
	Масса полуфабриката		129		387
	Масса готовой фаршированной курицы			75	225
	Гарнир:			50	150
	Салат из капусты			25	75
	Огурцы свежие (неочищенные)	27	25		81
	Соус:
	Майонез 67%			18	54
	Огурцы маринованные (корнишоны)	11,3	6,2		33,9
	Кетчуп	1	1		3
Выход на 1 порцию				150
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид:

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева

ГОСТ Р 53105-2012

ККОПиТ

 

 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарный
изделий 1982г.

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) филе птицы под майонезом

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 3 порций
	Филе куриное (п/ф)	109	107		327
	Соль поварен. пищ.	3	3		9
	Масса отварного филе птицы			75	225
	Гарнир			75	225
	Салат из капусты			37,5	112.5
	Помидоры свежие	44	37,5		132
	Майонез 67%			40	120
Выход на 1 порцию				190
Выход на 1 кг

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.

Органолептическая оценка качества блюда:

 

Внешний вид: филе под майонезом

 

Текстура: сочная

 

Консистенция: мягкая

 

Запах: свойственный входящим ингредиентам

 

Вкус: в меру соленный

 

Зав. Производством: Гарифуллина

 

Технолог: Ибрагимов

 

Калькулятор: Сухарева