Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Обработка нерыбного водного сырья
К нерыбному водному сырью относятся морепродукты и речные раки. Наибольшую пищевую ценность имеют устрицы, мидии, крабы, креветки, кальмары, речные раки и морская капуста. Устрицы поступают живыми в закрытых раковинах, в замороженном виде и в виде консервов. Раковины тщательно промывают в холодной воде и открывают ножом. Открытие раковины нельзя хранить. Мидии поставляют живыми в раковинах, замороженными в блоках и консервированными. Раковины очищают от загрязнения, выдерживают в холодной воде несколько часов, промывают и варят. Вареное мясо отделяют от створок, промывают. Крабы поступают варено-морожеными. Их разделывают после варки. Креветки поступают сыроморожеными или варено-морожеными, сушеными, консервированными. Замороженные креветки оттаивают на воздухе, затем промывают и варят. Кальмары поступают замороженными, разделанными (тушки)и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Размораживают кальмаров в холодном виде, затем удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки и пленку. Она будет сниматься легче, если опустить кальмаров в воду на 3…5 мин. Обработанные тушки и филе промывают. Речные раки поступают живыми, свежеморожеными и варено-морожеными. Раков разделывают после варки, используя специальные щипцы. Морская капуста выпускается в мороженом, сушеном и консервированном виде. Замороженную морскую капусту оттаивают в холодном виде, промывают, сушеную перебирают, замачивают в холодной воде на 10..12 ч, промывают. Варят морскую капусту несколько раз, сливая воду для удаления излишнего йода. Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относят головы(без жабр), кости, кожу, плавники, икру, молоки, визигу, жир, хрящи, пузыри, чешую. Головы, кости, плавники и кожу используют для приготовления бульонов. Икру и молоки добавляют в паштеты и форшмак. Приготовленную икру подают как холодную закуску. Используют её так же для осветления бульонов. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Обработанную визигу используют для фаршей. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Рыбные полуфабрикаты должны быть тщательно зачищены от остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи, без плавников. Мякоть без глубоких надрезов, хорошо держится на кости. Подготовленные тушки и звенья охлаждают и хранят 24 ч при температуре 2…6С. Изделия из рыбной котлетной массы хранят не более 24 ч при такой же температуре. Порционные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку.
Механическая кулинарная обработка мяса И морепродуктов
Характеристика сырья На предприятия общественного питания мясо крупного рогатого и мелкого скота поступает в остывшем, охлажденном и замороженном виде. По упитанности говядина, баранина и козлятина бывают I и II категории, свинина- мясная, обрезная, жирная. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина- тушами, свинина- полутушами и тушами. Многие предприятия питания снабжаются крупнокусковыми, порционными, мелкокусковыми и рублеными и полуфабрикатами. Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Благодаря содержанию значительного количества полноценных белков, жира, минеральных веществ(соединения фосфора, калия, кальция, натрия, железа, магния), витаминов групп B, PP, D мясо является высокопитательным продуктом. Мясо содержит экстрактивные вещества, возбуждающие пищеварительные железы, которые выделяют желудочный сок и повышают усвояемость организмом питательных веществ. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведческой маркировки. Мороженное мясо размораживают тушами, полутушами и четвертинами, повышенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах.
Схема механической кулинарной обработки
Медленное оттаивание осуществляют при температуре 6…8С в течение 3..5 сут. При таком режиме почти полностью сохраняются питательнее вещества продукта. Быстрое размораживание проводят 12…24 ч при температуре 20…25 С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к снижению его пищевой ценности.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-08; просмотров: 162; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.15.168.255 (0.009 с.) |