Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Салат из цыпленка (1 порция)
1 стакан мяса цыпленка отварного, нарезанного кусочками, 1/3 стакана нарезанного сельдерея, 1 ст. ложка нарезанного лука, 3 ст. ложки майонеза «Хаас», 1 ст. ложка обезжиренного йогурта, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/8 ч. ложки перца, 1/2 стакана яблока, нарезанного кубиками. Смешивают все ингредиенты. Охлаждают. Подают на листьях салата. Грибной соус (1 стакан) 1/4 стакана обезжиренного творога, 1/4 стакана обезжиренного йогурта, 1/2 ч. ложки толченого чеснока, 1/2 ч. ложки соевого соуса, 1 стакан свежих грибов, нарезанных кусочками. Смешивают 4 первых ингредиента в миксере до получения однородной массы. Добавляют грибы. Охлаждают. Подают с отварным картофелем. Соус «Яблочное масло» (10 стаканов) 3 стакана яблок, нарезанных кусочками, 5 стаканов несладкого яблочного сидра, 1 ч. ложка корицы. Отваривают яблоки в яблочном сидре до размягчения. Готовую смесь протирают через сито или смешивают в миксере до получения пюре. Полученное пюре уваривают до загустения на медленном огне. Добавляют корицу. Охлаждают. Используют 2 ст. ложки на порцию. Майонез «Хаас» (3/4 стакана) 1 стакан обезжиренного творога, 2 ч. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка готовой горчицы. Взбивают все составляющие в миксере до получения однородной массы. Охлаждают. Используют 2 ст. ложки на порцию. Арахисовое масло «Хаас» (1/2 стакана) 1 спелый банан, 6 ст. ложек поджаренных пшеничных зерен. Все помещают в миксер, смешивают до однородной массы. Намазывают на пшеничный хлеб. Используют 2 ст. ложки на порцию. Цыпленок с рисом 1 стакан отварного риса, 60 г отварного мяса цыпленка (грудка), 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка лимонного сока. Рис, мясо цыпленка, соевый соус и лимонный сок на слегка смазанной маслом сковородке тушат на медленном огне. Доводят до готовности, постоянно помешивая. Если блюдо сухое, добавляют немного воды. Сверху посыпают тертым сыром. Подают немедленно. При подаче на стол можно сервировать овощами и зеленью. Рис с цветной капустой по-голландски (6 порций) 3 стакана отварных соцветий цветной капусты, 6 взбитых в пену яичных белков, 1 стакан снятого молока, 2 стакана отварного риса, 6 ст. ложек тертого сыра, 1/4 ч. ложки острого соуса, 1/2 ч. ложки кориандра, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка лимонного сока.
Во взбитые белки добавляют молоко. Постепенно добавляют 5 ст. ложек тертого сыра, острый соус, кориандр, тмин и лимонный сок. Смешивают до однородной массы. Добавляют капусту и рис. Выкладывают смесь на смазанный противень, посыпают оставшимся сыром. Запекают 30—40 мин до появления золотистой корочки. Перед подачей охлаждают в течение 10 мин. Запеканка из лосося с помидором (6 порций) 200 г консервированного лосося, 3 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана нарезанного лука, 1 ч. ложка соевого соуса, 1/4 ч. ложки перца, 2 стакана нарезанных помидоров, 2 яичных белка, 1 ч. ложка соуса, 2 ч. ложки лимонного сока, 1/4 стакана белого вина. Взбивают в пену белки, добавляют остальные компоненты, хорошо перемешивают. Выливают смесь на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в течение 30—35 мин при температуре 180 "С. Тунец «превосходный» (6 порций) 200 г отварной вермишели, 200 г тунца консервированного без масла, 2/3 стакана свежих грибов, 1/2 ч. ложки толченого чеснока, 1/2 ч. ложки семян укропа, 1/2 ч. ложки семян сельдерея, щепотка перца, 2 стакана обезжиренного йогурта, 6 ст. ложек тертого сыра, 1/4 стакана снятого молока, 3 ст. ложки хереса, 1/2 стакана толченых сухарей. Осторожно смешивают тунца, вермишель и грибы. Остальные составляющие, кроме сухарей, также перемешивают до получения однородной массы. Добавляют к тунцу и вермишели. Хорошо перемешивают. На смазанный противень выкладывают смесь, посыпают сверху сухарями. Накрывают крышкой и запекают 30—35 мин при температуре 180 °С. Отбивная из телятины (4 порции) 12 