Обіговість місць за день у залах

Закладів ресторанного господарства різного типу

Тип закладу	Обіговість місця за день, раз
Їдальня
загальнодоступна
дієтична
на промислових підприємствах і установах	3,5
при вищих навчальних закладах
на залізничних та аеровокзалах
Ресторан
загальноміський	3-5
загальноміський, який удень працює за скороченим меню
у готелях	3,5
на залізничних та аеровокзалах
Кафе
загального типу:
– з самообслуговуванням
– з обслуговуванням офіціантами
спеціалізоване:
– з самообслуговуванням
• молочарня
• кондитерська	7,5
• молодіжне
– з обслуговуванням офіціантами
• молодіжне
• кафе-морозиво	5,5
• кав’ярня
• чайний салон
Закусочна
загального типу
спеціалізована
Бар
з самообслуговуванням
з обслуговуванням офіціантами	6,5
пивний
Буфет
Кафетерій
Підприємства-автомати
Закусочна
Бутербродна
Пивний бар
Кафе

Додаток Б

Тривалість споживання їжі

У закладах ресторанного господарства різного типу

Тип закладу	Тривалість посадки, хв.
Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня
загальнодоступна
дієтична
– з самообслуговуванням
– з обслуговуванням офіціантами
при промисловому підприємстві, вузі (харчування за абонементами)
Ресторан
загальнодоступний	–	40–60	120–150
при готелях		40–50	100–120
на залізничних та аеровокзалах		40–50	90–100
Кафе
з самообслуговуванням			30–40
з обслуговуванням офіціантами			100–120
Кафе-автомат
Закусочна
з самообслуговуванням
з обслуговуванням офіціантами			60–90
Бутербродна-автомат
Буфет

Додаток В

Коефіцієнти споживання страв

Тип закладу	Сумарний коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнти споживання окремих видів страв
Холодних закусок	Супів	Других страв	Солодких страв
Їдальня
загальнодоступна	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
дієтична	2,5	0,8	0, 5	1,0	0,2
при промисловому підпри­ємстві (з вільним вибо­ром страв)	2,8	0,7	0,8	1,0	0,3
при вузі (з вільним вибором страв):
– сніданок	1,8	0,5	–	1,0	0,3
– обід	2,5	0,5	0,75		0,25
– вечеря	1,5	0,5	–	0,8	0,2
Ресторан
загальноміський	3,5	1,3	0,5	1,4	0,3
в готелях		1,0	0,5	1,2	0,3
на залізничних та аеровок­залах		0,9	0,6	1,2	0,3
Кафе
загального типу:
– з самообслуговуванням	1,7	0,6	0,2	0,7	0,2
– з обслуговуванням офіціантами	2,1	0,8	0,2	0,9	0,2
спеціалізовані з самообс­луговуванням:
• молочне	1,6	0,5	0,2	0,6	0,3
• кондитерська	0,4	0,1	–	–	0,3
• морозиво	1,0	–	–	–	1,0
• дитяче	1,7	0,4	0,2	0,5	0,6
спеціалізовані з обслуго­вуванням офіціантами:
• молодіжне	2,0	0,7	–	0,8	0,5
Закусочна
з самообслуговуванням:
– загального типу	1,5	0,5	0,2	0,7	0,1
– спеціалізовані:
• чебуречна, пиріжкова, піццерія	2,3	0,4	0,3	1,5	0,1
• пельменна, котлетна, варенична, сосисочна	2,0	0,6	0,1	1,2	0,1
• млинцева	1,8	0,2	–	1,5	0,1
з обслуговуванням офіці­антами:
• шашлична	2,0	0,7	0,1	1,2	–
Бари:
• пивний	1,3	0,8	–	0,5	–
• винний	0,9	0,9	–	–	–
• гриль	1,7	0,6	0,1	1,0	–
• коктейль	0,5	0,3	–	–	0,2
• кавовий (кав’ярня)	0,5	0,2	–	–	0,3
• молочний	0,5	0,2	–	–	0,4
• вітамінний	0,6	0,3	–	–	0,3
• десертний	0,8	–	–	–	0,8
• ігровий	0,5	0,3	–	–	0,2
Буфет	1,5	0,75	–	0,6	0,15
Домова кухня	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11

