Ветеринарно-санітарний контроль харчових жирів тваринного походження

Тваринний жир – це продукт, який отримують під час розбирання туші забитої тварини і використовують в їжу.

Класифікація харчових жирів тваринного походження

I. В залежності від переробки:

1. Жир-сирець – не перероблений жир, відокремлений з туші тварини.

2. Топлений харчовий жир.

II. За топографією жиру-сирцю:

1. Жир підшкірної клітковини (“здор”, шпик – у свиней).

2. Внутрішній (нутрений).

3. Жир брижі (оточний).

4. Жир сальників (сорочковий).

5. Жир рубця (рубіжний).

6. Жир книжки (літошний).

7. Навколонирковий.

8. Серцевий

9. Міжм’язовий.

10. Кістковий.

III. За видовою належністю:

1. Яловичий.

2. Конячий.

3. Свинячий.

4. Борсучий.

5. Бабаковий.

6. Пташиний.

I V. За походженням:

1. Одного органа (ниркивий, серцевий)

2. Збірний – отриманий з різних органів, різних видів твари:

а) індивідуальний від одного виду тварин.

б) змішаний – від декількох видів тварин.

V. В залежності від особливостей підготовки до переробки:

1. Жир сирець 1-ї групи:

 сальник, навколонирковий, брижовий, жир щупа, підшкірний, від зачистки туш, з лівера, з хвоста, з вимені, з голови, жирне вим’я молодняку,  жирові обрізки з ковбасного і консервного виробництва.

2. Жир 2-ї категорії:

жир шлунка, жирові обрізки від від ручної обробки шкури, кишковий.

Ветеринарно-санітарні вимоги до жиру-сирцю

Склад жиру-сирцю

1. Чистий жир – 88-94 %

2. Сполучна тканина – 1,2-2,5 %

3. Вода – 4,8- 9,5 %.

 

Жир – це три гліцерид жирних кислот:

Ø стеаринової – С₁₇Н₃₅СООН,

Ø пальмітинової – С₁₅Н₃₁СООН,

Ø олеїнової – С₁₇Н₃₃СООН.

Інших (мало): міристинова, лінолева, ліноленова.

Насичені жирні кислоти переважають у жирах наземних тварин, ненасичені ж.к. – у жирах водних тварин.

Жири птахів і кролів – менш густі, ніж жири ін. забійних тварин, бо t° плавлення пальмітинової кислоти нижча, ніж стеаринової.

 

Чим нижча t° плавлення жиру, тим легше він засвоюється організмом.

Висока засвоюваність жирів молока, риби, птиці. t° їх плавлення нижча за 37 °C.

Гірше засвоюється свинячий жир.

Найгірше – яловичий, козячий, баранячий, оленячий.

Щільність тваринного залежить вмісту в ньому насичених і ненасичених жирних кислот, складу кормів. Чим більше насичених ж.к., тим жир щільніший, і навпаки.

Щільніший жир:

§ внутрішній,

§ старих тварин,

§ самців,

§ худих тварин,

§ теплих кліматичних умовах.

М’якший жир:

§ підшкірний,

§ молодих тварин,

§ самок,

§ добре вгодованих,

§ холодних кліматичних умов.

 

Вихід жиру – сирцю:

§ ВРХ – 1,5-10,1 %,

§ курдючних овець – 0,2-5,4 %,

§ свиней – 12-40,0 %.

Органолептичні та фізико-хімічні показники жирів забійних тварин:

§ консистенція у твердому та розплавленому стані;

§ колір;

§ запах і смак;

§ температура плавлення і застигання;

§ коефіцієнт рефракції;

§ питома маса;

§ кислотне, перекисне і йодне число.

 

Колір жиру залежить від пігментів кормів, стану здоров’я (інтенсивно жовтий – за жовтяниці, лептоспірозу, піроплазмідозах, сальмонельозу тощо).

1. Козячий – інтенсивно білий.

2. Свинячий – білий.

3. Овечий – злегка жовтуватий.

4. ВРХ – світло – жовтий (яловичий)

5. Кінський – жовтий.

 

Кістковий жир

Кістки старих тварин містять більше жиру і менше води. Вміст жиру в кістках:

§ грудній – 30 %,

§ трубчасті – 22-28 %,

§ тазова – до 22,5 %,

§ ребра – до 21 %,

§ лопатка – до 14 %,

§ череп – 6-10 %.

Кістковій мозок містить 87,2-92,3 % жиру.

Чим свіжіша кістка, тим вища якість жиру, тим більше він придатний для їжі.

 

Технологічна класифікація кісток:

1. Ковбасні (консервні) – отримують високоякісний жир.

2. Столові (виварені) – використовують для технічних цілей.

3. Польові – сірі, вивітрені, неприємного вигляду, з високою кислотністю. Жир з них використовують для технічних цілей.

Із ковбасних кісток

Жир кісток пальців використовується для змазування точних механізмів.

Використовують всі кістки забійних тварин.

Способи отримання:

1. Тепловий спосіб передбачає отримання жиру у відкритих котлах або автоклавах при температурі 90-95 °C протягом 6 год.

2. Холодним способом жир виробляють на молоткових гідродинамічних установках протягом 8 хв. Вихід жиру становить 10-12 % високої якості.

Копитний жир додають до ковбаси і холодців.