тонких ломтиков телятины, пшеничная мука, перец, 1 нарезанная луковица, 1 стакан нарезанных свежих грибов, 1 стакан белого вина, 3 стакана снятого молока, 2 кубика овощного бульона, 2 ч. ложки лимонного сока, 4 — 6 ст. ложек тертого сыра. Телятину посыпают перцем, обваливают в муке, обжаривают до коричневого цвета, затем перекладывают на противень. Грибы и лук обжаривают на сковороде до золотистого цвета. Бульонный кубик растворяют в молоке, добавляют лимонный сок. Лук и грибы поливают белым вином, тушат 2—3 мин, добавляют молочную смесь и варят до закипания. Выливают на противень с ломтиками телятины, сверху посыпают сыром. Запекают в духовке, пока сыр не подрумянится. Яблочный кекс (20 ломтиков кекса)
1 3/4 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана под Используют 1 ломтик на порцию. Яблочные булочки (12 булочек) 2 стакана пшеничной муки, 1/4 стакана поджарен Смешивают все сухие компоненты, добавляют яблоки и изюм. Соединяют все жидкие компоненты. Соединяют с яблоками, хорошо вымешивают. Выкладывают тесто в смазанные формочки для булочек и выпекают 20—25 мин до золотистой корочки. Использовать 1 булочку на порцию. Черничные булочки с отрубями (24 булочки) 1 1/4 стакана муки, 3/4 стакана поджаренных зерен пшеницы, 11/2 стакана отрубей, 2 ч. ложки пекарского порошка, 1 ч. ложка соды, 1/4 ч. ложки корицы, 1 стакан яблок, нарезанных дольками, 1 стакан свежей черники, 1/3 стакана концентрата апельсинового сока, 1 стакан гранулированной фруктозы, 3/4 стакана снятого молока, 3 яичных белка. Смешивают сухие компоненты, добавляют яблоки и чернику. Смешивают жидкие компоненты и соединяют с сухими. Смазанные формочки на 2/3 заполняют тестом. Выпекают 30—35 мин до получения золотистой корочки. Используют 1 булочку на порцию. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ЖЕНЩИН Женский организм более, чем мужской, склонен к образованию жировой прослойки, и основная часть получаемых калорий перерабатывается в жир. Вследствие этого женщинам рекомендуется дробное питание, так как несколько мелких приемов пищи в день способствуют образованию меньшей жировой прослойки, чем два крупных, даже при одинаковом дневном рационе. Небольшое количество принимаемой пищи стимулирует организм к более быстрой ее переработке, при этом сжигаемые калории переходят в энергию и гликоген, а не в жир. Именно поэтому дробное питание в сочетании с постоянной физической активностью является эффективным регулятором проблемы веса. Для хорошего самочувствия следует употреблять умеренно: мясо красное и белое, сыр, ракообразные, злаковые, макаронные изделия, рис, картофель, яйца, кофе и чай. В небольших количествах: фрукты, сухие фрукты, сливочное масло, вино. Без ограничений: молочные продукты с нулевым содержанием жира, свежие овощи, воду. Лучше не употреблять: спиртные напитки, сладкие газированные напитки, мучные изделия в избытке, сыры с повышенным содержанием жира, колбасные изделия (за исключением светлой ветчины), консервы в масле, жареные продукты, поджаренные и подсоленные сухие фрукты, бисквиты, легко усвояемые углеводы (пирожные, варенье, конфеты, кремы, конфитюры). Нежелательно то прибавлять, то терять массу тела, так как при этом существует опасность замены мышечной ткани жировой. Очень важно сохранять разумный вес. Каждому человеку свойственна своя собственная масса в зависимости от его морфологии.
Примерное однодневное меню женщины, ведущей здоровый образ жизни Первый завтрак 1/2 стакана каши из цельного зерна (горячей или холодной) с ломтиками свежих фруктов по выбору и заменителем сахара (по выбору). 1/2 стакана снятого (или обезжиренного) молока. Второй завтрак 1 свежий фрукт (апельсин, яблоко). Обед Большая миска свежего салата с соусом, не содержащим масла. 1 стакан обезжиренного творога или 1 стакан фасолевого, горохового или бобового супа. Полдник 1 свежий фрукт. Ужин Рагу из цыпленка с рисом; или 350 г горохового, фасолевого или бобового супа; или грудка вареного цыпленка; или 120 г паровой рыбы без масла.
