Приготовление изделий из дрожжевого теста

Задание: приготовить холодное сладкое блюдо.

Беляши (ватрушки с мясом)

Технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек. Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец. На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки. Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блюдо.

Сырьевая ведомость: на 500 г муки – 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной ложки соли. Для фарша – 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма круглая, верхняя сторона открыта, виден фарш из мяса.

Цвет: тесто золотисто-коричневого цвета, фарш серый.

Консистенция: мягкая.

Вкус и запах: свойственный тесту и мясному фаршу.

Инструменты, инвентарь и посуда: ножи, ложки, весы, дуршлаги, доски, тарелки, соусники.

Практическая работа №2 Приготовление изделий из бездрожжевого слоеного, заварного, бисквитного теста

Задание: приготовить изделия из бездрожжевого слоеного, заварного, бисквитного теста.

Пирог бисквитный с повидлом

Технология приготовления: просеянную муку соединить с крахмалом. Яйца соединить с сахаром и подогреть на водяной бане. Смесь взбить до устойчивого рисунка и соединить с мукой. Готовое тесто вылить на подготов­ленные противни и сразу выпечь при температуре 200 − 220 °С 10−15 мин. Если при надавливании пальцем ямка быстро восста­навливается, то бисквит готов. Бисквит охладить в течение 20 − 30 мин и освободить от формы.

Выпеченную бисквитную лепешку разрезать на два пласта, кото­рые затем склеить фруктовой начинкой. Для приготовления фрукто­вой начинки повидло соединить с сахаром и прогреть до кипения.

Верх пирога посыпать сахарной пудрой, разрезать на куски по 50 г. Уложить на тарелку.

Сырьевая ведомость: мука пшеничная 246 г, сахарный песок 280 г, меланж 405 г, эссенция 2,4 г, повидло 330 г, сахарная пудра 45 г, крахмал 61 г.

Выход: 1000 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезан на куски.

Цвет: светло-коричневый, мякиш – желтый, на поверхности – сахарная пудра, на разрезе – прослойка повидла коричневого цвета.

Консистенция: пышная, пористая, при надавливании пружинит..

Вкус и запах: сладкий.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, миски, миксер с чашей, сито, лопатки, доски, ножи, бисквитные формы, кондитерские листы, кондитерский мешок, наконечники, тарелки.

Практическая работа №3 Приготовление изделий из бездрожжевого песочного, сдобного и пресного теста

Задание: приготовить изделия из бездрожжевого песочного, сдобного и пресного теста.

Сочни с творогом

Технология приготовления:

Просеять муку на стол (часть муки − 6-8 % оставить для подпыла), смешать с содой и придать форму воронки.

Влить яйца, растертые с сахаром со сметаной, добавить раз­мягченное масло. Соединить с жидкостью муку (примерно 50 %), перемещая ее к центру, а затем быстрыми движениями замесить всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную кон­систенцию. Тесто выдержать на холоде 30 − 40 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 0,5 − 0,8 см и вырезать из него зубча­той выемкой лепешки; слегка раскатать, придать им вытянутую форму. Один край смазать яйцом и уложить на него фарш, другим концом лепешки закрыть его. Поверхность смазать яйцом. Для на­чинки творог перемешать с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.

Выпекать на листах, слегка смазанных маслом, при температу­ре 190 −200 °С в течение 20 − 30 мин.

Сочни положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Сырьевая ведомость: тесто: мука 226 г, сахар 56 г, маргарин 56 г, яйцо (меланж) 17 г, сметана 34 г, сода 0,2 г, кислота лимонная 0,2 г, масло растительное 15 г; начинка: творог 165 г, мука 5 г, сахар 16,5 г, масло сливочное 20 г, яйцо (меланж) 15 г, сметана 50 г.

Выход: 10 шт. по 50 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрытый.

Цвет: поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.

Консистенция: мягкая, легко ломается; изделия хорошо пропечены.

Вкус и запах: сладкий, слегка кисловатый от творога.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сотейники, миски, формочки, ложки, доски, мик­сер, сито, фритюрница, поварская игла, лопатки, тарелки, блюда, креманки.

Контрольные вопросы:

1. Какова пищевая ценность изделий из теста?

2. Перечислите способы разрыхления теста

3. Из каких операций состоит процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом?

4. В чем различия в технологии приготовления пе­сочного и сдобного теста?

5. Пере­числите сырье, используемое для приготовления заварного теста.

Контрольные задания:

1. Выписать по 1 рецепту приготовления кулинарных изделий из теста: заварного, песочного, бисквитного, дрожжевого и пресного.

2. Заполнить таблицу 14 «Изделия из теста»

Таблица 14

Параметры	Изделия из теста
	заварного	песочного	бисквитного	пресного
Ассортимент изделия
Особенности приготовления
Время приготовления

3. Решить задачу №29