Организация питания разных контингентов населения

Тема

Организация питания разных контингентов населения

Подтема

Организация питания

Детей и подростков

в общеобразовательных школах

Влияние неправильного питания на растущий организм

· отрицательно сказывается на показателях физического развития

· повышает заболеваемость

· способствует снижению успеваемости

· способствует развитию обменных нарушений и хронических заболеваний

· повышает чувствительность организма к воздействию неблагоприятных экологических факторов

· усиливает отрицательное воздействие на организм нервно-эмоционального напряжения и стресса,

· препятствует формированию здорового поколения

Нарушения питания

· дефицит белков животного происхождения

· избыточное потребление животных жиров

· дефицит полиненасыщенных жирных кислот

· дефицит витаминов

· дефицит макро- и микроэлементов (железа, йода, фтора, цинка и др.)

· недостаточное потребление пищевых волокон

· нарушения качества пищи (включение специй, костных бульонов, кулинарных жиров, колбасных изделий невысокого качества и др.)

· нарушения в режиме питания (отсутствие горячего питания в школе)

Алиментарно-зависимые заболевания

· кариес (дефицит фтора и кальция)

· анемия (дефицит железа, меди, витаминов А, С, В₆, белка)

· гипотиреоз (дефицит йода)

· остеопороз (дефицит кальция)

· снижение иммунитета (дефицит витаминов А, Е, С, В_с, микроэлементов — цинка и селена)

· желудочно-кишечные заболевания

Недостатки организации питания детей в школьных учреждениях

· нарушения в составлении меню, сопряженные с нарушением пищевой ценности рационов;

· нарушения режима питания; недостаточный охват школьников горячим питанием, особенно учащихся средних и старших классов;

· ограниченный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах;

· неудовлетворительные органолептические показатели качества блюд;

· низкая квалификация персонала пищеблоков;

· неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарем;

· недостаточное число посадочных мест в школьных столовых

· недостатки фактических среднесуточных наборов продуктов и рационов в образовательных учреждениях

ü недостаточное использование в питании рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей, фруктов

ü избыточное содержание соли, специй, сахаров

ü использование тугоплавких и низкого качества пищевых жиров

Негативное влияние на структуру питания в школах

· социально-экономические изменения в стране

· низкий уровень знаний населения по вопросам рационального питания

· низкий уровень культуры питания;

· отход от национальных традиций;

· агрессивная реклама в средствах массовой информации неблагоприятных продуктов (сладости, еда быстрого приготовления, питание всухомятку)

· сложность воспитания у подрастающего поколения культуры питания, правильного отношения к питанию, привычки и вкуса к здоровой пище

Принципы рационального питания детей и подростов

· обеспечение энергетического баланса

· удовлетворение потребности в пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины, минорные соединения)

· использование рационального ассортимента пищевых продуктов

· адекватная технологическая обработка пищевых продуктов для обеспечения максимальной пищевой ценности, высоких вкусовых качеств кулинарной продукции, ее диетической направленности

· безопасность кулинарной продукции

· соблюдение правильно организованного режима питания

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше

Название пищевых веществ	Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
с 7 до 11 лет	с 11 лет и старше
Белки (г)
Жиры (г)
Углеводы (г)
Энергетическая ценность (ккал)
Витамин В1 (мг)	1,2	1,4
Витамин В2 (мг)	1,4	1,6
Витамин С (мг)
Витамин А (мг рет. экв)	0,7	0,9
Витамин Е (мг ток. экв.)
Кальций (мг)
Фосфор (мг)
Магний (мг)
Железо (мг)
Цинк (мг)
Йод (мг)	0,1	0,12