Глава XII ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ ДИЗЕНТЕРИЯ Диета № 4в Примерное однодневное меню для больного дизентерией Примерное семидневное меню для больных дизентерией Рецепты и технология приготовления некоторых диетических блюд, применяемых в питании больных дизентерией Первые блюда Вторые блюда Диетические блюда из творога Сладкие блюда и напитки БРЮШНОЙ ТИФ Примерное однодневное меню для больного брюшным тифом Примерное семидневное меню для больного брюшным тифом Рецепты и технология приготовления некоторых диетических блюд, применяемых в питании больных брюшным тифом Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и напитки В лечении инфекционных заболеваний, наряду с медикаментозным лечением, применяется диетотерапия. Особое место диетотерапия занимает при лечении кишечных инфекционных заболеваний, так как решает задачи полноценного обеспечения организма больного человека в условиях нарушения всех функций пищеварительной системы. Наибольшие изменения в работе желудочно-кишечного тракта происходят при таких заболеваниях, как дизентерия и брюшной тиф, поэтому диетотерапии именно этих заболеваний следует уделять пристальное внимание. ДИЗЕНТЕРИЯ Дизентерия — общее инфекционное заболевание человека, вызываемое бактериями рода шигелл, протекающее с преимущественным поражением конечных отделов толстой кишки, характеризующееся симптомами общей интоксикации, болями в животе, частым жидким стулом с кровью и слизью. Причиной возникновения дизентерии являются бактерии рода шигелл, которые способны проникать в клетки слизистой оболочки кишечника, где они могут сохраняться и размножаться. Шигеллы устойчивы к воздействию факторов внешней среды, так, в мясных и молочных продуктах они могут сохраняться в течение 10 дней, в воде — до месяца, а в замороженных продуктах — около 6 месяцев. Гибнут шигеллы при кипячении сразу, а под действием дезинфицирующих средств •— через 1—2 мин. Источником распространения инфекции являются больные с острыми и хроническими формами заболевания, а также бактерионосители.
Механизм заражения — фекально-оральный, осуществляется водным, пищевым и контактно-бытовым путем. Факторами передачи, как и при других кишечных инфекциях, являются продукты питания, вода, мухи, грязные руки, загрязненные фекалиями больного предметы быта и т. д. Наибольшая заболеваемость дизентерией наблюдается у детей дошкольного возраста вследствие отсутствия у них достаточных гигиенических навыков. Дизентерии присуща летне-осенняя сезонность, что связано с активизацией путей передачи, возникновением благоприятных внешних условий для сохранения и размножения возбудителя. Механизм развития заболевания. Попав в пищеварительный канал, шигеллы под влиянием пищеварительных ферментов и нормальной кишечной флоры частично гибнут в желудке и тонкой кишке с выделением токсинов, которые всасываются через кишечную стенку в кровь. Часть дизентерийных токсинов связываются с клетками разных тканей (в том числе и с клетками нервной системы), вызывая явления интоксикации, а другая часть выделяется из организма. При этом токсины возбудителя дизентерии обусловливают трофические изменения в подслизистом слое стенки кишки, что приводит к появлению дефектов — эрозий и язв, часто с фибринозным налетом. При этом токсины возбудителя стимулируют высвобождение биологически активных веществ — гистамина, серотонина, ацетилхолина, которые, в свою очередь, еще больше нарушают и дискоординиру-ют капиллярное кровоснабжение кишечника и повышают интенсивность воспалительного процесса, усугубляя, таким образом, нарушения секреторной, моторной и всасывательной функций толстой кишки. Вследствие циркуляции токсинов в крови наблюдается прогрессирующее нарастание интоксикации, что усиливает раздражение рецепторов сосудов почек и их спазм, а это приводит к нарушению выделительной функции почек и увеличению в крови концентрации азотистых шлаков, солей, конечных продуктов обмена веществ, усугублению нарушения внутренней среды организма. Компенсаторно-выделительную функцию берут на себя кожа, легкие, пищеварительный канал, на долю которого при этом выпадает максимальное напряжение, что усугубляет воспалительный процесс в его слизистой оболочке. Вследствие отека и спазма уменьшается диаметр просвета соответствующего отдела кишечника, поэтому позывы к дефекации происходят значительно чаще, позывы эти не завершаются опорожнением и сопровождаются болью и выделением только слизи, крови и гноя — «ректальный плевок».
