Приготовление и отпуск блюд из рыбы.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плиты электрические, жарочный шкаф, электрокипятильник, рыбоочистители, сковорода электрическая, производственные столы.                  

   Инвентарь и посуда: кастрюли, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, лопатки, наплитные котлы, противни, лотки, шумовка.

     Инструменты: поварская игла, поварские ножницы.

2. Организация рабочего места.

Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из рыбы должно быть специализированным, с набором оборудования, инвентаря и инструментов в соответствии с технологическим процессом и действующими нормативами. Оборудование размещают с учетом технологического процесса и обеспечения свободного доступа к нему. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную поверхность с деревянными крышками из твердых пород дерева. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене. Нож должен иметь деревянную ручку без выбоин и сколов. Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой. Вблизи производственного стола должны быть установленные ванны с подводкой горячей воды. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.      

 

3. Требования техники безопасности и правела санитарии.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуется строго соблюдать условия и сроки их хранения: Температура хранения от – 1 до +6С. Хранение не более двух часов. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа, все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

  После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, каждое рабочее место. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. При обработке сырья и полуфабриката использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «рыба сырая – РС». При порционировании готовой продукции и блюд использовать инвентарь с маркировкой «рыба вареная – РВ» или «готовая продукция».

Соблюдать правила тепловой обработки продуктов.

Требования к качеству рыбы.

При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко — красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, глаза впадают в орбиту. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, т.к. она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 С не более 24 часов.

 Органолептическая оценка блюд из рыбы.
     Важным показателем, дающим представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении, является консистенция блюда. Степень готовности и консистенцию рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко   входить в толщу готового продукта.
     При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задание:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда на выбор:

1. рыба в тесте жареная;

2. рыбы запеченная по - русски;

3. котлеты рыбные;

4. биточки рыбные.

Задание №1

Производственное задание:

1. Приготовить и оформить к подаче «Рыба в тесте жареная»

2. Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

      

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 1 __

Наименование блюда, изделия ___ Рыба в тесте жареная ____ _____________________________________рецептура № 530

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Минтай	145	67
Кислота лимонная	0,2	0,2
Масло растительное	30	30
Мука пшеничная	30	30
Молоко или вода	30	30
Яйца	¾	30
Соус майонез	-	50
Выход с соусом		200

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

1.Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

1. Рыбу нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см и длиной 5-6см.

2. Затем рыбу маринуют 20-30минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем.

3. Просеянную муку разводят тёплым молоком или водой, размешивают, чтобы не было комков, добавляют яйцо, соль и оставляют для набухания 10-15минут.

4. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят.

Оформление и подача:

Отпускают в виде пирамиды по 6-8 кусков с соусом майонез.

Этап №3