ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Включить тесто- месильную машину агрегата с выброжен- ной опарой для замеса теста.	Промес опары.	Подача выброженной опары на замес теста. Агрегат тестопригото- вительный с выбражи- ваемой опарой.
2. Установить на дози- ровочной станции агре- гата минутный расход жидких компонентов.	Установленная на до- зировочной станции агрегата норма расхода жидких компонентов за минуту. РИС. 05.28	Агрегат тестопригото- вительный. Норма расхода жидких компонентов за мину- ту.
3.Установить минут- ный расход муки на дозаторе агре- гата.	Установленная на до- заторе агрегата норма муки за минуту.	Агрегат тестопригото- вительный. Норма расхода муки за минуту.
4. Включить дозиро- вочную станцию и доза- тор муки тестопригото- вительного агрегата.	Замес теста.	Агрегат тестопригото- вительный. Установ- ленная норма расхода сырья за минуту. Работающая тестоме- сильная машина
5. Включить механизм для подачи теста в ем- кость для брожения.	Подача теста в емкость для брожения.	Агрегат тестопригото- вительный с замешива- емым тестом.

ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары и теста, свойства раз- ных видов сырья, требования к качеству опары и теста, принцип работы тестоприготовительных агрегатов с непрерывным замесом.

УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качес- тво опары и теста, работать на технологическом оборудовании.

 

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
	05.28
Как установить минут- ный расход муки на дозаторе?	Тип оборудования	Потеря рабочего време- ни.
Сколько жидких ком- понентов и муки пода- вать в тестомесильную машину с выброженной опарой?	Производственная ре- цептура.	Дефекты изделия.
Нужно ли включать механизм для подачи теста в емкость для бро- жения? Как включить меха- низм для подачи теста в емкость для брожения?	Расположение агрега- та. Тип оборудования	Потеря рабочего време- ни.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
6. Следить за тем, чтобы масса теста в емкости для брожения не превышала 1/2 ее объема.	Информация о запол- нении тестом емкости для брожения.	Агрегат тестопригото- вительный с включен- ным механизмом для подачи теста в емкость для брожения.
7.Следить за движени- ем и брожением теста в бродильной емкости. РИС. 05.29	Информация о про- движении и брожении теста.	Агрегат тестопригото- вительный с тестом в емкости для броже- ния.
8. Включить механизм подачи выброженного теста на разделку.	Подача выброженного теста на разделку.	Агрегат тестопригото- вительный с выбражи- ваемым тестом.

 

Техника безопасности

при обслуживании тестоприготовительных агрегатов в аварийных ситуациях Требования безопасности в аварийных

ситуациях:

— в аварийных ситуациях — при обесточи- вании электросети, поломке механизмов, сильном нагреве двигателя, появлении постороннего шума, биениях, а также, когда требуется остановить оборудова- ние, необходимо прекратить подачу сы- рья, обесточить его с помощью кнопки

«Стоп» и вывесить таблички «Не вклю- чать! Работают люди!»;

— об аварийной ситуации сообщить на- чальнику смены.

В случае обнаружения пожара или признаков горения в цехе (на производс- твенном участке) работник обязан:

— немедленно сообщить в пожарную охрану;

— приступить к ликвидации очага пожара имеющимися средствами пожаротушения. Если пожар угрожает оборудованию и невозможно быстро его ликвидировать, необходимо произвести аварийную ос- тановку имеющегося оборудования не- зависимо от того, кто это  оборудование

обслуживает.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Почему масса теста в емкости для брожения не должна превышать 1/2 ее объема?	Органолептический показатель готовности теста.	Переполнение емкости тестом во время броже- ния, возможный пере- расход сырья.
Сколько времени должно бродить тесто?	Производственная ре- цептура.	Потеря рабочего вре- мени.

 

Аппаратурная схема тестоприготовительного агрегата ХТР

1. Шнек для подачи муки; 2. Дозаторы муки; 3. Дозировочные станции; 4. Тестомесиль- ные машины непрерывного действия; 5. Бродильный аппарат; 6. Шнек для подачи опары в тестомесильную машину; 7. Тестоделитель.