Клинические проявления заболевания. Дизентерия характеризуется многообразием клинических проявлений. Происходит как местное поражение кишечника, так и общетоксическое действие. Распространена такая клиническая классификация дизентерии. 1. Острая дизентерия (длится около 3 мес), которая бывает либо с преимущественным поражением толстого кишечника — классическая форма, либо с преобладанием общеинтоксикационного синдрома, при которой преимущественно поражаются желудок и тонкий кишечник. Обе формы по течению могут быть легкими, среднетяже-лыми, тяжелыми и стертыми. 2. Хроническая дизентерия (длится больше 3 мес) может иметь беспрерывное или прерывистое течение. 3. Бактерионосительство. Инкубационный период острой дизентерии длится от 1 до 7 суток (чаще 2—3 дня). Болезнь в большинстве случаев развивается остро, хотя у части больных возможны предвестниковые явления в виде общего недомогания, головной боли, вялости, утраты аппетита, сонливости, а также чувства дискомфорта в животе. Как правило, заболевание начинается с озноба, чувства жара. Температура тела быстро повышается до 38—39 °С, нарастает интоксикация. Лихорадка длится от нескольких часов до 2—5 дней. С первого дня болезни возникает приступообразная спастическая боль в нижних отделах живота, преимущественно в левой подвздошной области. Спастическая боль предшествует каждому акту дефекации. Также возникают типичные тянущие боли в прямой кишке во время дефекации и на протяжении 5—10 мин после нее, которые обусловлены воспалительным процессом в области ампулы прямой кишки. Испражнения жидкой консистенции, вначале имеют каловый характер, который через 2—3 ч меняется. Количество кала с каждым разом уменьшается, а частота позывов возрастает, появляются примеси слизи, а затем крови и гноя. За сутки может быть от 10 до 100 и более позывов. Боль в левой половине живота усиливается, учащаются ложные позывы на низ, которые не завершаются дефекацией и не приносят облегчения. В отдельных случаях (особенно у детей) может быть выпадение прямой кишки, зияние заднего прохода вследствие пареза его сфинктера от переутомления. Уже в конце первого дня болезни больной ослаблен, неконтактен, отказывается от приема пищи из-за страха возникновения болей. У больных дизентерией нарушаются все виды обмена веществ. Период разгара болезни длится от 1 до 7—8 дней, в зависимости от тяжести течения. Наиболее часто (в 60—70% случаев) наблюдается легкая форма болезни с непродолжительным (1—2 дня) и не резко выраженным нарушением всех функций пищеварительной системы без значительной интоксикации. Среднетяжелая форма болезни составляет 15—30%, а тяжелая форма 10—15%. Хронические формы дизентерии встречаются в 1—3% случаев и характеризуются чередованием периодов ремиссий и обострений, во время которых наблюдаются клинические проявления, свойственные острой дизентерии. Особенностью современного течения дизентерии является относительно большое количество легких и субклинических форм, длительное, стойкое бактерионосительство, растущая невосприимчивость шигелл к специфическим средствам лечения. Большое значение в лечении дизентерии придают диетотерапии, основной задачей которой является удовлетворение физиологических потребностей организма в пищевых веществах в условиях нарушенного пищеварения. Необходимо на всех стадиях заболевания стремиться к максимальной полноценности диеты, отказываясь от этого принципа лишь при резком нарушении функций кишечника. Похудание в период заболевания требует увеличения общей калорийности рациона и повышения суточного количества белка до 130—140 г. С целью уменьшения одномоментной нагрузки на органы пищеварения при острой и в периоды обострения хро- нической дизентерии используется дробный режим питания (5—6, а в отдельных случаях и по 7—8 раз в день). У больных дизентерией довольно рано в организме возникает дефицит не только белка и жира, но и ряда других пищевых веществ — витаминов, кальция, калия, железа. С пищевыми продуктами не удается ввести достаточного количества витаминов, поэтому требуется применение витаминных препаратов внутрь, а в случаях снижения всасывательной функции кишечника — внутримышечно или внутривенно. Важное значение имеет поступление в организм в достаточных количествах пищевых веществ, обеспечивающих оптимальные условия для восстановления нормальной работы пищеварительных желез. Создание условий покоя, уменьшение в питании сильных пищевых стимуляторов секреции в одинаковой степени правомочны как при неадекватно увеличенной на различные пищевые раздражители реакции пищеварительных желез, так и в случае угнетения секреции. При дизентерии в большей или меньшей степени в зависимости от остроты воспалительного процесса соблюдается принцип механического щажения, учитывая характер нарушения моторной функции кишечника. По воздействию на нее все пищевые продукты делятся на усиливающие, замедляющие и не изменяющие моторику. Лучшим пищевым источником кальция служат молочные продукты, в которых удачно сочетаются в оптимальных для их усвоения соотношениях легкоусвояемый белок и жир с большим количеством кальция и фосфора. В связи с тем, что молоко, а часто и кисломолочные продукты плохо переносятся больными дизентерией, основным поставщиком кальция является пресный, свежеприготовленный творог. Неострые сорта сыра также могут служить хорошим источником кальция, но в период обратного развития заболевания, когда не требуется ограничивать в питании поваренную соль. Калий распространен в пищевых продуктах достаточно широко, поэтому нужное количество вводится с любым набором продуктов.
