Суп из баранины по-шотландски

	Брутто	Нетто
Баранина	109	78/50^1
Морковь	25	20
Репа	26	20
Сельдерей	35	25
Лук репчатый	24	20
Крупа перловая	20	20
Перец черный горошком	0,1	0,1
Зелень петрушки	7	5
Соль	2	2
Выход		500

¹ Масса отварной баранины на порцию

 

Баранину заливают холодной водой, доводят да кипения, снимают пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в течение часа. Овощи (морковь, репа, сельдерей), нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой. Варят до готовности. Мясо вынимают, удаляют кости, снова кладут в бульон. В процессе варки удаляют лишний жир. Бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки

 

Суп-пюре из томатов

 

	Брутто	Нетто
Кости телячьи	150	150
Помидоры свежие	86	73
Лук-порей	7	5
Лук репчатый	19	16
Репа	13	10
Сельдерей	20	16
Сахар-песок	4	4
Молоко	60	60
Масло сливочное	5	5
Перец черный горошком	2	2
Сок лимонный	2	2
Зелень петрушки		3
Соль	3	3
Выход		300

 

Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.

Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.

Суп английский виндзор

	Брутто	Нетто
Говядина	1100	810
Ножки телячьи	600	600
Петрушка (корень)	20	15
Сельдерей (корень)	25	20
Крупа перловая	25	25
Крахмал картофельный	30	30
Яйца	1 шт.	40
Сметана	63	63
или сливки	63	63
Масло сливочное	10	10
Макароны	50	50
Выход		1000

 

Готовят бульон из говядины. Телячьи ножки очищают, кладут в кастрюлю, наливают холодной воды и ставят на огонь. Варят 1 ч, сливают воду, наливают холодной воды, моют, удаляют кости, разрезают ножки на правильные продолговатые кусочки.

В процеженный бульон кладут коренья: петрушку, сельдерей, порей, маленький лук и ставят на огонь. Когда закипят, кладут перловую крупу, сливочное масло и варят на слабом огне до тех пор, пока ножки, коренья и крупа не станут мягкими. Процеживают бульон, ставят на огонь и, когда закипит, кладут макароны. В холодном бульоне разводят картофельный крахмал.

Когда макароны сварятся, выливают разведенный крахмал в кипящий с макаронами бульон, проваривают, потом добавляют сваренные с кореньями ножки, соль и красный перец.

Перед подачей взбивают в чашке желток, добавляют сливки или сметану и процеживают. В суповую чашку выливают суп, яично-сметанную смесь, осторожно размешивают и подают с рубленой зелень.

Суп-пюре из овсяных хлопьев

 

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные	40	40
Бульон мясной	250	250
Молоко	60	60
Сливки	20	20
Яйца (желток)	1/2 шт.	10
Масло сливочное	10	10
Хлеб	30	30
Выход		400

 

Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном варят 15-20 мин., помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Затем хлопья протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Суп «Каллен-скинк»

	Брутто	Нетто
Горбуша	340	187
Масса отварной рыбы	-	150
Лук репчатый	50	42
Молоко	375	375
Картофель	450	337
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	7	5
Соль	10	10
Выход		1000

 

Очищенную, выпотрошенную пикшу кладут в низкую кастрюлю и заливают холодной водой. Ставят на огонь, доводят, до кипения, добавляют нарезанный кольцами лук и варят на слабом огне около 5 минут. Вынимают рыбу из кастрюли, удаляют кожу и кости, кладут их обратно в бульон и варят еще 1 час, а рыбу нарезают тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процеживают, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют рыбу и варят на медленном огне еще 5 минут. Отваренный размятый картофель кладут в кастрюлю, доводят суп до густоты сливок, прибавляют соль, перец и масло маленькими порциями. Перед подачей посыпают рубленой петрушкой.

Фасолевый суп

	Брутто	Нетто
Фасоль	440	396
Лук репчатый	180	151
Морковь	200	160
Пастернак	50	37
Чеснок	60	47
Лавровый лист	0,2	0,2
Уксус столовый	30	30
Сахар	10	10
Выход		1000

 

Фасоль варят до полуготовности, добавляют лук, мелко нарезанные, морковь, пастернак, натертый чеснок и лавровый лист. Можно добавить другие приправы. Смесь варят, пока овощи не станут мягкими. Половина супа растирают в пюре и добавляют к оставшейся половине.

Для пикантности добавляют уксус и немного сахара.

Похлебка из петуха с пореем

	Брутто	Нетто
Курица	295	262
Масса отварной курицы	-	100
Бекон	228	228
Масса отварного б екона	-	100
Говяжья рулька	442	442
Масса отварной рульки	-	150
Лук-порей	100	76
Лук репчатый	50	42
Скотч	120	120
Вода	300	300
Эстрагон сухой	20	20
Виски	50	50
Перец черный молотый	0,1	0,1
Сахар-песок	20	20
Чернослив	40	30
Соль	20	20
Выход		1000

Курицу варят в небольшом количестве воды. Смешивают виски пополам с водой, добавляют эстрагон и соль. Режут бекон и помещают его с курицей и говяжьей голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставляют на ночь. Затем кладут в большую кастрюлю. Нарезают лук-порей (один стебель оставляют) и репчатый лук, добавляют его в кастрюлю. Вливают воду и варят 2 часа, удаляя пену. Вынимают курятину, удаляют кожу и кости, режут мелкими кусочками и кладут обратно. Также нарезают говядину. Добавляют чернослив, оставшийся лук и кипятят 10-15 минут. Отдельно в воде или бульоне варят длиннозерный рис.

В приготовленный бульон добавляют рис, мясные компоненты, чернослив, букет гарни¹, порезанные ломтики бекона с прожилками. Доводят до кипения, добавляют лук, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. При подаче посыпают петрушкой.

Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп.

¹Букет гарни - лавровый лист, петрушка, тимьян.