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования

Название пищевых веществ	Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
юноши 15-18 лет	девушки 15-18 лет
Белки (г)	98-113	90-104
в т.ч. животного происхождения	59-68	54-62
Жиры (г)	100-115	90-104
в т.ч. растительного происхождения	30-35	27-31
Углеводы (г)	425 - 489	360-414
Энергетическая ценность (ккал)	3000 - 3450	2600 - 2990
Витамины:
Витамин С (мг)
Витамин А (мг рет. экв)	1,0	0,8
Витамин Е (мг ток. экв)
Тиамин (мг)	1,5	1,3
Рибофлавин, В2 (мг)	1,8	1,5
Пиридоксин, В6 (мг)	2,0	1,6
РР (мг ниац. экв)
Фолат (мкг)
Минеральные вещества:
Кальций (мг)
Фосфор (мг)
Магний (мг)
Железо (мг)
Йод (мг)	0,13	0,13

Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии

Пищевые вещества	Возраст детей (лет)
1-3	4-6	(школьники)	7-10	11-13	14-17
Белки (г) в т.ч. животные					90/82	98/90
				54/49	59/54
Жиры (г)					92/84	100/90
Углеводы (г)					390/355	425/360
Минеральные вещества (мг):
кальций
фосфор
магний
железо					15/18	15/18
цинк					15/12	15/12
йод	0,06	0,07	0,08	0,10	0,10	0,13
Витамины:
С (мг)
А (мкг peт. экв)*					1000/800	1000/800
Е (мг ток. экв)**					12/10	15/12
Д (мкг)		2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
В1 (мг)	0,8	0,9	1,0	1,2	1,4/1,3	1,5/1,3
В2 (мг)	0,9	1,0	1,2	1,4	1,7/1,5	1,8/1,5
В6 (мг)	0,9	1,3	1,3	1,6	1,8/1,6	2,0/1,6
Ниацин (мг)***					18/17	20/17
Фолац (мкг)
В12	0,9	1,3	1,3	1,6	1,8/1,6	2,0/1,6
Энергетическая ценность (ккал)					2750/2500	3000/2600
Через дробь указана потребность в пищевых веществах мальчиков (числитель), девочек (знаменатель).

* «Ретиноловый эквивалент» (РЭ), учитывающий сумму ретинола в продукте и ретинола, образующегося в организме из ß-каротина (1 мкг ретинола эквивалентен 6 мкг ß-каротина и 12 мкг других каратиноидов).

** «Витамин Е эквивалент» (токоферол-эквивалент — ТЭ), учитывающий всю группу токофероловых соединений (4 токоферола и 4 токотриенола), объединенных общим названием витамина Е.

*** «Ниациновый эквивалент» (НЭ), показывающий содержание ниацина (витамина РР) в продукте и ниацина, образующегося в организме из триптофана.

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений

Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся
в г, мл, брутто	в г, мл, нетто
7-10 лет	11-18 лет	7-10 лет	11-18 лет
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые
Макаронные изделия
Картофель	250*	250*
Овощи свежие, зелень			280**	320**
Фрукты (плоды) свежие			185**	185**
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные
Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.	77 (95)	86 (105)
Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)	40(51)	60 (76)
Рыба-филе
Колбасные изделия			14,7	19,6
Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)
Кисломолочные продукты (жира 2,5% 3,2%)
Творог (массовая доля жира не более 9%)
Сыр			9,8	11,8
Сметана (массовая доля жира не более 15%)
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо диетическое	1 шт.	1 шт.
Сахар***
Кондитерские изделия
Чай	0,4	0,4	0,4	0,4
Какао	1,2	1,2	1,2	1,2
Дрожжи хлебопекарные
Соль

Примечание:

* Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.)

Выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от

Нормы питания детей в детских яслях,

Детских садах, яслях-садах

и в санаторных дошкольных учреждениях

(граммов в день на одного ребенка)

Продукты	Для детей в возрасте	В санаторных ДОУ
до 3 лет	от 3 до 7 лет	в возрасте
в учреждениях с пребыванием (часах)	до 3 лет	от 3 до 7 л
9 - 10,5 часа	12 - 24 часа	9 - 10,5 часа	12 часов	24 часа
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Мука картофельная
Крупа, бобовые, макаронные изделия
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежие
Фрукты сухие
Кондитерские
изделия
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо (штук)	0,25	0,5	0,5	0,5	0,5
Молоко
Творог
Мясо
Рыба
Сметана
Сыр
Чай	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Кофе злаковый
Соль
Дрожжи

Организация режима питания

в общеобразовательных учреждениях

Распределение рациона

· при четырехразовом питании

завтрак 25%,

обед — 35%,

полдник — 15%,

ужин — 25%.