Большое значение имеет поступление в организм пищевых веществ, обеспечивающих оптимальные условия для восстановления нарушенных функций желчеобразования и желчеотделения, нормализацию обмена холестерина, так как для больных дизентерией характерна дисфункция секреторного процесса всех пищеварительных желез, обусловленная нарушениями его регуляции под влиянием инфекционных, токсических, рефлекторных воздействий как на центральные, так и на периферические звенья. В рацион больных дизентерией целесообразно введение продуктов, задерживающих перистальтику кишечника. К ним относятся продукты, богатые танином (черника, черемуха, крепкий чай), вина, содержащие танин (кагор), вещества вязкой консистенции, медленно продвигающиеся по кишечнику (слизистые супы, протертые каши, кисели). В острой фазе дизентерии назначается диета № 4 (по Певзнеру), после нормализации стула назначают диету № 4в, а позднее — № 15. Диета № 4 Целью назначения диеты № 4 является обеспечение питания больного в условиях резко выраженного воспалительного процесса в толстом кишечнике и нарушенного в связи с этим пищеварения. Кроме того, стол № 4 способствует уменьшению воспалительного процесса и нормализации функционального состояния кишечника, а также других органов, которые вовлекаются в патологический процесс при дизентерии. Диета № 4 предусматривает ограничение жиров и углеводов до нижней границы физиологической нормы и нормальное содержание белка. В ней уменьшено содержание хлора, механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта, исключены продукты и блюда, усиливающие процессы гниения и брожения в кишечнике, а также сильные стимуляторы желчеотделения, секреции желудка и поджелудочной железы, вещества, раздражающие печень. Химический состав: белки — 100 г, жиры — 70 г, углеводы — 250 г. Калорийность составляет — 2100 ккал. Количество свободной жидкости — 1,5—2 л, поваренной соли — 8—10 г. Общая масса рациона — 3 кг. При использовании данной диеты применяют дробный режим питания, обычно 5—8 раз в сутки. Температура горячих блюд — от 57 до 62 "С, а холодных — не ниже 15 °С. Перечень рекомендуемых продуктов и блюд Хлеб и хлебобулочные изделия: сухари из высших сортов белого хлеба, тонко нарезанные, неподжаристые. Супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров, паровых или сваренных в воде мясных или рыбных кнелей, фрикаделей, яичных хлопьев, вареного и протертого мяса. Блюда из мяса и рыбы: паровые или сваренные в воде мясные и рыбные котлеты, кнели, фрикадели, суфле из отварного мяса или рыбы. Мясо нежирных сортов, обезжиренное, без фасций и сухожилий (говядина, курица и индейка без кожи, кролик). Мясной фарш пропускают 3—4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Рыба разрешается только свежая, нежирных сортов (судак, карп, щука, треска и т. д.). Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных из* делий: протертые каши на воде или обезжиренном мясном бульоне (рисовая, овсяная, гречневая, манная). Все бобовые и макаронные изделия исключают. Яйца разрешаются в ограниченном количестве (не более одного в день) только в блюдах по кулинарным показаниям. При хорошей переносимости назначают диетические яйца всмятку и в виде паровых омлетов не более 2 штук в день. Сахар ограничивается до 40 г в день. Кроме того, показано употребление киселей, желе из черники, черемухи, спелых груш и других ягод и фруктов, богатых дубильными веществами. Из молочных продуктов используется свежеприготовленный творог, осажденный солями кальция (хлоридом и лактатом кальция) или слабым раствором столового уксуса, натуральный и протертый, а также в виде парового суфле. Все остальные молочные блюда исключают. Из напитков рекомендуется употребление натурального чая, черного кофе, какао на воде, отвара шиповника, черники, черемухи. Масло сливочное применяют в ограниченном количестве, добавляя его в готовые блюда по 5 г на порцию. Все блюда готовят в вареном виде или на пару, протертые. Диета № 4в Показана при дизентерии в период