Значення коефіцієнту використання площі приміщень

Приміщення	Величина коефіцієнту	Приміщення	Величина коефіцієнту
Складські без охолодження:		Цехи:
механізовані	0,55–0,60	овочевий	0,40
немеханізовані	0,45–0,50	м’ясний	0,40
Складські з охолод­жен­ням:		рибний	0,35
малі (6–12 м^2)	0,45	м’ясо-рибний	0,35
середні (12–20 м^2)	0,55	птахо-голинний	0,35
великі (20–40 м^2 і більше)	0,60	гарячий	0,25–0,30
Мийні		холодний	0,25–0,30
столового посуду	0,25	кулінарний	0,25–0,30
кухонного посуду	0,30–0,35	кондитерський	0,25–0,30

Додаток І

Дані для розрахунку мийних ванн

Операція	Норми витрат води на 1 кг продукту (w), дм^3	Тривалість циклу обробляння продукту в мийній ванні (φ), хв.
Миття:
картоплі і коренеплодів		30–40
цибулі ріпчастої		30–40
капусти, помідорів, огірків	1,5	20–30
зелені		20–30
м’ясопродуктів і риби		35–45
Зберігання чищеної картоплі у воді	0,6	100–110
Відтаювання мороженої риби		130–150

Додаток К

Характеристика мийних ванн, які використовуються

У закладах ресторанного господарства

Тип, марка ванни	Габарити, мм	Об'єм (Vcт), дм^3
довжина	ширина	висота
Стаціонарні:
ВМ-1
ВМ- 1А
ВМ-1Б
ВМ-2
ВМ-2А
ВМ-2Б
ВМ-2В
ВМ-3
Пересувні:
ВМ-4

 

Додаток Л

Характеристика контейнерів і лотків

Для напівфабрикатів і кондитерських виробів

Тара	Марка	Розміри, мм	Місткість, кг	Маса, кг
довжина	ширина	висота
Контейнер для напівфабрикатів	ЯА-1					5,6
Контейнер для напівфабрикатів	ЯА-2					5,8
–“–	ЯА-2					7,6
–“–	ЯА-2					9,4
Контейнер для напівфабрикатів (з вкладишем)	ЯА-2М					6,8
Контейнер для напівфабрикатів (з вкладишем)	ЯР-1					2,75
Контейнер для напівфабрикатів (з вкладишем)	ЯР-2					3,15
Контейнер для великошматкових напів­фабрикатів (з відкидною кришкою)	ЯК-2
Контейнер для великошматкових напівфабрикатів (з кришкою, що знімається)	ЯК-3
Контейнер для сульфітованої картоплі	ЯК-6
Лоток кондитерський	ЛК-1				–	5,2
Лоток для котлет	ЛКД-1 ЛПК-1					3,5 1,1
Контейнер для напівфабрикатів пластмасовий	ЯК-4				14,5	1,4
Контейнер для напівфабрикатів пластмасовий	ЯК-5
Термічні контейнери квадратні	ТП-4 ТП-4 ТП-4 ТП-4					9,2
Термічні контейнери прямокутні	ТП-3 ТП-3 ТП-3
Термічні контейнери з вкладеними лотками	ТП-7				–
Мішок із поліетиленової плівки	МРТУ 5-8-11-64			–	–	0,15

Додаток М

Внутрішньоцехові транспортні засоби.

Пересувні стелажі для транспортування напівфабрикатів в контейнерах

Назва	Марка	Габаритні розміри, мм	Кількість полиць, шт.	Кількість контейне­ів ЯА-1 і ЯА-2, що стають на стелажі
довжина	ширина	висота
Стелаж з одним відсіком і спрямовуючими рейками	СП-1А			2 500
Стелаж з двома відсіками і спрямовуючими рейками	СП-2Б	1 600		2 500
Стелаж трубчастий	СП2-6			1 470
Стелаж із алюмінієвого кутка	СП3-9	1 400		1 640
Стелаж трубчастий	СП4-14	1 500		1 800

 

Візки для перевезення сировини і напівфабрикатів

Марка	Вантажопідйомність, кг	Розміри, мм	Маса, кг
довжина	ширина	висота
ТГ-100
ТГ-130
ТГ-150		1 200
ТГБ-200
ТС-300		1 000
ТГ-400		1 000
ТГБ-400		1 400
ТГ-400
ТС-500		1 200

Додаток Н

Норма продуктів і води для варіння бульйонів

(розрахована за збірником рецептур 1982 р)

№ за збірником рецептур	Бульйон	Норми основного продукту відповідно до колонок збірника на 1 кг бульйону, кг	Норми овочів відповідно до колонок збір­ника на 1 кг бульйону, кг	Норми води відповідно до колонок збірника на 1 кг основного продукту, кг
	Кістковий	0,4	0,3	0,25	0,028	0,022	0,021	3,1	4,2
	М’ясо-кістковий	0,562	0,412	0,29	0,028	0,022	0,021	2,2	3,0	4,3
	М’ясний прозорий	0,64	0,485	0,333	0,036	0,023	0,021	2,2	3,2	4,2
	Курячий прозорий	0,269	0,179	–	0,033	0,026	–	4,8	7,3	–
	Коричневий для червоних соусів	1,0	0,75	0,5	0,036	0,036	0,036	1,5	2,0	3,0
	Бульйон для білих соусів	1,0	1,0	0,75	0,036	0,036	0,036	1,4	1,4	1,87
	Рибний для соусів	1,0	0,75	0,5	0,024	0,024	0,024	1,25	1,67	2,5

