Схема 15. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но с добавлением воды или сметаны. Сахара и масла берут меньше. Из сдобного теста готовят пирожки с различными фаршами, сочни с творогом, ват­рушки, корзиночки (тарталетки) для холодных и горячих закусок и для подачи сложных гарниров.

Пресное тесто. К мучным блюдам из пресного теста относятся пельмени, ва­реники, лапша домашняя, блинчики. Для пельменей, вареников, лапши готовят очень густое тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней − 1:0,2. Для блинчиков приготовляют жидкое тесто (влажность 66 %).

Пельмени. Замешивают очень густое тесто из муки, воды, яиц и соли. Приготовленное тесто оставляют на 30 мин для придания ему большей эластичности. Готовое тесто раскатывают в тонкие пласты шириной 5...6 см. Край пласта смазывают яйцом, уклады­вают шарики фарша, накрывают другой половиной пласта и вы­резают пельмени выемкой.

Для фарша измельченное через мясорубку мясо соединяют с мел­корубленым репчатым луком, солью, сахаром, перцем. Добавляют холодную воду и вымешивают. Можно приготовить фарш из рыбы.

Схема 16. Технологическая схема приготовления изделий из сдобного пресного теста

 

Сформованные пельмени отваривают в подсоленной кипящей воде. Отпускают с маслом, сметаной, уксусом. Посыпают зеленью петрушки или укропа. Отварные пельмени можно жарить. Жаре­ные пельмени подают с маслом, сметаной. Отдельно подают соус сметанный, томатный, сметанный с томатом. Можно запекать пель­мени на порционной сковороде, залив сметаной и посыпав тер­тым сыром.

Вареники. Тесто готовят так же, как для пельменей. Можно до­бавить молоко. Вареники формуют более крупными, чем пельмени. Используют фарши творожный, картофельный, ягодный, капуст­ный. Подают с маслом или сметаной.

Лапша домашняя. Замешивают крутое тесто из муки, воды, яиц и соли. Раскатывают тесто в тонкие пласты, нарезают полосками шириной 3...4 см и шинкуют соломкой, подсушивают. Использу­ют для приготовления супов и гарниров.

Блинчики. Готовят жидкое пресное тесто. Яйца растирают и по­степенно всыпают муку, непрерывно помешивая. Тесто процежи­вают. Выпекают блинчики на разогретых сковородах, смазанных жиром. Обжаривают с одной стороны, затем снимают со сковоро­ды и охлаждают.

На крупных предприятиях блинчики выпекают в специальных автоматических жарочных аппаратах.

Требования к качеству изделий из теста

К изделиям из теста и ингредиентов для их приготовления предъявляют следующие требования.

Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы с ровной верхней коркой, без трещин и надрывов. Мякиш − хоро­шо пропеченный, эластичный. Цвет − желтый. Вкус и запах долж­ны соответствовать виду изделий.

Фарши должны быть сочными, однородными, хорошо заправ­ленными, иметь запах и вкус − свойственные используемым про­дуктам.

Мучные блюда. Тесто для пельменей, вареников, лапши должно быть однородным без комков, эластичным. Готовые изделия − полностью проваренными, неклейкими. Оболочка пельменей и вареников − без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропе­ченными, мелкопористыми, иметь консистенцию мягкую, элас­тичную, цвет − золотистый, вкус и запах − выпеченного теста.

Изделия из песочного и сдобного теста должны быть красиво оформлены, иметь правильную форму, рассыпчатую консистен­цию, цвет − светло-желтый с золотистым оттенком, вкус и за­пах − выпеченного теста и соответствующих фаршей.

Изделия из пресного слоеного теста. Пласты выпеченного теста должны быть пышными, хрупкими, с равномерным подъемом. Изделия должны быть правильной формы, иметь поверхность зо­лотистого цвета, вкус и запах − выпеченного теста и отделочных полуфабрикатов.

Изделия из бисквитного теста. Выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка - светло-ко­ричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильной формы, красиво оформлены. Цвет бисквита - желтый. Вкус и запах - бисквита и отделочных полуфабрикатов.

Изделия из заварного теста. Выпеченный заварной полуфабри­кат имеет внутри большую полость. Цвет − темно-желтый. Изде­лия правильной формы, красиво оформлены. Вкус − сладкий, запах − яиц и отделочных полуфабрикатов.

Практическая работа №1