Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Обработка нерыбного водного сырья

К нерыбному водному сырью относятся морепродукты и речные раки. Наибольшую пищевую ценность имеют устрицы, мидии, крабы, креветки, кальмары, речные раки и морская капуста.

Устрицы поступают живыми в закрытых раковинах, в замороженном виде и в виде консервов. Раковины тщательно промывают в холодной воде и открывают ножом. Открытие раковины нельзя хранить.

Мидии поставляют живыми в раковинах, замороженными в блоках и консервированными. Раковины очищают от загрязнения, выдерживают в холодной воде несколько часов, промывают и варят. Вареное мясо отделяют от створок, промывают.

Крабы поступают варено-морожеными. Их разделывают после варки.

Креветки поступают сыроморожеными или варено-морожеными, сушеными, консервированными. Замороженные креветки оттаивают на воздухе, затем промывают и варят.

Кальмары поступают замороженными, разделанными (тушки)и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Размораживают кальмаров в холодном виде, затем удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки и пленку. Она будет сниматься легче, если опустить кальмаров в воду на 3…5 мин. Обработанные тушки и филе промывают.

Речные раки поступают живыми, свежеморожеными и варено-морожеными. Раков разделывают после варки, используя специальные щипцы.

Морская капуста выпускается в мороженом, сушеном и консервированном виде. Замороженную морскую капусту оттаивают в холодном виде, промывают, сушеную перебирают, замачивают в холодной воде на 10..12 ч, промывают. Варят морскую капусту несколько раз, сливая воду для удаления излишнего йода.

Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относят головы(без жабр), кости, кожу, плавники, икру, молоки, визигу, жир, хрящи, пузыри, чешую. Головы, кости, плавники и кожу используют для приготовления бульонов. Икру и молоки добавляют в паштеты и форшмак. Приготовленную икру подают как холодную закуску. Используют её так же для осветления бульонов. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Обработанную визигу используют для фаршей.

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Рыбные полуфабрикаты должны быть тщательно зачищены от остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи, без плавников. Мякоть без глубоких надрезов, хорошо держится на кости. Подготовленные тушки и звенья охлаждают и хранят 24 ч при температуре 2…6С. Изделия из рыбной котлетной массы хранят не более 24 ч при такой же температуре. Порционные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку.

 

Механическая кулинарная обработка мяса

И морепродуктов

 

Характеристика сырья

  На предприятия общественного питания мясо крупного рогатого и мелкого скота поступает в остывшем, охлажденном и замороженном виде.

  По упитанности говядина, баранина и козлятина бывают I и II категории, свинина- мясная, обрезная, жирная.

Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина- тушами, свинина- полутушами и тушами.

Многие предприятия питания снабжаются крупнокусковыми, порционными, мелкокусковыми и рублеными и полуфабрикатами.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Благодаря содержанию значительного количества полноценных белков, жира, минеральных веществ(соединения фосфора, калия, кальция, натрия, железа, магния), витаминов групп  B, PP, D мясо является высокопитательным продуктом. Мясо содержит экстрактивные вещества, возбуждающие пищеварительные железы, которые выделяют желудочный сок и повышают усвояемость организмом питательных веществ.

  При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведческой маркировки.

  Мороженное мясо размораживают тушами, полутушами и четвертинами, повышенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах.

 

	Мясо

                

Остывшее

Охлажденное

Мороженное

                  

                         

 

 

Разделка туш

Приготовление полуфабрикатов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

  

 

 

Натуральных

С хлебом

В панировке

Без панировки

Мелкокусковых

Рубленых

Порционных

Зачистка от клейм и загрязнений

 

 

Схема механической кулинарной обработки

 

Медленное оттаивание осуществляют при температуре 6…8С в течение 3..5 сут. При таком режиме почти полностью сохраняются питательнее вещества продукта.

  Быстрое размораживание проводят 12…24 ч при температуре 20…25 С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к снижению его пищевой ценности.

 

Полуфабрикаты из говядины

  Крупнокусковые полуфабрикаты. Для ростбифа нарезают куски мякоти массой 1,5… 2 кг. из вырезки, толстого и тонкого краев - используют для жарки.

   Для говядины тушенной и говядины шпигованной нарезают куски мяса массой 1,5…2,5кг из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон(или под углом 45) морковью, белыми кореньями с помощью ножа или шпигованной иглы.

   Для мяса отварного мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки туш I категории нарезают массой 1,5…2кг.

      Порционные полуфабрикаты. Для бифштекса мясо нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2…3см, слегка отбивают и придают округлую форму; филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4…5см, придают округлую форму, но не отбивают.