* Коефіцієнти споживання окремих видів страв можливо регулювати, наводячи об’єктивні аргументи

Додаток Г

Норми споживання іншої продукції

Тип закладу	Гарячі напої, л	Холодні напої, л	Хлібобулочні вироби, г	Борошняні кондитерські вироби, шт.	Цукерки, печиво, кг	Фрукти, кг
Ресторан	0,05	0,2		0,3	0,02	0,05
Ресторан при готелі	0,05	0,2		0,3	0,02	0,05
Кафе загального типу з самообслуговуванням	0,1	0,075		0,6	–	–
з обслуговуванням офіціантами	0,1	0,1		0,6	0,02	0,035
Кафе спеціалізоване з самообслуговуванням: •молочне	0,1	0,1		0,8	0,02	–
• кондитерська	0,2	0,1	–	1,5	0,02	0,02
• морозиво	0,1	0,1	-	0,8	0,02	0,02
• дитяче	0,1	0,1		1,0	0,02	0,03
з обслуговуванням офіціантами: • молодіжне	0,2	0,15		1,0	0,02	0,03
Закусочні з самообслуговуванням: • загального типу	0,1	0,07		0,3	–	–
• пиріжкова, чебуречна, піццерія	0,2	0,07	–	–	–	–
• котлетна, пельменна, варенична	0,1	0,1		–	–	–
• млинцева	0,2	0,1	–	–	–	–
з обслуговуванням офіціантами: •шашлична	0,1	0,1		–	–	–
Їдальня: •загальнодоступна	0,1	0,05		0,6	–	0,03
•дієтичні	0,1	0,05		0,3	–	0,05
•при промисловому закладові	0,1	0,05		0,6	–	0,075
Бари:
•пивний	0,05	0,05		0,3	–	–
•винний	0,05	0,05		0,3	0,03	0,02
•гриль	0,1	0,1		0,3	–	–
•коктейль	0,05	0,05		0,2	–	0,02
•кавовий (кав’ярня)	0,15	0,05	–	0,3	0,2	–
•молочний	0,1	0,1	–	0,3	0,02	–
•вітамінний	0,05	0,1	–	0,3	–	0,03
•десертний	0,05	0,05	–	0,5	0,03	0,03
•ігровий	0,1	0,1	–	0,3	–	0,02

Додаток Д

Орієнтовна кількість споживання алкогольних напоїв

(літрів у розрахунку на одного споживача)

Тип закладу	Міцні алкогольні напої	Вина	Пиво	Слабоалкогольні напої
Ресторан	0,05	0,1	0,05	–
Ресторан при готелі	0,05	0,05	0,03	–
Кафе (з офіціантами)	0,03	0,1	–	0,1
•молодіжне кафе	­–	0,1	0,05	0,2
Закусочна	0,05	0,05	0,02	–
•шашлична	0,05	0,1	–	–
Бар: •пивний	–	–	0,75	–
•винний	0,02	0,15	–	0,1
•гриль	0,03	0,05	0,1	0,1
•коктейль	0,03	0,15	–	0,1

Додаток Е

Термін зберігання та норми навантаження

на 1 м² вантажної площі складу*

Продукт	Термін зберігання, доба	Норма навантаження, кг/м^2
М’ясо охолоджене		100–120
М'ясо морожене		120–140
Субпродукти охолоджені	1–2	120–140
Субпродукти морожені		160–180
Птиця охолоджена		120–140
Птиця морожена		180–200
Риба охолоджена		180–200
Риба морожена		200–220
Гастрономія	3–5	220–240
Молочні продукти	1–2	220–280
Жири тваринні	3–5	260–340
Олія	3–5	160–200
Яйця	3–5	200–220
Фрукти	1–2	200–220
Ягоди, зелень	1–2	180–200
Картопля	5–15	400–450
Капуста	5–8	300–320
Морква, буряк	5–8	300–320
Цибуля	5–10	180–200
Помідори, огірки		260–280
Кислі, солені, мариновані продукти	3–5	160–240
Напої фруктові та мінеральні, пиво	3–5	360–400
Лікеро-горілчані напої	5–10	380–420
Консерви	5–7	220–260
Борошно, крупа, цукор	5–7	400–500
Макаронні вироби	5–12	280–300
Сухофрукти	7–10	100–120
Гриби сушені	7–10	180–200
Сіль	7–10	600–700
Приправи	10–20	100–120
Джем, повидло	4–5	400–420
Кондитерські вироби	3–5	80–100
Торти та тістечка		120–140
Напівфабрикати:
м’ясні, рибні		80–100
овочеві		180–220
Заморожені кулінарні вироби	5–10	220–260
Охолоджені страви	1–2	100–120
Кулінарні вироби		100–200
Харчові відходи		160–200
Хлібобулочні вироби		160–180