 

Додаток О

Тривалість використання тари при виготовленні

Борошняних кондитерських виробів

Бульйон	Час, протягом якого тара зайнята виробами, хв.
Лист	Деко	Форма
Вистоювання		–
Випікання
Вистигання
Чищення і миття
Разом

ДОДАТОК П

Норми виробітку

 

Види робіт, операції	Вихід напівфабрикатів, г	Норма виробітку, кг/год.
Ручне миття картоплі і коренеплодів	1 000
Ручне дочищання картоплі	1 000
Ручне дочищання буряка	1 000
Ручне дочищання моркви	1 000
Зачищання капусти	1 000
Чищення цибулі	1 000
Обвалювання (повністю)
яловичина	1 000
свинина	1 000
Виготовлення напівфабрикатів
антрекот, шт.
азу, кг	1 000
бефстроганов, кг	1 000
лангет, шт.
ромштекс панірований, шт.
ромштекс без паніровки, шт.
гуляш, кг	1 000
біфштекс січений, шт.
шашлик, кг	1 000
ескалоп, шт.
шніцель січений, шт.
Повне обробляння птиці, шт.	1 000
Обробляння нирок, кг	1 000
Обробляння частикової риби, кг	1 000
Обробляння осетрової риби, кг	1 000

 

ДОДАТОК Р

 

Значення коефіцієнта α

 

Робочий тиждень підприємства	Режим робочого часу	Коефіцієнт
7-денний	5 днів у тиждень	1,58
7-денний	6 днів у тиждень	1,32
6-денний	6 днів у тиждень	1,13
5-денний	5 днів у тиждень	1,13

 

ДОДАТОК С

 

Дані для розрахунку виробничих столів

 

Операції	Норма довжини столу, м
Дочищання картоплі і коренеплодів	0,7
Чищення цибулі	0,7
Нарізання овочів	1,25
Зачищання капусти	1,25
Обвалювання м’яса	1,5
Панірування напівфабрикатів	1,0
Потрошіння риби	1,5
Нарізання риби	1,25
Обробляння птиці і субпродуктів	1,25

 

ДОДАТОК Т

 

Дані для розрахунку мийних ванн

 

Операції	Норма витрат води на 1 кг продукту, дм^3(n)	Тривалість обробляння продукту, хв. (τ)
Зберігання чищеної картоплі	0,6
Миття картоплі та коренеплодів		30–40
Миття цибулі ріпчастої		30–40
Миття капусти	1,2	20–30
Миття м’ясопродуктів і риби		35–45
Розморожування риби

 

ДОДАТОК У

 

Характеристика немеханічного обладнання

Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри, мм
l	b	h
Стелаж виробничий	СВС-1	1 470		2 000
Стелаж виробничий	СВС-2	1 050		2 000
Стелаж виробничий	СЖ-1	1 500		2 000
Стелаж виробничий	СЖ-2	1 000		2 000
Підтоварник	ПТ-1	1 470
Підтоварник	ПТ-2	1 050
Підтоварник	ПТ-1А	1 500
Підтоварник	ПТ-2А	1 000
Ванна мийна (360 дм^3)	ВМ-1	1 000
Ванна мийна (224 дм^3)	ВМ- 1А
Ванна мийна (148 дм^3)	ВМ-1Б
Стіл виробничий	СПСМ-1	1 470
Стіл виробничий	СПСМ-2	1 260
Стіл виробничий	СПСМ-3	1 050
Стіл виробничий	С-1	1 500
Стіл виробничий	С-2	1 000
Стіл з вбудованою ванною	СПВМ	1 470

 

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

Основна

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и ин­терьер предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1982. – 144 с.

2. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Техноло­ги­ческое проектирование предприятий общественного питання в потребительской кооперации: Учебник. – М.: Экономика, 1982. – 207 с.

3. Беляев М.И., Беляева Л.М., Григорьева Н.Ф. и др. Дипломное проектирование: Учебное пособие / Под общей ред. Л.З. Шиль­мана. – Харьков: Харьковский институт общественного питання, 1992. – 600 с.

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проек­ти­рование предприятий общественного питання: Учебное пособие. – К.; Вища школа, 1979. – 231 с.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питання: Учебное пособие. – К.: Вища школа, 1988. – 207 с.

6. Карсекін В.І. Проектування закладів громадського харчуван­ня: Підручник. – К.: Вища школа, 1992. – 241 с.

7. Карсекин В.И., Бердиечвский В.Х. Основы проектирования и ин­терьер предприятий общественного питання: Учебник. – М.: Эко­номика, 1983. – 208 с.

