Цели и задачи производственной практики

Программа производственной практики направлена на закрепление обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельной трудовой деятельности в организациях различных организационно правовых форм по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В основу практического обучения положены следующие направления:

• сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;

• использование в обучении передовой организации труда, методов работы с современными средствами.

Производственная практика ПП.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является завершающим этапом освоения ПМ.02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

Обучающийся должен показать умения самостоятельно применять полученные знания на практике, систематизировать и анализировать данные практических и отчетных материалов, приобретение специальных знаний в сфере деятельности, соответствующей специальности.

 

Требования к результатам освоения практики

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе следующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10 обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

С целью овладения видом профессиональной деятельности «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

• расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• декорирования блюд сложными холодными соусами;

• контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

• ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы,

• сложных холодных соусов;

• варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

• правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

• требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

• температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

• ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

• правила соусной композиции сложных холодных соусов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

• технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

• варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

• методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

• варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

• технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд и различных продуктов;

• варианты правильного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяча и птицы;

• гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

База практики

Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей в условиях нахождения на предприятии под контролем преподавателя и мастера производственного обучения. При выборе места проведения практики учитываются следующие факторы:

• оснащённость необходимым оборудованием;

• наличие квалифицированного персонала.

Производственная практика проводится в колледже с применением электронного обученияи дистанционных образовательных технологий.