* При розрахунках складської групи приміщень закладів ресторанного господарства невеликої потужності передбачити зберігання сировини, що швидко псується, в холодильних шафах різної місткості.

Додаток Ж

Складська тара

Продукти	Тара	Ємність, л, кг	Габарити, мм
Цигарки	картонна упаковка	100 пачок	480×280×140
М’ясні продукти
Кури морожені	ящик дерев’яний		890×600×120
Гуси, качки	ящик дерев’яний		920×580×130
Гуси, індики	ящик дерев’яний		910×580×130
Дичина, кролики	ящик дерев’яний		900×520×120
Субпродукти (пе­чін­ка, нирки, серце)	ящик дерев’яний	25–30	750×360×200
брикет	18–19	390×370×360
М’ясні продукти, заморожені в блоках	коробка з гофро­ваного картону	18–19	390×370×160
Велико шматкові напівфабрикати	коробка картонна		370×370×240
Рибні продукти
Риба морожена	ящик фанерний		600×400×140
Риба морожена	ящик картонний		820×260×220
Гастрономічні товари, консерви
Ковбаса	ящик пластмасовий		400×300×180
ящик картонний		490×360×140
ящик дерев’яний		630×420×280
Риба копчена	ящик фанерний		380×280×120
ящик картонний		620×430×114
Оселедці солені, кілька маринована	цеберка пластмасова		Æ260×220
	Æ320×200
Консерви рибні	ящик картонний	48 шт. × 0,250	420×320×160
72 шт. × 0,160
Молочні продукти. Жири
Молоко, кефір, ряжанка	ящик пластмасовий	20 шт. × 1	430×340×270
Ряжанка, вершки, сметана	ящик пластмасовий	20 шт. × 0,5 л	430×340×140
Йогурт	ящик пластмасовий	24 шт. × 0,125	400×270×100
24 шт. × 0,25	400×340×140
Сир плавлений	коробка картонна	30 шт. × 0,2	390×280×150
ящик металевий	20 × 0,1	360×220×145
Масло вершкове	коробка картонна	60 шт. × 0,2	370×220×200
20 кг	380×270×230
Сметана	коробка картонна	24 × 0,350	400×290×200
ящик металевий	20 × 0,2	460×360×145
фляга металева		Æ360×660
Олія	коробка картонна	15 пляшок × 1	410×245×270
Майонез	поліетиленова упаковка	20 × 0,25	330×260×100
Молоко згущене	коробка картонна	45 банок × 0,400	400×240×265
Морозиво	коробка картонна	35 шт. × 0,070	390×300×200
		35 шт. × 0,080	295×205×200
Сир кисломолочний	ящик пластмасовий		480×320×140
Майонез	ящик пластмасовий	16 шт. × 0,2	300×300×85
		16 шт. × 0,4	300×300×140
Маргарин	коробка картонна		380×270×230
		24 шт. × 0,5	400×270×260
Смалець	коробка картонна		370×210×160
Сир твердий	ящик картонний	2 головки × 6 кг	610×330×180
Дріжджі	коробка картонна	10 шт. × 1	510×220×170
Гірчиця, хрін-соус	ящик картонний	24 × 0,250	340×270×100
Яйця	ящик картонний	360 шт.	630×340×350
Бакалійні товари
Кава натуральна	ящик картонний		480×350×230
Кава розчинна	коробка картонна	50 шт. × 0,1	400×385×260
Кава розчинна	коробка картонна	24 шт. × 0,1	560×195×150
12 шт. × 0,25	300×220×200
48 шт. × 0,1	470×310×200
Чай	ящик картонний		380×300×390
Оцет 9 %	ящик пластмасовий	20 пляшок х 0,5	470×380×300
Какао	крафт-мішок		800×480×80
Сіль	крафт-мішок		800×480×80
Макарони	крафт-мішок		800×480×80
Крупи, борошно, цукор	мішок синтетичний		670×480
			710×540
