Определение содержания поваренной соли

Метод определения с нитратом серебра (А gNO₃).

Ход анализа. Взвешивают2–3г сыра с точностью до0,01г в фарфоро-вом тигле, предварительно высушенном в сушильном шкафу при постепен-ном повышении температуры до 120–140° С.

Высушенную массу осторожно измельчают стеклянной палочкой и об-рабатывают 4–5 порциями воды, нагретой до 80–90° С. Жидкую часть осто-рожно переводят на бумажный фильтр и фильтруют в коническую колбу. Ос-таток в тигле и на фильтре промывают водой температурой 70–80° С до пре-кращения реакции последних порций фильтрата с АgNO₃. Для этого неболь-шую порцию фильтрата в пробирке подкисляют 1–2 каплями азотной кислоты прибавляют к ней 1–2 капли раствора АgNO₃. К фильтрату прибавляют 3–4 капли раствора К2СЮ и смесь титруют раствором АgNO₃ при постоянном по-мешивании до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исче-зающего при взбалтывании и измельчении палочкой крупных частиц осадка.

Массовую долю хлористого натрия в процентах определяют по формуле:

Х=(100 х V)/(50 х g) (20)

где: V - количество см³ 0,1 раствора азотнокислого серебра, 1 мл которого соответствует 0,01 г NaCl, пошедшее на титрование 50 см³ фильтрата, см³;

g - навеска сырной массы, г

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %.

Задание 2 Провести оценку качества сыра

.

Наименование показателей	1 проба	2 проба	3 проба	Соответствие с требованием

Задание 3 Контрольные вопросы:

1. Особенности созревания твердых сычужных сыров.

2. Особенности созревания рассольных и мягких сыров.

3. Физико-химические процессы, протекающие при изготовлении плавленых сыров.

4. Пороки сыров биохимического происхождения.

5. Методика определения сыропригодности молока.

6. Методика определения сычужно-бродильной пробы молока.

7. Методика определения массовой доли влаги в сыре.

8. Методика определения массовой доли жира в сыре

 

10.04.2020 г.                                                                                                     Занятие 40

Задание

Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

Лабораторная работа №14

Контроль качества сливок

Цель работы: Освоить сенсорный анализ качества масла и провести сравнительную оценку образцов масла по номенклатуре показателей.

Задание 1. Отобрать образцы масла,произвести сенсорныйанализ и охарактеризовать органолептические показатели масла с учетом соответствующих требований действующего ГОСТа, номенклатурой и балльной оценкой их, установить сорт масла.

Приборы, материалы и реактивы: шпатель; щуп, пробы масел сливочных.

            

В соответствии с ГОСТ 37-91 коровье масло подразделяется: на сливочное и топленое. Каждый вид масла должен отвечать опре-деленным органолептическим показателям и соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Требования к органолептическим показателям масла

Наименование		Характеристика
Вкус и запах		Для вологодского масла – чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом для кисло-сливочного масла; умеренн соленым вкусом – для соленого масла. Для топленого масла – специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.
	Консистенция	Для вологодского масла –. однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая, в растопленном виде мягкое без осадка.
	и внешний вид
	Цвет	Для сливочного масла -от белого до желтого, однородный по всей массе Для топленого масла -от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

 

Сливочное масло наряду с высокой питательной и биологической ценностью должно иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества готового продукта наряду с исследованиями состава и свойств определяют органолептические показатели: цвет, запах, вкус, консистенцию. Сенсорный анализ проводят эксперты (дегустаторы-специалисты), которые субъективно оценивают отдельные качественные показатели. Затем оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику продукта.

        В процессе дегустации рекомендуется делать перерывы через каждые 10-15 мин, так как при длительной экспертизе образцов масла у дегустатора происходит ослабление восприятия вкуса и за-паха.

Последовательность представления масла на дегустацию следующая: вначале представляются маложирные виды; затем более жирные: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное со сладкими наполнителями, шоколадное, соленое, топленое.

Полученные результаты оценки качества масла записать в индивидуальный дегустационный (экспертный) лист по форме и внести в таблицу 2.

Таблица 2 - Дегустационный лист оценки качества масла

№ пробы	Органолептические показатели
	Вкус и запах (макс. 10 баллов)		Консистенция (макс. 5 баллов)		Цвет (макс. 2 балла)		Упаковка и маркировка (макс. 3 балла)		Общий балл	примечание
	Характеристика	балл	Характеристика	балл	Характеристика	балл	Характеристика	балл

Органолептические (сенсорные) показатели качества коровьего масла, а также упаковку маркировку оценивают по 20-ти балльной шкале в соответствии с требованиями Приложения 1.

Контрольные вопросы:

1. Дайте характеристику органолептических показателей от-дельных видов масла в соответствии с требованиями ГОСТа.

2. Какова балльная оценка органолептических показателей?

3. Назовите пороки вкуса и запаха для всех видов масла.

4. Перечислите пороки консистенции, обработки и внешнего вида.

5. Назовите пороки цвета, упаковки и маркировки.

6. С какими пороками масло не допускается к реализации?

 

10.04.2020 г.                                                                                                     Занятие 41

Задание