Ветеринарно-санітарний контроль, технологія переробки та гігієна субпродуктів і харчових тваринних жирів

Лекція

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ, ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ТА ГІГІЄНА СУБПРОДУКТІВ І ХАРЧОВИХ ТВАРИННИХ ЖИРІВ

1. Поняття і класифікація субпродуктів.

2. Хімічний склад субпродуктів.

3. Ветеринарно-санітарні вимоги до збору субпродуктів.

4. Ветеринарно-санітарні вимоги до обробки субпродуктів.

5. Ветеринарно-санітарний контроль та оцінювання субпродуктів.

6. Класифікація харчових жирів тваринного походження.

7. Ветеринарно-санітарні вимоги до жиру-сирцю.

8. Ветеринарно-санітарні вимоги до технології витоплення жирів.

9. Псування жирів.

10. Ветеринарно-санітарний контроль переробки харчових тваринних жирів.

Поняття і класифікація субпродуктів

Субпродукти – це вторинні продукти забою худоби, які отримують під час розбирання туші забитої тварини і використовують в їжу.

Класифікація субпродуктів

I. За видовою ознакою:

§ яловичі,

§ кінські,

§ свинячі,

§ баранячі.

II. За термічним станом:

1. Охолоджені (0…+4 ºС).

2. Заморожені (не вище -8 ºС).

III. За морфологічними особливостями:

1. М’ясокісткові: голови (яловичі, конячі); хвости (яловичі, баранячі);

2. М’якушеві (усіх видів худоби):

§ язик, м’ясо стравоходу (пікальне м'ясо), печінка, селезінка;

§ калтик, трахея, діафрагма, легені, серце;

§ нирки;

§ м’ясна обрізь;

§ головний мозок;

§ вим’я яловиче.

3. Слизові: шлунки яловичі, баранячі, свинячі.

4. Шерстні:

§ усіх видів тварин – губи, п’ятачки;

§ яловичі – вушні раковини, дистальні ланки кінцівок;

§ свинячі – голови, дистальні ланки кінцівок, міжсоскова частина;

§ баранячі – голови.

Категорії субпродуктів яловичих, свинячих, баранячих

1-ї категорії: головний мозок, язик, діафрагма, серце, печінка, нирки, хвости (яловичі і баранячі).

2-ї категорії: яловичі – голови цілі або без головного мозку і язиків; вуха; губи; пікальне м’ясо; книжка і сичуг; селезінка; трахея; легені; вим’я; дистальні ланки кінцівок;

свинячі – голова ціла або без головного мозку і язика; вуха, пікальне м’ясо; трахея; легені; шлунок; селезінка;  дистальні ланки кінцівок; хвіст; м’ясна обрізь;

баранячі – пікальне м’ясо; сичуг; селезінка; легені.

Конячі субпродукти ділять на дві категорії – першу та другу.

До 1-ї категорії відносять язик і серце.

До 2-ї категорії належать:

§ калтик, трахея, легені,

§ пікальне м’ясо; діафрагма; шлунок; печінка; селезінка;   

§ нирки; 

§ хвіст, м’ясна обрізь.

Технічні субпродукти (кормові) мають низьку харчову цінність і складні в обробці:

§ рогові і ратичні капсули баранячі;

§ трахея бараняча;

§ книжка і сичуг баранячі;

§ статеві органи;

§ вим’я бараняче;

§ дистальні ланки кінцівок баранячі.

Хімічний склад субпродуктів

Поживна цінність субпродуктів визначаються вмістом мінеральних речовин, вітамінів, гормонів, білків.

Субпродукти складаються з:

1) води – 71-82 % (максимальний вміст в нирках, головному мозку, серці);

2) органічних речовин (максимальна кількість в печінці, серці, легенях, вимені, язикові).

3) мінеральних речовин – 0,8-1,3 % (максимальна кількість в печінці, головному мозку).

