Ланкаширский обед в одном блюде

	Брутто	Нетто
Баранина (шейка)	444	318
Картофель	266	200
Лук репчатый	30	25
Грибы свежие	100	76
Почки	101	91
Масло сливочное	20	20
Бульон мясной	300	300
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	8	8
Выход		600

 

Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излишний жир. Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки. Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

 

Утка по-английски

 

	Брутто	Нетто
Утка 1-й категории упитанности	306	198
Хлеб черствый пшеничный	35	35
Лук репчатый	20	17
Масло сливочное	15	15
Бекон	30	30
Перец черный молотый	0,2	0,2
Зелень петрушки	11	8
Соль	2	2
Выход		200

 

Молодых уток потрошат, промывают и обсушивают, солят, перчат. Мелконарезанный лук пассируют в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом. При подаче уток разрезают вдоль (пополам) и заливают соком, в котором они запекались. Подают с овощным салатом.

Курица запеченная

 

	Брутто	Нетто
Курица	271	187
Лук репчатый	21	18
Бульон мясной	125	125
Морковь	25	20
Сельдерей (корень)	18	12
Картофель	137	103
Масло сливочное	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Орех мускатный	1,0	1,0
Соль	4	4
Для теста:
Мука пшеничная	30	30
Масло сливочное	20	20
Вода	15	15
Соль	0,5	0,5
Выход		125/220

 

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину

Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.

Индейка по-английски

	Брутто	Нетто
Индейка	935	685
Лимон	50	45
Шпик копченый	50	50
Лук репчатый	120	101
Орех миндальный	100	60
Изюм	100	98
Яблоки	80	70
Яйца	2 шт.	80
Молоко	80	80
Хлеб пшеничный	100	100
Шалфей	5	5
Паприка	5	5
Тмин	3	3
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		1000

 

Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают в растопленном шпике.

Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.

Гусь жареный по-английски

 

	Брутто	Нетто
Гусь	326	215
Жир гусиный	41	41
Хлеб белый	41	41
Лук репчатый	39	33
Яйца	½ шт.	20
Петрушка	2	1,5
Шалфей	0,3	0,3
Базилик	0,2	0,15
Перец черный молотый	0,08	0,08
Выход		250

 

Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.

Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

Ножка баранья по-лондонски

 

	Брутто	Нетто
Баранья ножка	238	238
Морковь	40	32
Репа	30	22
Капуста	40	32
Масса отварной ножки	-	100
Фасоль стручковая	40	36
Картофель	80	60
Масса отварных овощей	-	150
Для соуса:
Бульон мясной	110	110
Каперсы	40	20
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Масса соуса	-	100
Выход		350

 

Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.