Органолептическая оценка качества готового блюда

Запах: рыбы и жареного теста.

Цвет: светло-золотистый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Рыба хорошо прожаренная, тесто пористое и пышное.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Почему перед тепловой обработкой необходимо сделать несколько надрезов кожи рыбы?

2. В чём особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

3. Установить время приготовления блюда, рыба жареная в тесте.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Задание №2

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче блюдо «Рыбы запеченная по - русски»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 2 __

Наименование блюда, изделия _ Рыба запеченная по - русски ____________________________________рецептура № 533

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Горбуша	239	122
Картофель	206	150
Соус белый основной	-	125
Сухари	10	10
Масло сливочное	11	11
Масло растительное	10	10
Выход		350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 3 __

Наименование блюда, изделия ___ Соус белый основной ____ _____________________________________рецептура № 483

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 0,4 кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон	-	275
Масло растительное	12,5	12,5
Мука пшеничная	12,5	12,5
Лук репчатый	9	7,5
Выход		250

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1. Порционные куски сырой рыбы посыпают солью, перцем чёрным молотым, кладут на сковороду, смазанную растительным маслом.

2. Сверху кладут ломтики варённого картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным малом и запекают в жарочном шкафу.

Оформление и подача:

Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: картофеля рыбы и соуса.

Консистенция: мягкая, сочная.

Соус должен загустеть, но не высохнуть.

Рыба и гарнир не пригоревшие, румяная корочка сверху.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Как определить готовность рыбы?

2. Перечислите виды панировок.

3.Установить время приготовления Рыбы запеченной по- русски.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

_________________________________________________________________ 

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Задание №3

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «Котлеты рыбные»

2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 4 __

Наименование блюда, изделия ___ Котлеты рыбные __________ ______________________________________рецептура № 541

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		8 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь	135	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	75	75
Сухари	50	50
Масло растительное	8	8
Масло сливочное	10	10
Выход		257

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный, перемешивают.

2. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон 8-10минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оформление и подача:

Подают 1-2 шт на порцию, политые растопленным сливочным маслом.

Этап №3