Кролик, тушенный в сметанном соусе

 

Кролик Кулинарный жир Соус № 58 6 Гарнир № 527

 

БРУТТО    НЕТТО 140        133/100*

7                7 —             100

—            100

Выход                                                                                        —            300 ______________

* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

 

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился. Гарнир — картофель жареный (из сырого).

 

Птица или кролик, жаренные во фритюре

 

I

БРУТ   НЕТТ ТО         О

II

БРУТ   НЕТТ ТО         О

III

БРУТ   НЕТТ ТО         О

 

Курица                                  220 или цыпленок       195 или бройлер-цыпленок 185 или кролик 152

М асса вареной птицы

или кролика                          — Мука пшеничная                    5

Яйца                                 1/8 шт.

Хлеб пшеничный                  28

М асса полуфабриката      — Кулинарный жир             15

М асса жареной птицы

или кролика                         —

152     179     123    133      92 137 158     111     118     83 133 150           108     112    81 144 123      117      92       87

 

106      —       86       —       64 5         4         4         3         3 5       1/10       4      1/13      3 шт.                     шт.

25       22       20       17       15 136      —      109      —       82 15       12       12       10       10

 

125      —      100     —       75

Гарнир №№ 5 28, сложный гарнир масло сливочное

Выход

 

—     150      —      150      —     150 10       10        7         7         5         5

—     285      —      257      —     230

 

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

 

 

В олован с птицей или дичью и грибами

 

Курица

или бройлер-цыпленок или индейка

или фазан

М асса вареной мякоти без кожи Соус №№ 5 69,570

масло сливочное грибы белые свежие

или грибы белые сушеные или шампиньоны свежие

М асса готовых грибов

Тесто слоеное пресное № 796А М асса волована

Выход

 

БРУТТО      НЕТТО 190            131 181            130 162            119

1/6 шт.          93 —       50 —  50

5               5

43              33 12,5           12,5 47              36 —              25 —              94 —              80

—            205

 

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

 

XIII. ГАРНИРЫ

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

 

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

 

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 “Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш” раздела “Блюда из круп”.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.