Сухарі	ящик картонний		480×350×230
Овочі, фрукти і консерви
Повидло, кабачки	ящик картонний	12 банок × 1	440×340×160
Повидло, моноліт	коробка картонна		380×290×100
Соки	ящик картонний	4 банки × 3	340×340×260
Лимони, апельсини	ящик фанерний, картонний		370×280×170
	230×280×165
Банани	ящик картонний	16–18	530×380×240
Мандарини	ящик картонний	7–10	440×290×180
Кетчуп	коробка картонна	20 × 0,350	260×220×210
Томат паста	ящик картонний	24 × 0,400	430×310×130
Томат паста «Чумак»	п/ет. упаковка	8 × 0,630	315×235×145
Помідори, кабачки, виноград	ящик дерев’яний решітчастий		470×310×145
Цибуля ріпчаста, картопля	ящик дерев’яний решітчастий		650×470×220
Огірки свіжі	ящик дерев’яний решітчастий		650×470×220
Морква, буряк	ящик дерев’яний решітчастий		605×365×132
Капуста	ящик решітчастий	48–50	630×450×475
Яблука, груші	ящик дерев’яний	25–28	680×340×290
Гриби мариновані	поліетиленова упаковка	12 × 0,7	380×285×180
Кукурудза консер­вована	поліетиленова упаковка	8 × 0,34	340×170×80
12 × 0,34	315×235×90
Оливки, маслини	поліетиленова упаковка	12 × 0,36	240×180×120
8 × 0,36	240×120×120
Горошок консервований	коробка картонна	12 × 1	490×390×160
12 × 0,5	340×240×110
Консерви фруктові і овочеві в скляній тарі	коробка з гофрованого картону	16 банок × 0,5	350×350×165
Консерви фруктові і овочеві в жерстяних банках	коробка з гофрованого картону	36 банок × 0,25	412×310×128
Соки в банках	ящик дерев’яний, картонний	4 × 3	420×370×250
коробка картонна	12 шт. × 1	350×240×170
Соки в тетрапаках	коробка картонна	12 шт. × 1	400×205×175
Соки в поліети­ле­но­вих пляшках	поліетиленова упаковка	12 шт. × 1 8 × 0,5	390×200×170 240×120×220
Кондитерські вироби
Цукерки	ящик фанерний		440×420×240
коробка картонна		340×340×140
Цукерки 1/360	ящик картонний	16 шт. × 0,3	450×350×240
Цукерки «Горішок»	коробка картонна	50 шт. × 0,050	275×170×90
Шоколад	коробка картонна	23 шт. × 0,1	215×205×90
коробка картонна	4,5	219×180×180
Шоколадні батончики	коробка картонна	54 шт. × 0,052	327×170×90
Печиво в пачках по 0,25 кг	ящик фанерний	25–27	393×368×143
Печиво	коробка картонна	24 пачки × 0,1	300×230×240
коробка картонна	24 пачки × 0,1	340×200×190
Родзинки	коробка картонна		240×240×140
Курага, чорнослив	коробка картонна		365×265×70
Води, пиво, горілка
Вода газована, фрук­това, мінеральна	поліетиленова упаковка	6 пляшок × 2	280×190×340
11 пляшок × 0,5	240×180×220
6 пляшок × 1,5	250×170×330
ящик пластмасовий	12 пляшок × 1	420×320×280
20 пляшок × 0,5	450×360×310
Пиво	ящик пластмасовий	24 × 0,33	400×250×120
24 × 0,5	400×250×260
кеги		Æ480×600
Коньяк, вино, горілка	ящик картонний	20 пляшок × 0,5	470×380×300
20 пляшок × 0,7	470×380×345
Кока-кола	ящик картонний	24 пляшки × 0,25	300×300×250
20 пляшок × 0,5	400×340×270
Пепсі-кола	ящик картонний, пластмасовий	30 шт. × 0,33	430×370×270
Шампанське	коробка картонна	12 шт. × 0,75	380×300×345

Додаток З