Методика проведения лабораторных работ

Целью освоения дисциплины «Кулинарный практикум» является подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе.

Задачи изучения дисциплины:

− освоить рациональные методы организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий;

− закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи;

− отработка практических навыков приготовления блюда или кулинарного изделия, не нарушая технологической последовательности, по предложенной рецептуре, навыков оформления и подачи блюд;

− отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов;

− освоить навыки полной органолептической оценки продукции собственного производства.

Описание каждой лабораторной работы начинается с определения цели работы, которая направлена на достижение цели и задач дисциплины «Кулинарный практикум», представленных выше.

Далее следует информационный блок, в котором представлены краткие сведения по теме лабораторной работы. Это классификации, особенности и последовательность приготовления блюд и кулинарных изделий, технологические схемы приготовления блюд, то есть те сведения, которые облегчат выполнение лабораторной работы.

После этого предлагаются одна или две практические работы, в которых прописаны задание, технологическая последовательность приготовления того или иного блюда, сырьевая ведомость, требования к качеству, инструменты, инвентарь и посуда.

Особое внимание следует уделить последовательности приготовления и требованиям к качеству блюд и кулинарных изделий.

Каждая лабораторная заканчивается контрольными вопросами, которые позволят закрепить и углубить знания, полученные при изучении лабораторной работы, и контрольными заданиями для самостоятельной работы в виде поиска рецептур по предложенной теме, заполнения таблиц и др. Последнее задание заключается в решении задачи, список и методика решения которой представлен в главе 2.

Первая лабораторная работа «Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи» − вводное занятие, в котором преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности.

Для проведения лабораторных работ следует группу студентов разделить на бригады по 4-6 человек, в которых назначить бригадира (старшего бригады). Это позволит целесообразнее использовать оборудование, инструменты и инвентарь, а также привлечь всех студентов к выполнению работы.

Лабораторные работы целесообразно проводить в следующем порядке:

1. Студенты изучают информационный блок лабораторной работы, записывают в тетради основные сведения, практические работы, последовательность приготовления, сырьевую ведомость.

2. Студенты надевают спецодежду и сменную обувь, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снять часы, украшения и т.д.).

2. Преподаватель проводит текущий инструктаж и определяет дежурных.

3. Под руководством старшего бригады и под наблюдением дежурных студенты проходят в кулинарный цех, моют руки и закрепляются за отдельными рабочими местами.

4. Студенты подготавливают продукты, приготавливают одно из заданных блюд, оформляют для подачи.

5. Преподаватель вместе с бригадирами и студентами дегустируют блюда и оценивают их вкусовые качества, при этом заполняя таблицу 1 «Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия».

6. Каждая бригада убирает рабочее место, посуду и сдает дежурным. Дежурные сдают кулинарный цех преподавателю.

7. Студенты оформляют отчет о проделанной работе, форму которой предоставляет преподаватель.

Таблица 1