8. Никуленкова Т.И., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питання: Учебник. – М.: Экономика, 1987. – 175 с.

9. Технологическое проектирование предприятий общественного пи­тання: Учебник / Зуева М.В., Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н., Гусев Л.И. – М.: Экономика, 1982. – 152 с.

10. Черевко О. І.,Крайнюк Л.М., Красілова Л.О. та інші. Технологічне проектування закладів харчування: Навчальний посібник. – Хар­ків: Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2005. – 295 с.

11. Канчі В.В. Технологічні розрахунки при проектуванні закладів харчування: Навчальний посібник. – Ужгород: вид-во В. Падяка, 2002. – 196 с.

Додаткова

12. Административные и бытовые здания. СНиП 2.09.04-87. – М.: Госстрой СССР, 1988.

13. Будинки та споруди дитячих дошкільних закладів. ДБН В.2.2-4-97. – К.: Держкоммістобудування України, 1998.

14. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання під­при­ємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 1. – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2002. – 256 с.: іл.

15. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підпри­ємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2. – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. – 380 с.: іл.

16. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. Обладнання підпри­ємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 3. – Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2005. – 486 с.: іл.

17. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. ДСТУ 4281:2004. – К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 12 с.

18. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності / О.В. Ша­лимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

19. Каталог торгово-технологического, санитарного оборудования и строительных элементов здания. – Харьков: Харьковская ГАТиОП, 1999. – 43 с.

20. Методичесие указания по составлению перспективних планов раз­вития и размещения сети предприятий розничной торговки и об­щественного питання для сельских административных районов. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1988. – 73 с.

21. Методические рекомендации по научной организации труда пред­приятий общественного питання потребительской кооперации. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1986. – 84 с.

22. Методические рекомевдации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в пред­прия­тиях общественного питання. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1987. – 42 с.

23. Методические рекомендации по рационализации работы рес­то­ранов потребительской кооперації. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1981. – 64 с.

24. Містобудування. Планування і забудова міських і сільських по­се­лень. ДБН 360-92. – К.: Мінінвестбуд України, 1992.

25. Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования. ВСН 50-86. – М.: Госгражданстрой, 1988.

26. Общественные здания и сооружения. СНиП 2.08.02-89. – М.: Госстрой СССР, 1988.

27. Основні вимоги до проектної та робочої документації. ДСТУ БА.2.4-4-98.К.: Державний комітет архітектури, будівництва і житлової політики України, 1999. – 57 с.

28. Петренко А.И., Семенко О.И. Основи построения системи автома­тизированного проектирования. – К.: Вища школа, 1988. – 294 с.

29. Пипер Т., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий об­щест­венного питання. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

30. Потапов В.И. Организационно-технологическое проектирование САПР. – К.: Техніка, 1990. – 248 с.

31. Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів. Ос­нов­ні положення. ДБН А.3.1-3-94. – К.: Держкоммінстрой­буду­ван­ня України, 1994.

32. Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и кафетериев при предприятиях общественного питання и розничной торговли потребительской кооперации. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1989. – 28 с.

33. Рекомендации по организации цехов по переработке овощей и кар­тофеля при овощекартофелехранилищах – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1989. – 70 с.

34. Ресторанне господарство. Терміни та визначення. ДСТУ 3862-99. –К.: Держстандарт України, 1999. – 31 с.

35. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. – М.: 1986. – 14 с.

36. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1983. – 718 с.

37. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий для предприя­тий общественного питання. – М.: Экономика, 1986. – 294 с.

38. Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проект­ної документації для будівництва. ДБН А.2.2-3-97. – К.: Держав­ний комітет України у справах містобудування і архітектури, 1997.

39. СНиП ІІ-Л.8-71 Предприятия общественного питання. Нормы про-ектирования. – М: Стройиздат, 1972. – 32 с.

40. Справочник работника предприятий общественного питання по­требительской кооперации. – М.: Экономика, 1981. – 290 с.

41. Справочник по САПР / Под редакцией акад. В.И. Скурихина. – К.: Техніка, 1988. – 375 с.

42. Справочник руководителя предприятия общественного пи­тання. – М.: Экономика, 1986. – 464 с.

43. Справочник технолога общественного питання. – М.: Экономика, 1984. – 334 с.

44. Типовые карты организации труда работников основних цехов пред­приятий общественного питання. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1987. – 99 с.

45. Типовые карты организации труда работников основних це­­хов предприятий общественного питання. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1988. – 86 с.

46. Типовые решения по организации работы баров. – М.: Центро­союз, ЦИНОТУР, 1983. – 62 с.

47. Типовые решения по организации работы предприятий-доготовочных. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1987. – 100 с.

48. Требования научной организации труда к проектированию тех­но­логических процессов предприятий общественного питання по­требительской кооперации. – М: Центросоюз ЦИНОТУР, 1981. –74 с.

49. Уренев В.П. Архитектура предприятий общественного питания К.: Будівельник, 1981. – 128 с.