Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Соус молочный (для подачи к блюду)
Молоко Масло сливочное
1000 1000 750 50 50 50
750 500 500 50 55 55 Мука пшеничная Бульон или вода Сахар Выход 50 50 50 50 55 55 — — 250 250 500 500 10 10 10 10 10 10 — 1000 — 1000 — 1000
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса). Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
Соус молочный (сладкий)
Молоко Масло сливочное I БРУТ НЕТТ ТО О 1000 1000 40 40 II БРУТ НЕТТ ТО О 750 750 40 40 III БРУТ НЕТТ ТО О 500 500 45 45
Мука пшеничная Вода Сахар Ванилин Выход 40 40 40 — — 250 120 120 100 0,05 0,05 0,05 — 1000 — 40 45 45 250 500 500 100 80 80 0,05 0,05 0,05 1000 — 1000
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода Выход
1000 1000 750 100 100 100 100 100 100 — — 250 — 1000 —
750 500 500 100 110 110 100 110 110 250 500 500 1000 — 1000
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.
Соус молочный густой (для фарширования)
Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или вода Выход
900 900 750 750 — — 130 130 130 130 — — 130 130 130 130 — — — — 150 150 — — — 1000 — 1000 — —
Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.
Соус сметанный Сметана 1000 1000 500 Масло сливочное 50 50 — Мука пшеничная 50 50 50 Бульон или отвар — — 500 М асса белого соуса — — —
500 250 250 — — — 50 75 75 500 750 750 500 — 750 Выход — 1000 — 1000 — 1000 Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Соус сметанный с томатом I БРУТ НЕТТ
II БРУТ НЕТТ
III БРУТ НЕТТ
Сметана масло сливочное Мука пшеничная Томатное пюре Соус сметанный № 58 6 Выход ТО О ТО 1000 1000 — 50 50 — 50 50 — 100 100 100 — — — — 1000 — О ТО О — — — — — — — — — 100 100 100
1000 — 1000 1000 — 1000
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. “Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г). Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Соус сметанный с луком
Соус сметанный № 58 6 Лук репчатый Масло сливочное или маргарин столовый Соус “Южный” Выход — 800 — 357 300 298
30 30 25 40 40 30 — 1000 — 850 — 900 250 238 200
25 20 20 30 20 20 1000 — 1000
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 51; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.12.202 (0.01 с.) |