· при круглосуточном пребывании обучающихся (детские дома, интернаты, загородные стационарные учреждения отдыха)

Пятиразовое питание

завтрак — 20%

обед — 30–35%

полдник — 15%

ужин — 25%

второй ужин — 5–10%

Шестиразовое питание

первый завтрак - 20%,

второй завтрак — 10%,

обед — 30%,

полдник — 15%,

ужин — 20%,

второй ужин — 5%.

· в школах - двухразовое горячее питание

(завтрак и обед)

· группы продленного дня - дополнительно полдник

Кратность питания

· Для школьников, обучающихся по программе начального общего образования – завтрак

· для льготных категорий (питающихся за счет средств бюджета региона) двухразовое горячее питание (завтрак и обед)

· для учащихся профессиональных училищ (ПУ) — одноразовое горячее питание (обед)

· реализация буфетной продукции и горячих блюд по свободному выбору на платной основе всем школьникам и учащимся

4. Время питания в образовательном

учреждении

· завтраки - для 1–5-х классов после второго урока, для остальных — после третьего урока

· обеды - с 13 ч.

· для приема пищи - две перемены длительностью 20 мин каждая

· обеды в профессиональных училищах - в течение учебного дня по графику начиная с 11 ч. 30 мин.

· работа буфетов в ПУ - в течение всего учебного дня

Пищевая ценность питания

· рацион завтраков и обедов для школьников –

не менее 55% от суточной физиологической

Подбор блюд для питания в

образовательном учреждении

· завтрак - закуска, горячее блюдо, горячий напиток

ü закуска - сыр, салаты из свежих овощей и фруктов, порционированные овощи, колбасные изделия (ограниченно), фрукты и т. п.

ü горячее блюдо - молочные каши,

ü пудинги, запеканки; мясное, рыбное, творожное, яичное блюдо

ü горячие напитки - чай, чай с лимоном, чай с молоком, горячее молоко, кофейный напиток с молоком, какао-напиток с молоком

· обед – закуска, суп, основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным), сладкое блюдо (напиток)

ü первые блюда - заправочные супы на некрепких бульонах, вегетарианские и молочные супы

ü вторые блюда - припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки, рубленые изделия различные гарниры

· полдник - напиток (молоко, кисломолочные напитки, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема

ü для обучающихся во вторую смену полдник заменяется (по набору блюд) школьным завтраком

· ужин – овощное, творожное, рыбное блюдо, каши, напиток (чай, сок, кисель)

· второй ужин - фрукты, кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема

В образовательных учреждениях не допускается использовать

[СанПиН 2.4.5.2409-08]:

• кремовые кондитерские изделия (пирожные, торты);

• заливные блюда (мясные, рыбные), студни, форшмак

из сельди;

•паштеты собственного приготовления, блинчики с

мясом и творогом;

• изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы,

крови; зельцы; кровяные и ливерные колбасы;

рулеты из мякоти голов;

•зеленый горошек консервированный без тепловой

обработки (без кипячения);

•молоко и молочные продукты из хозяйств,

Приготовленные

Колбасы

• жаренные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки,

Тонизирующим действием

В питании детей

Изменение рецептур блюд

· исключение перца (красный, черный) и других острых приправ; вина; кофе и других ингредиентов, содержащих кофеин;

· замена уксуса лимонным соком или лимонной кислотой;

· замена маргарина или кулинарного жира на сливочное масло (допускается использование маргарина и других пищевых жиров в изделиях из теста);

Из вареных

· не допускается в меню повторение одних и тех же блюд в один и тот же день или в последующие два-три дня

 

Тема

Организация питания разных контингентов населения

Подтема

Организация питания

Детей и подростков

в общеобразовательных школах