![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вид порчи молочного жира , характеризуется накоплением
оксисоединений: А) осаливание Б) прогоркание В) гидролитическая Г) окислительная 14. Способствуют окислению молочного жира: А) витамин Е Б) металлы В) β-каротин Г) соль (NаСl) Д) молочная кислота 15. Процесс обращения фаз при производстве масла заключается: А) в превращении сливок в масло Б) в превращении масла в сливки
27.03.2020 г. Занятие 36 Задание 1. Повторить тему:Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла 2. Ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы 1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок. 3. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло? 4. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе? 5. Что происходит с жиром при физическом созревании? 6. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла? 7. как влияет структура масла на его консистенцию? 07.04.2020 г. Занятие 37 Задание Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока Задание 1. Записать в тетради ход выполнения анализов. 2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе. Лабораторная работа №11 Определение сыропригодности молока Цель работы: дать характеристику сыропригодности молока и выявить методы ее повышения. Основными из факторов при производстве сыров являются микробиологические показатели и физико-химические свойства молока. Все эти факторы определяют сыропригодность перерабатываемого молока. Важнейшей задачей в сыроделии является сохранение свойств и состава нормального молока от коровы до сыродельной ванны. Сыропригодность – комплекс показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Требования к молоку: 1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, которое благополучно по инфекционным заболеваниям, это должно быть удостоверено соответствующими документами в определенном порядке.
2. Молоко не должно содержать в себе ингибирующих веществ, подвергнутым термической обработке, быть замороженным, а также молоко, полученное от животных в первые семь суток после отела и последние десять суток перед запуском. 3. По органолептическим показателям молоко должно отвечать требованиям, т.е. чистый запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов, не присущих натуральному свежему молоку. 4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам. 5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям. Содержание белка и жира определяют выход сыра. Главную роль играет казеин, именно он переходит в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки идут в сычужный сгусток в незначительном количестве. Казеин, содержащийся в молоке, влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Сыропригодность определяется путем проведения пробы на стремительность свертывания сычужным ферментом, выполняемой в пробе ВНИИМСа, а также проведением добавочных проб. Проводятся: сычужно-бродильная проба, которая охарактеризовывает способность молока сворачиваться; резазурная проба, которая служит для установления общего количества микроорганизмов; проба с мастопримом на установление наличия лейкоцитов (при мастит- ном молоке и молозиве). Задание 1. Ознакомитесь с методами определения сыропригодности молока и запишите. Сычужно - бродильная проба Молоко свертывается раствором сычужного фермента, и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыро-делия. Анализ ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225–68. Ход анализа. В чисто вымытые широкие пробирки,хорошо просушен-ные и ополоснутые 2–3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, на-ливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раство-ра сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при темпера-туре 37–40° С. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 ч дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех клас-сов для сыроделия в соответствии с табл. 1.
Молоко I и II классов для сыроделия пригодно, III класса – непригодно. Для характеристики молока по скорости свертывания сычужным фер-ментом используют ускоренную сычужную пробу. В 10 мл молока, нагретого до 35° С, вносят 2 мл раствора сычужного фермента концентрацией 0,03%. Если продолжительность свертывания превышает 15 мин, молоко считаютсычужно-вялым. Проба на брожение Молоко выдерживают в термостате при температуре 37–38° С и по ско-рости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для производства сыра. Определение ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225–68. Ход анализа. В чисто вымытые сухие и ополоснутые2 – 3раза иссле-дуемым молоком пробирки на 25–30 мл наливают около 20 мл молока. Про-бирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или в водяную ба-ню при температуре 37–38° С на 24 ч. Через 12 ч после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Через 24 ч пробы вторично просматривают и относят молоко к одному из четырех классов (по брожению) в соответствии с данными табл. 2
Т а б л и ц а 2 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества сгустка
Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, а III и IV классов – не пригодно.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-11-11; просмотров: 85; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.143.4.117 (0.007 с.) |