Организация труда проектируемого цеха

 

По горячему цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий. Рабочие места организуются по виду тепловой обработки. Каждая линия состоит из основной и вспомогательной[9].

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

- размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;

- объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

- обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

- необходимо учитывать режим труда и отдыха.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Подбор кухонной посуды и инвентаря оформить в виде табл. 7.

Таблица 7

Подбор кухонной посуды и инвентаря для разрабатываемого предприятия

№ п/п	Наименование кухонной посуды и инвентаря	Назначение
1	Бак	Для сбора костей, для сбора пищевых отходов.
2	Веселки	Для перемешивания, пассерования овощей.
3	Вилка поварская	Для определения готовности мясных блюд.
4	Горки	Для специй, для гарниров
5	Грохот
6	Держатель для кухонных ножей	Для хранения кухонных ножей
7	Держатель для разливательных ложек	Для хранения разливательных ложек
8	Доска разделочная	Доски маркированные для нарезки овощей(сырых, вареных)мяса, рыбы, мясной гастрономии, хлеба и т.д.
9	Иглы	Поварская и шпиговальная
10	Кастрюли 1,5-2,3-ех литровые	Для варки соусов
11	Кастрюли 4-6л, 8-10 л	Для варки бульонов, супов, соусов.
12	Котлы 20-30,40-50 л	Для варки бульонов, компотов.
13	Ложки порционные	Для жира для сахара
14	Ножи	Для карбования и резки овощей, желобковый, для кореньев, скребок, «поварская тройка», пила, рубаки(большой и малый), для обвалки мяса(большой, малый), для разделки рыбы, для колбасных изделий, сыра, лимонов, хлеба, шпиговательный
15	Противень	Для мясных продуктов, для рыбы
16	Сотейники цилиндрические 4-6л, 8 л.	Для варки соусов, перепускания мяса, рыбы, овощей.
17	Сковороды без ручки 170-250 мм	Для жарки, мясных порционных п/ф, для жарки рыбы
18	Сковорода 9- ячейковая	Для жаренья яиц
19	Сковорода с пресом	Для жарения цыплят
20	Скалки разные	Для раскатывания теста
21	Сита разные	Для протирания соусов, просеивания муки
22	Ступки с пестиком	Для измельчения специй
23	Ложки порционные для жира	Для порционирования жиров
24	Ложки порционные для сахара	Для порционирования сахара
25	Ложка разливательная 500 мл	Для порционирования супов, бульонов
26	Лимоновыжималка	Для выжимания сока из лимона
27	Консервовскрыватель	Для открытия консервов
28	Скребок формовочный для масла	Для формования цветов из масла, для украшения блюд
29	Скребок для рыбы	Для чистки рыбы
30	Тарталетница	Для приготовления тарталеток
31	Горка для сыра	Горка для кратковременного хранения сыра
32	Формы	Для паштета, для желе, самбука, для заливных, для кондитерских изделий
33	Черпак	Для процеживания бульонов
34	Шпажки	Для жарки, для подачи шашлыки
35	Штопор	Для раскупоривания бутылок
36	Шумовка	Для снятия пены с бульонов
37	Щипцы	Кондитерские, для льда
38	Яблокорезка	Для нарезки яблок
39	Яйцерезка	Для нарезки вареных яиц

 

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль. Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику[10].

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зав. производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав.производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии: зав. производством, технолог, повар 5 разряда. При обнаружении нарушений комиссия (не менее двух человек) составляет акт проверки в двух экземплярах. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатывается технико-технологические карты[11].

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.