   Для лангета мясо нарезают под углом 45 из тонкой части вырезки толщиной 1…1,5см по два куска на порцию, слегка отбивают.

   Для антрекота мясо нарезают из толстого и тонкого краев по одному куску на порцию толщиной 1,5…2см, отбивают и придают овально-продолговатую форму, подрезают сухожилия и пленки.

    Для ромштекса мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, по одному куску на порцию толщиной 1см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют.

    Для зраз отбивных мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части по 1…2 куска на порцию толщиной 1…1,5см, отбивают до толщиной 0,5см, кладут фарш, свертывают в виде рулетика, скрепляют ниткой или шпажкой.

    Для приготовления говядины духовой мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2…2,5см по 1…2 куска на порцию.

    Мелкокусковые полуфабрикаты. Для бефстроганов используют мясо из обрезков вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги толщиной 1…1,5см; его отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длинной 3…4см, массой 5…7см.

    Для поджарки мясо нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками 10…15г.

    Мясо для шашлыка нарезают из вырезки кусочками 30…40г.

  Для азу мясо нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3…4см, массой 10…15г.

  Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками 30…40г.

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах – соответствующими доброкачественному мясу. Не допускается наличие грубых сухожилий, хрящей, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь правильную форму и быть равномерно покрыты панировкой, без трещин.

Срок хранения и реализации подготовленных полуфабрикатов при температуре не выше 6…8С крупнокусковых-48ч, порционных натуральных-48, порционных панированных-36,мелкокусковых-36,рубленых натуральных и из котлетной массы-24ч. Мясной фарш в не заправленном виде хранят не более 12 ч, кости в не разрубленном виде- 3…5ч.

 

Характеристика сырья

Пищевая ценность птицы выше, чем пищевая ценность мяса убойных животных. Мясо птицы содержит полноценные белки, легкоплавкий жир, минеральные вещества, витамины PP,А,D, группы В, экстрактивные вещества. Мышечная ткань домашней(сельскохозяйственной) птицы содержит меньше соединительной ткани, чем говядина.

Мясо дичи отличается более темной окраской и плотной консистенцией, имеет особый аромат. Мясо кролика нежное, мелковолокнистое, с небольшим содержанием соединительной ткани.

Сельскохозяйственная(домашняя) птица поступает без пера, потрошеной и потрошенной с комплектом потрохов. По термическому состоянию птицу делят на охлажденную и мороженную. В зависимости от упитанности птица бывает I и  II категории.

Дичь поступает в пере, замороженный, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она делится на 1-й и 2-й сорта.

Кролики поступают потрошенными. По упитанности подразделяются на I и II категории.

Кулинарное использование зависит от вида птицы, возраста и упитанности.

Ароматные и прозрачные бульоны варят из взрослой, но не старой птицы. Молодых кур и цыплят рекомендуется жарить, старую птицу- варить или тушить. Дичь лучше жарить. Кроликов используют так же, как кур.

 

Обработка домашней птицы.

Обработка домашней(сельскохозяйственной) птицы состоит из следующих операций: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи и ног, потрошение, мойка, обсушивание, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание - проводят на воздухе при температуре 8…10С и относительной влажности воздуха 85…95%в течении 10…12ч. Тушки не должны соприкасаться между собой. Их укладывают на столы или стеллажи в один ряд.

Опаливание – проводят для удаления остатков перьев, волосков и пуха с поверхности птицы. Для опаливания используют газовые горелки. Перед опаливанием тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья(пеньки)удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев – голову удаляют между вторым и третьим шейными позвонками. На шее делают разрез кожи, освобождают от нее шею и удаляют. Часть кожи оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги удаляют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой (кроме цыплят).

Потрошение-для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной клетки до анального отверстия. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень, желудок, пищевод, трахею, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. После потрошения вырезают участки мякоти, пропитанные желчью.

  Мойка-птицу промывают проточной холодной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

  Обсушивание-обсушивают птицу, разложив на решетке разрезом вниз.

 

Обработка дичи и кролика

Механическая кулинарная обработка дичи состоит из следующих операций: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крыльев, шеи, ног, потрошение, промывание.

Размораживание – осуществляется так же, как птицы.

Ощипывание – начинают с шеи, выдергивая перья против направления их роста.

Опаливанию подвергают крупную дичь.

У дичи удаляют крылья, шею, лапки. У крупной дичи снимают кожу с головы и шеи, удаляют глаза.