Енергетична цінність – 276-724 кДж 100 г продукту (максимальна – язика, вимені).

Особливості збору субпродуктів свиней

1. Голови залишають при туші до закінчення нутрування і зачищення туш.

2. Дистальні ланки кінцівок відокремлюють після ветеринарного огляду туші і внутрішніх органів.

3. Лівер видаляють разом із язиком.

4. Шлунок звільняють від вмісту, промивають і знежирюють.

5. Відокремлюють хвіст від туші.

6. Відокремлюють язик.

7. Голову промивають водою.

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Тваринний жир – це продукт, який отримують під час розбирання туші забитої тварини і використовують в їжу.

Ветеринарно-санітарні вимоги до жиру-сирцю

Склад жиру-сирцю

1. Чистий жир – 88-94 %

2. Сполучна тканина – 1,2-2,5 %

3. Вода – 4,8- 9,5 %.

 

Жир – це три гліцерид жирних кислот:

Ø стеаринової – С₁₇Н₃₅СООН,

Ø пальмітинової – С₁₅Н₃₁СООН,

Ø олеїнової – С₁₇Н₃₃СООН.

Інших (мало): міристинова, лінолева, ліноленова.

Насичені жирні кислоти переважають у жирах наземних тварин, ненасичені ж.к. – у жирах водних тварин.

Жири птахів і кролів – менш густі, ніж жири ін. забійних тварин, бо t° плавлення пальмітинової кислоти нижча, ніж стеаринової.

 

Чим нижча t° плавлення жиру, тим легше він засвоюється організмом.

Висока засвоюваність жирів молока, риби, птиці. t° їх плавлення нижча за 37 °C.

Гірше засвоюється свинячий жир.

Найгірше – яловичий, козячий, баранячий, оленячий.

Щільність тваринного залежить вмісту в ньому насичених і ненасичених жирних кислот, складу кормів. Чим більше насичених ж.к., тим жир щільніший, і навпаки.

Щільніший жир:

§ внутрішній,

§ старих тварин,

§ самців,

§ худих тварин,

§ теплих кліматичних умовах.

М’якший жир:

§ підшкірний,

§ молодих тварин,

§ самок,

§ добре вгодованих,

§ холодних кліматичних умов.

 

Вихід жиру – сирцю:

§ ВРХ – 1,5-10,1 %,

§ курдючних овець – 0,2-5,4 %,

§ свиней – 12-40,0 %.

Органолептичні та фізико-хімічні показники жирів забійних тварин:

§ консистенція у твердому та розплавленому стані;

§ колір;

§ запах і смак;

§ температура плавлення і застигання;

§ коефіцієнт рефракції;

§ питома маса;

§ кислотне, перекисне і йодне число.

 

Колір жиру залежить від пігментів кормів, стану здоров’я (інтенсивно жовтий – за жовтяниці, лептоспірозу, піроплазмідозах, сальмонельозу тощо).

1. Козячий – інтенсивно білий.

2. Свинячий – білий.

3. Овечий – злегка жовтуватий.

4. ВРХ – світло – жовтий (яловичий)

5. Кінський – жовтий.

 

Кістковий жир

Кістки старих тварин містять більше жиру і менше води. Вміст жиру в кістках:

§ грудній – 30 %,

§ трубчасті – 22-28 %,

§ тазова – до 22,5 %,

§ ребра – до 21 %,

§ лопатка – до 14 %,

§ череп – 6-10 %.

Кістковій мозок містить 87,2-92,3 % жиру.

Чим свіжіша кістка, тим вища якість жиру, тим більше він придатний для їжі.

 

Технологічна класифікація кісток:

1. Ковбасні (консервні) – отримують високоякісний жир.

2. Столові (виварені) – використовують для технічних цілей.

3. Польові – сірі, вивітрені, неприємного вигляду, з високою кислотністю. Жир з них використовують для технічних цілей.

Із ковбасних кісток

Жир кісток пальців використовується для змазування точних механізмів.