выздоровления как переход к общей диете. Ее целью является обеспечение полноценного питания и сохранения компенсации при воспалительных заболеваниях кишечника в период обратного развития, а также при вовлечении в патологический процесс пищеварительных желез для восстановления их нарушенной функции. Диета является физиологически полноценной, с нормальным содержанием белков, жиров, углеводов и ограничением поваренной соли до нижней границы физиологической нормы, с некоторым ограничением химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта, с исключением продуктов и блюд, усиливающих процесс гниения и брожения в кишечнике, а также сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка и поджелудочной железы, веществ, раздражающих печень. Химический состав: белки — 100—120 г, жиры — 100—120 г, углеводы — 400—500 г. Калорийность — 3000—3500 ккал. Количество свободной жидкости — 1,5 л, поваренной соли 8—10 г. Масса суточного рациона — около 3 кг. Пища принимается дробно, 5—6 раз в сутки, но не реже 4 раз. Температура горячих блюд от 57 до 62° С, а холодных — не ниже 15 °С. Для приготовления блюд, входящих в состав диеты № 4в, используются следующие виды кулинарной обработки: отваривание, запекание, тушение. Ограничивают жареную пищу (особенно с панировкой). Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд Из хлебных и мучных изделий рекомендуются: хлеб пшеничный вчерашней выпечки, сухое печенье, сухой бисквит, сухари сладкие 1—2 раза в неделю в небольшом количестве, несдобные булочки или пироги с мясом и яйцами, яблоками, повидлом, ватрушки с творогом. Из мясных продуктов рекомендуются: нежирная, нежилистая говядина, телятина, кролик, птица (куры, индейки) без кожи, вареные, тушеные, запеченные, изредка жареные (без панировки) в рубленом виде или реже Куском. Колбаса диетическая, докторская, молочная, сосиски. Исключаются: жирные сорта, баранина, гусь, утка, колбасы, кроме разрешенных, копчености, консервы. Рыба рекомендуется: нежирные виды, отварная, заливная, паровая, иногда жареная (без панировки) в рубленом виде или куском. Сельдь вымоченная, рубленая ограниченно. Икра. Исключаются: жирные виды, соленая, вяленая, копченая. Яйца рекомендуются всмятку 1—2 шт. в день, в виде парового омлета или в других блюдах. Исключаются: сырые, жареные и сваренные вкрутую яйца. Из молочных продуктов рекомендуются: молоко в блюдах, сметана некислая в качестве приправы к ним, молочнокислые напитки (ацидофилин, кефир, ряженка) при хорошей переносимости, творог некислый, кальцинированный, натуральный, в виде творожной пасты, паровых и запеченных пудингов, сыр неострый. Исключаются: молоко в натуральном виде, сыр острый, соленый. Из жиров рекомендуются: сливочное масло в натуральном виде, в блюдах по 15 г на прием, топленое (для обжаривания), рафинированное растительное масло. Все другие жиры исключаются. Крупы, и макаронные изделия рекомендуются все, каши на воде или на воде пополам с молоком, на мясном бульоне, пудинги, крупеники, плов, зразы. Исключают-,о ся бобовые. Из овощей рекомендуются: картофель в небольшом количестве, свекла (при переносимости), цветная капуста, морковь, тыква, кабачки отварные, паровые, запеченные, в виде пюре. Помидоры спелые в сыром виде. Исключаются: капуста белокочанная, редис, огурцы, брюква, репа, редька, лук, щавель, шпинат. Супы рекомендуются на мясном или рыбном бульоне, овощном отваре с мелко нашинкованными овощами (крупами, вермишелью). Исключаются: крепкие и жирные бульоны, молочные супы, рассольник, окрошка. Соусы и пряности. Рекомендуются: на овощном отваре, мясном бульоне, молочный (бешамель), фруктовые; лавровый лист, петрушка, корица, укроп, ванилин. Исключаются: острые и жирные соусы, перец, горчица, хрен. Плоды, сладкие блюда и сладости. Рекомендуются: зрелые, мягкие фрукты в сыром виде. Печеные яблоки и груши. Компоты, кисели, желе, муссы, суфле, варенье, джемы из спелых ягод и фруктов, компоты из сухофруктов. Мармелад, зефир, ирис, пастила, сливочные помадки. Из напитков рекомендуются: чай, кофе, какао на воде с молоком, отвар шиповника, соки фруктовые, ягодные, томатный. Исключаются: виноградный сок, квас, газированные напитки. Примерное однодневное меню для больного дизентерией
