Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Экспертиза и оценка качества сахаристых кондитерских изделийСтр 1 из 4Следующая ⇒
Лекция Экспертиза и оценка качества сахаристых кондитерских изделий
Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям. Качество сахаристого кондитерского изделия зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта. Органолептические показатели качества При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с чётким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного - с чёткими гранями; у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается лёгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более: весового желейного - 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счёту); остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счёту в упаковочной единице). Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтёков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - ровный, однородный, характерный. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его наименованию.
Пастила Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне. Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рёбер; у зефира - овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счёту) незначительно деформированных изделий. Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов. Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале. Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане. Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введённых добавок (ванилина, мёда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида. Варенье По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям. При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределёнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт). Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод.
Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы - от светло- розового до тёмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тёмно- жёлтого до тёмно- коричневого с фиолетовым оттенком. Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации. Консистенция. Сырьё должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды (в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35. Джем По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротёртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнёвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного. Джем не должен быть засахаренным. Вкус и запах должны быть свойственными сырью: вкус – приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лёгкого вкуса карамелизации. Цвет – однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло– коричневый оттенок, в 1- м сорте – коричневый оттенок (для джема из плодов с тёмной мякотью – буроватый оттенок). Повидло В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сортом. При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протёртую массу, без семян, семенных гнёзд, косточек, непротёртых кусочков кожицы. Вкус и запах повидла кисловато-сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными. Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте – коричневые; в повидле 1-го сорта из тёмноокрашенных плодов – буроватый оттенок. Консистенция повидла из семечковых плодов – мажущаяся, густая; повидла из косточковых - мажущаяся. Засахаривание повидла не допускается. Карамель. Форма карамели должна быть правильной, без деформации и перекоса шва. Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Цвет карамели должен быть свойственный наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой. Темный цвет неокрашенной карамели – это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.
Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки должно быть гармоничным. Шоколад. Качество шоколада характеризуют такие органолептические показатели, как внешний вид. Шоколад должен быть с блестящей лицевой поверхностью. У шоколада с крупными добавлениями допускается неровная поверхность. Не допускается поседение шоколада. Вкус и запах должны быть характерными для вида шоколада, без посторонних привкусов и запахов. Форма должна быть правильная, без деформации. Консистенция твердая. Структура однородная, для пористого шоколада – ячеистая. Излом – матовый у шоколада без добавлений. Пастила Из физико-химических показателей нормируются следующие: массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 – 24% в зависимости от вида пастилы. Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране – 0,5; на других студнеобразователях – 5,0; у пастилы клеевой – 5,0, у заварной – 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале – 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной – 10,0-20,0. Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%. Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале – 0,7, на других студнеобразователях – 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале – 0,9, на других студнеобразователях – 0,7; пастилы заварной – 0,9. Варенье При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах): Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50; Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чёрной смородины – 60; стерилизованном прочем – 68; нестерилизованном и для промпереработки – 73; Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%. Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы – не более 0,02%; в прочих – до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются.
Джем При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие: Массовая доля растворимых сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишнёвом, мандариновом, красносмородиновом, сливовом, персиковом – 68; из остальных видов – 62; нестерилизованном – 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 68; в джеме домашнем -55. Массовая доля (%, не более): сорбиновой кислоты – 0,05; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей – 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного – 0,02); Примесей растительного происхождения: в джеме высшего сорта – 0,02 (мандаринового – 0,05), 1-го сорта – 0,03 (мандаринового – 0,1). Посторонние примеси в джеме не допускаются. Повидло Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующие: Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле – 61; нестерилизованном – 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты – 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчёте на яблочную): для домашнего повидла – не менее 1,5%, для остальных видов – не менее 0,2% Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты – 0,05; бензойнокислого натрия – 0,07; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей: в высшем сорте – 0,03, в 1-ом сорте и домашнем – 0,05. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются. Карамель Из физико-химических показателей нормируются влажность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, сахара, отделившегося от оболочки в карамели с защитной оболочкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золя, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Шоколад В шоколаде нормируются содержание масла какао (кроме молочного и с начинкой), массовая доля молочного жира (для молочного и белого), массовая доля начинки (для шоколада с начинкой), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения, влажность, массовая доля какао-продуктов не менее 25% и другие показатели. В шоколадных кондитерских изделиях допускается использование до 5% растительных жиров-эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао. [6:с.81].
Определение кислотности Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. 5г измельчённого исследуемого продукта, взвешенного на технических весах с погрешностью до 0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу вместимостью 200…250 см3, приливают около 100 см3 дистиллированной воды, нагретой до 69…70◦С, хорошо размешивают, охлаждают, приливают 3…4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH (KOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность Х, град вычисляют по формуле:
Х= , где К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования; V - объём раствора гидроокиси или калия, израсходованный на титрование,см3; m - масса навески продукта, г; 100- коэффициент пересчёта на 100 г продукта; 10- коэффициент пересчёта раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3 Лекция Экспертиза и оценка качества сахаристых кондитерских изделий
Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным или предполагаемым требованиям. Качество сахаристого кондитерского изделия зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-06; просмотров: 223; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.195.112 (0.039 с.) |