  Крупную дичь потрошат, как и птицу. Мелкую дичь потрошат через разрез на шеи со стороны спинки.

Потрошеную дичь промывают.

  Обработка кролика. У тушек кролика срезают клейма, удаляют горловину, внутренности. Отрубают концы лапок, промывают. Обработанные тушки используют в целом виде или разрубают на части.

 

Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Способ тепловой обработки	Способ разделки рыбы	Наименование полуфабриката	Форма, размеры	Панировка
Варка	Разделанная целиком   Непластованная   Пластованная(разделка на филе)	Тушка с головой или без головы Порционный кусок(кругляш) Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей	Рыба всех размеров   Порционный кусок, нарезанный под прямым углом.   то же   »	-   -   -
Припускание	Разделанная целиком   Непластованная   Пластованная(разделка на филе)	Тушка с головой   Порционный кусок   Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей	Рыба средних размеров   Порционный кусок, нарезанный под острым углом.   то же   »	-   -   -   -
Жарка основным способом	Разделанная целиком   Непластованная   Пластованная(разделка на филе)	Тушка с головой или без головы Порционный кусок(кругляш) Филе с кожей и костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей	Рыба мелкая, средних размеров   Порционный кусок, нарезанный под прямым углом. то же   »   »	Мучная   »   Мучная или сухарная То же   »
Жарка во фритюре	Разделанная целиком   Пластованная(разделка на филе)	Тушка с головой или без головы Рыба фри(филе без кожи и костей) Рыба, жаренная с зеленым маслом «кольбер» (филе без кожи и костей) Рыба, жаренная в тесте «орли» (филе без кожи и костей)	Мелкая рыба   Порционный кусок, нарезанный под острым углом   Панированный полуфабрикат в форме восьмерки или бантика, сколотый шпажкой   Филе, нарезанное брусочками (6…8 шт. на порцию)	Двойная (мука, льезон, сухари)   То же   »   Маринование, тесто-кляр
Жарка на открытом огне	Пластованная	Рыба «грилье» (филе без кожи и костей) Рыба на вертеле (из осетровых пород)	Порционный кусок прямоугольной формы, нарезанный под острым углом 2…4 куска, нарезанные под прямым углом и нанизанные на шпажку	Маринование или смачивание в растопленном слив. масле, белая панировка   Возможно маринование

 

 

Маринование. Для придания особого аромата и лучшего размягчения тканей рыбы, применяют маринование. Нарезанную рыбу пересыпают мелко нарубленной зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и растительным маслом. Выдерживают в прохладном месте 20…30 мин.

Приготовление котлетной массы. Для приготовления котлетной массы лучше использовать рыбу с небольшим количеством костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей или филе без кожи и костей. Филе нарезают небольшими кусочками. Черствый пшеничных хлеб не ниже 1-го сорта без корок размачивают в воде или молоке, отжимают. Подготовленные рыбу и хлеб пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Массу выбивают. Из котлетной массы готовят рыбные котлеты, биточки, тефтели, рулеты, тельное и другие изделия.

Котлеты-изделия овально-приплюстнутой формы с одним заостренным концом; биточки-изделия округло-приплюснутой формы., Котлеты и биточки панируют в сухарях.Эти изделия можно готовить без хлеба.

Тефтели-изделия в виде шариков по 3…5шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют меньше хлеба, вводят пассерованный репчатый лук. Панируют тефтели в муке.

Рулет-изделие в форме батона с фаршем внутри. Котлетную массу выкладывают на влажную ткань или целлофан слоем 1,5 см. На середину помещают фарш и соединяют края котлетной массы, придавая форму батона. Рулет выкладывают на смазанный маслом противень швом вниз, смачивают льезоном и посыпают сухарями. Делают несколько проколов для выхода пара при тепловой обработке.

Зразы-изделия овальной формы с фаршем внутри, панированные в сухарях или белой панировке.

Тельное-фаршированное изделие в форме полумесяца. Формуют тельное с помощью влажной ткани или целлофана, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

В состав фарша могут входить вареные грибы, пассерованный репчатый лук, молотые сухари, рубленая зелень укропа или петрушки, специи, мелко нарезанные вареные яйца. В фарш для рулета сухари не добавляют.

Приготовление кнельной массы. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают кусочками. Пшеничный хлеб замачивают в молоке и отжимают. Хлеб и рыбу 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу протирают, добавляют яичные белки и взбивают, подливая молоко или сливки. Соль добавляют после взбивания.

Кнельную массу используют для приготовления кнелей и в качестве фарша.