Рецепты и технология приготовления некоторых диетических блюд, применяемых в питании больных дизентерией ПЕРВЫЕ БЛЮДА Суп рисовый на мясном бульоне протертый Рис — 20 г, морковь — б г, лук репчатый — 6 г, бульон мясной — 400 г, масло сливочное — 5 г, соль — 1 г. Крупу просеивают, перебирают, промывают 2 раза. При промывании риса в первый раз температура воды должна быть около 45 °С, а во второй раз — около 65 °С. Промытую крупу засыпают в кипящий бульон и варят при слабом кипении до полной готовности. Полученный отвар процеживают, а крупу протирают. Овощи чистят, промывают, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, суп доводят до кипения и добавляют соль. Сливочное масло кладут в тарелку кусочком при отпуске блюда. Температура супа при отпуске должна быть 65 °С. Суп из сборных овощей, вегетарианский мелко нашинкованный Капуста — 50 г, картофель — 70 г, морковь — 25 г, зеленый горошек — 25 г, масло растительное — 5 г, сметана — 10 г, соль — 1г. Сначала готовят овощной отвар, для этого используют съедобные обрезки моркови, зеленые листья и кочерыжки белокочанной капусты, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей хорошо очищают, затем дважды промывают холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Воду предварительно немного подсаливают. Нарезанные ломтиками картофель и морковь, нашинкованную капусту, зерна зеленого горошка вводят в кипящий отвар в такой последовательности: зеленый горошек, морковь, затем картофель и капусту. Варят до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавляют растительное масло. В готовое блюдо кладут сметану. Температура супа при отпуске должна быть 65°С. Суп картофельный с рыбой на рыбном бульоне Картофель — 140 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 5 г, белые коренья и зелень — по 5 г, рыба (треска) — 55 г, масло сливочное — 5 г, соль — 1г. Рыбный бульон приготовляют из пищевых отходов рыбы (головы, кости, плавники, кожа), используют также бульон, получающийся при варке рыбы. Из голов удаляют жабры, которые придают бульону горьковатый привкус. Крупные головы и кости разрубают на части. Все отходы дважды промывают холодной водой. Подготовленные пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят в закрытой посуде до кипения, затем кладут белые коренья и продолжают варку при слабом кипении около часа. Пену, образующуюся при варке на поверхности бульона, снимают. Готовый бульон процеживают, солят. В кипящий рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, добавляют пассированный репчатый лук, морковь, предварительно нарезанную ломтиками. Варят до готовности овощей. Мякоть рыбы нарезают, вторично варят в небольшом количестве бульона в течение нескольких минут и при отпуске пищи больным кладут в суп при раздаче. ВТОРЫЕ БЛЮДА Фрикадельки мясные паровые Мясо (говядина) — 125 г, хлеб пшеничный — 20 г, соль — 1г. Мясо очищают от сухожилий, проворачивают через мясорубку два раза, смешивают с размоченным в воде и отжатым белым хлебом и снова проворачивают два раза, хорошо взбивают, добавляют соль. Из котлетной массы формуют шарики (по 10—12 шт. на порцию) и варят на пару в паровой кастрюле или в сотейнике, залив их теплой водой.
Кнели из рыбы паровые Рыба — 200 г, молоко — 50 г, мука — 5 г, масло сливочное — 5 г, соль — 1г. Рыбу очищают, моют, отделяют от костей, снимают кожу. Пропускают через мясорубку 2 раза. Из муки и молока готовят белый соус, охлаждают, смешивают его с рыбным фаршем, солят и хорошо взбивают. Затем ложкой выкладывают кнели в смоченный водой или смазанный маслом сотейник, заливают теплой водой и варят. Перед подачей поливают маслом.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-18; просмотров: 1036; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.21.102.55 (0.086 с.) |