ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Снять упаковку с сырья.	Сырье без упаковки.	Масло сливочное, маргарин, животные жиры в упаковке. РИС. 02.08, 02.10
2. Осмотреть поверх- ность сырья.	Информация о качест- ве сырья.	Сырье без упаковки.
3. Зачистить поверх- ность от загрязнений.	Сырье без посторонних включений и призна- ков порчи.	Сырье без упаковки. Скребки, ножи.
4. Разрезать сырье на куски	Сырье, разрезанное на куски.	Сырье без посторон- них включений и при- знаков порчи. Ножи. РИС. 02.09, 02.11
5. Поместить куски сы- рья в жирорастопитель	Растопленное сырье t не более 40–45 °С.	Сырье, разрезанное на куски. Жирорастопи- тель
6. Пропустить растоп- ленное сырье через сито	Готовые к производс- тву масло сливочное, маргарин, животные жиры.	Растопленное сырье t не более 40–45 °С. Сито с размером ячеек не более 3 мм.

Во избежание расслаивания жира мешалку не выключают до полного выпуска растопленного сырья из бака жирорастопителя.

Признаки порчи сливочного масла: штафф — вид порчи, заключающийся в пожелтении верхних слоев масла как результат жизнедеятельности микроор-

ЗНАТЬ — показатели качества масла сливочно- го, маргарина, животного жира, организацию технологического процесса приготовления хлебо- булочных изделий на разных видах производств, принцип работы жирорастопителя.

УМЕТЬ — работать на технологическом обору- довании, органолептически определять качество сырья.

 

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения

 

ганизмов и действия окислительных процессов под влиянием кислорода воз- духа; прогорклый, тухлый запах и вкус — результат размножение дрожжепо- добных пленчатых грибов; плесневение — результат развития мицелиальных грибов и т.д.

 

ЗАДАЧА 6. Обработать яйца

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Проверить яйца на овоскопе. РИС. 02.13	Информация о наличии яиц, не пригодных для использования в произ- водстве.	Овоскоп. РИС. 02.12 Яйца.
2. Переложить яйца в сетчатые ящики или ведра.	Яйца в сетчатых ящи- ках или ведрах.	Овоскопированные яйца. Сетчатые ящики или ведра.
3. Погрузить ящики с яйцами в первую сек- цию ванны в воду t = 40–45 °С на 5– 10 минут.	Вымытые в воде яйца	Яйца в сетчатых ящи- ках или ведрах. Четы- рехсекционная ванна для обработки яиц.
4. Перенести ящики с яйцами на 5–10 минут во вторую секцию ван- ны с моющим раство- ром.	Обработанные мою- щим раствором яйца.	Вымытые в воде яйца. Четырехсекционная ванна для обработки яиц.
5. Перенести ящики с яйцами в третью секцию ванны с дезин- фицирующим раство- ром на 5–10 минут.	Продезинфицирован- ные яйца	Обработанные мою- щим раствором яйца. Четырехсекционная ванна для обработки яиц.
6. Промыть в четвертой секции ванны проде- зинфицирован- ные яйца проточной водой t = 50 °С	Обработанные яйца.	Продезинфицирован- ные яйца. Четырех- секционная ванна для обработки яиц.

ЗНАТЬ — виды и показатели качества яиц, са- нитарно-гигиенические требования к работе с яйцом, организацию технологического про- цесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы овоскопа.

УМЕТЬ — работать с овоскопом и инвентарем, с химическими растворами.

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

Какое дезинфициру- ющее средство можно использовать?

Инструкция по приме- нению дезинфицирую- щего средства.

Вероятность пищевого отравления.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96.

Для промышленной переработки используются яйца куриные пищевые со сро- ком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121- 2003. Куриные яйца имеют массу 40–60 г.