Використовують всі кістки забійних тварин.

Способи отримання:

1. Тепловий спосіб передбачає отримання жиру у відкритих котлах або автоклавах при температурі 90-95 °C протягом 6 год.

2. Холодним способом жир виробляють на молоткових гідродинамічних установках протягом 8 хв. Вихід жиру становить 10-12 % високої якості.

Копитний жир додають до ковбаси і холодців.

Термічні точки жирів

1. Температура плавлення – найнижча температура за якої всі тригліцериди переходять у рідкий стан.

2. Температура застигання – найвища t° за якої всі тригліцериди кристалізуються.

В межах між цими температурами – жир напіврідкий.

Псування жирів

Псування жирів – цезміни їх органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників за впливу біологічних, фізичних, хімічних, технологічних чинників.

До чинників псування жирів відносять:

1. Біологічні (дія ліпази, плісняви, мікроорганізмів).

2. Фізико-хімічні (дія світла, води, О₂, каталізаторів).

3. Технологічні (погане знекровлення туші, наявність прирізей м’яса,

забруднення жиро сировини вмістом шлунково-кишкового тракту тощо).

Види псування жирів

1. Гідроліз характеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщепляється на гліцерин і жирні кислоти. Цей процес починається відразу після видалення жиру з туші. Маркером є показник кислотного числа.

2. Окислення поділяють на процеси прогіркання і осалювання.

Прогірканням – це сукупність окислювальних і гідролітичних реакцій під впливом повітря і сонячного світла з утворенням альдегідів, кетонів, спиртів, ефірів, низькомолекулярних кислот, перекисних сполук.

Прогірклий жир жовтий, з різким, неприємним запахом.

Жири, що містять більше насичених кислот, менш стійкі до зберігання. Швидко окислюється риб’ячий і пташиний жир, повільніше – свинячий і ще повільніше – баранячий та яловичий.

Осалювання (стеаринізація) – це вид псування жиру під дією світла та каталізаторів (міді, заліза, свинцю, марганцю), за якого утворюються перекиси оксикислот та продукти їх полімеризації.

Стеаринізований жирзнебарвлений, щільний, з салистим присмаком, підвищеною температурою плавлення.

Пакування харчового жиру. Проводять у дерев’яні нові, вимиті, міцні дерев’яні бочки і ящики. Вливають жир у тару в рідкому стані до кришки, щоб витіснити повітря. Тару залишають відкритою 8-10 год., щоб жир застиг, потім закривають і направляють на склад, жири в залізній тарі зосолюють негайно, або перетоплюють і зливають у цілу тару для зберігання.

Зберігання харчового жиру. Тривалий час жир зберігають за  температури 4 °C і вологості повітря не вище 75-80 %. Один раз на місять перевіряють на:

§ кислотність,

§ вологість,

§ прогіркання,

§ міцність тари.

Транспортуванняхарчового жиру. Транспортують жири влітку в:

§ ізотермічних вагонах;

§ пароплавах-рефрижераторах;

§ автотранспортом.

Не можна перевозити харчовий і технічний жир на одному транспортному засобі.

Лекція

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ, ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ТА ГІГІЄНА СУБПРОДУКТІВ І ХАРЧОВИХ ТВАРИННИХ ЖИРІВ

1. Поняття і класифікація субпродуктів.

2. Хімічний склад субпродуктів.

3. Ветеринарно-санітарні вимоги до збору субпродуктів.

4. Ветеринарно-санітарні вимоги до обробки субпродуктів.

5. Ветеринарно-санітарний контроль та оцінювання субпродуктів.

6. Класифікація харчових жирів тваринного походження.

7. Ветеринарно-санітарні вимоги до жиру-сирцю.

8. Ветеринарно-санітарні вимоги до технології витоплення жирів.

9. Псування жирів.

10. Ветеринарно-санітарний контроль переробки харчових тваринних жирів.