Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Овощи стейк

Перечень сырья: Баклажан, Шампиньоны, Перец болгарский, Помидоры, Масло оливковое, Уксус, соевый соус, Чеснок, Паприка, Перец черный, Соль.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

 

Сырьё	На 1 порцию (г)		На 45 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баклажан	40	35	1,8	1,575
Помидоры	40	40	1,8	1,8
Шампиньоны	40	35	1,8	1,574
Перец болгарский	40	35	1,8	1,575
Масло Оливковое	5	5	0,225	0,225
Уксус	5	5	0,225	02,25
Соевый соус	5	5	0,225	0,225
Чеснок	2	2	0,09	0,09
Паприка	2	2	0,09	0,09
Перец черный	2	2	0,09	0,09

 

Технология приготовления:

Готовят маринад: Смешивают оливковое масло, уксус, чеснок, добавляют паприку, черный перец, соевый соус. Овощи режут на ломтики, Заливают маринадом и дают настояться. Выкладывают порции на стейк, и жарят минут 15 на горячих углях.

Требование к оформлению, подаче, реализации: Подают горячими.

Показатели качества и безопасности:

Овощи должны быть прожарены.

 

Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ	89,3%
Массовая доля жира	10,7%

 

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)

 

Сырьё	На 1 п. (г)	Белки		Жиры		Углеводы
		100	По рец.	100	По рец.	100	По рец.
Баклажан	35	0,6	0,21	0,1	0,035	5,5	1,9
Помидоры	40	1,1	0,44	0,2	0,08	3,8	1,52
Шампиньон	35	4,3	1,5	1	0,35	0,1	0,035
Перец болгарский	35	1,3	0,45	0	0	5,7	2
Масло Оливковое	5	0	0	99,8	4,99	0	0
Уксус	5	0	0	0	0	3	0,15
Соевый соус	5	6	0,3	0	0	6,66	0,33
Чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
Выход:	220	-	3,03	-	5,46	-	6,53
Итог:			12,12		49,17		26,12

 

Белки – 12,12

Жиры – 49,17

Углеводы – 26,12

Энергетическая ценность – 87,41 ккал. = 87 ккал.

 

Технико-технологическая карта №2

 

Наименование изделия: Чесночные гренки

Перечень сырья: Черный хлеб, чеснок, растительное масло, соль.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

 

Сырьё	На 1 порцию (г)		На 45 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Черный Хлеб	50	50	2,250	2,250
Чеснок	7	7	0,315	0,315
Растительное масло	10	10	0,450	0,450
Соль	2	2	0,09	0,09

 

Технология приготовления: Хлеб нарезают ломтиками желаемого размера. Разогревают сковороду вместе с растительным маслом, и выложить на нее черный хлеб. Обжарить ломтики с обеих сторон до хрустящей корочки и натереть смесью из давленого чеснока и соли.

Требование к оформлению, подаче, реализации: Подают горячими.

Показатели качества и безопасности:

Гренки должны быть свежими, и горячими.

 

Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ	89,3%
Массовая доля жира	10,7%

 

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)

 

Сырьё	На 1 п. (г)	Белки		Жиры		Углеводы
		100	По рец.	100	По рец.	100	По рец.
Черный Хлеб	50	6,6	3,3	1,2	0,6	33,4	16,7
Чеснок	7	6,5	0,455	0,5	0,035	29,9	2,093
Растительное масло	10	0	0	99,9	9,99	0	0
Соль	2	0	0	0	0	0	0
Выход:		-	3,755	-	10,535	-	18,793
Итог:			15,02		94,8		75,2

 

Белки – 15,02

Жиры – 94,8

Углеводы – 75,2

Энергетическая ценность –185,02 ккал.