![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ежедневные записи обучающегося
Технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) заливная осетрина
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованнойКарбование (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной. моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: рыба сохранила форму
Текстура: мягкая
Консистенция: желеобразная
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Гарифуллина
Технолог: Ибрагимов
Калькулятор: Сухарева
ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный
Технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) желе рыбное
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают. Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: прозрачное желе
Текстура: однородная
Консистенция: желеобразная
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Гарифуллина
Технолог: Ибрагимов
Калькулятор: Сухарева ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный
Технологическая карта № 3 Наименование блюда (изделия) соус хрен
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: соус белого цвета
Текстура: нежная
Консистенция: однородная
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Гарифуллина
Технолог: Ибрагимов
Калькулятор: Сухарева
ГОСТ Р 53105-2012 ККОПиТ
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарный
Технологическая карта № 4 Наименование блюда (изделия) рулет из лосося с авокадо
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Рукколу порвать, заправить половиной дрессинга из лимонного сока, оливкового масла и соли. Ломтики рулета выложить на салат, полить их оставшимся дрессингом. Для рулета из лосося с авокадо: подготовить плоскую форму, проложенную бумагой. Бумага должна быть на 2-3 см выше края формы. Отварить лосось. Разобрать на филе. Размять вилкой, перемешать с желтками и взбитыми сливками, приправить солью и перцем. Взбить яичные белки в крепкую пену, добавить половину пармезана, ввести в рыбу. Распределить смесь для рулета по дну формы слоем 1- 2 см. и посыпать оставшимся пармезаном. Запекать в горячей духовке при 220 градусах С в течение 7-10 мин. Размять вилкой мякоть авокадо, смешать с рубленным копченым лососем, рикоттой и укропом. Когда лосось чуть остынет (примерно через 5 мин.), вынуть из формы. Аккуратно снять верхний слой бумаги и быстро распределить начинку. Закатать рулетом. Остудить. Нарезать на порционные куски (по 2 на порцию). Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: на разрезе рулета виден фарш
Текстура: сочная
Консистенция: мягкая
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Гарифуллина
Технолог: Ибрагимов
Калькулятор: Сухарева
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 72; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.103.28 (0.107 с.) |