Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
Содержание книги
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова
- ЗАДАЧА 1. Получить сырье со склада
- ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой
- Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
- ЗАДАЧА 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры
- Задача 8. Подготовить яичный меланж к производству
- Задача 12. Промыть мак, кунжут
- ЗАДАЧА 1. Приготовить заварку
- Аппаратурная схема приготовления заварки
- ЗАДАЧА 4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей
- ЗАДАЧА 6. Приготовить закваску
- ЗАДАЧА 7. Приготовить жидкую закваску с заваркой
- ЗАДАЧА 8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску
- ЗАДАЧА 9. Консервировать полуфабрикат
- ЗАДАЧА 3. Приготовить помаду
- ЗАДАЧА 6. Сделать яичную смазку
- ЗАДАЧА 1. Установить дежу тестомесильной машины
- ЗАДАЧА 4. Приготовить тесто безопарным способом
- ЗАДАЧА 5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста
- ЗАДАЧА 6. Приготовить опару для сдобного теста
- Задача 7. Приготовить тесто опарным способом для хлебобулочных изделий
- Задача 8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий
- Рецептура и режим приготовления теста для булочек слоеных по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- Рецептура и режим приготовления теста для сдобы выборгской фигурной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
- В агрег ат ах с непрерывным замесом
- ЗАДАЧА 12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом
- Аппаратурная схема тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6
- Задача 14. Поставить полуфабрикат на брожение
- Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
- ЗАДАЧА 2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба
- ЗАДАЧА 3. Приготовить густую закваску для ржаного теста в агрегатах
- Задача 4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах
- Для ржано-пшеничных сортов хлеба
- Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
- Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
- Задача 3. Получить тестовые заготовки заданной массы
- ЗАДАЧА 4. Округлить тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 5. Закатать тестовые заготовки
- ЗАДАЧА 6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия
- ЗАДАЧА 7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки
- Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином
- Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи
- С тестовыми заготовками в ротационную печь
- Задача 5. Выкатить контейнер с изделиями из печи
- Задача 4. Нанести гель на поверхность готового изделия
- Задача 2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья
- ЗАДАЧА 3. Определить качество продуктов масложировых
- ЗАДАЧА 7. Определить запах муки
- ЗАДАЧА 13. Определить готовность теста к разделке
| Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
| | 1. Поместить часть вы- броженной закваски
в емкость для замеса теста.
| Часть выброженной закваски в емкости для замеса теста.
| Емкости для брожения с выброженной заквас- кой.
Емкости для замеса теста
| | 2. В емкость с остав- шейся выброженной закваской внести муку и воду.
| Выброженная заквас- ка, мука и вода в ем- кости.
| Емкость с выброженной закваской. Мука, вода. Дозаторы муки и воды.
| | 3. Перемешать содер- жимое емкости.
| Однородная новая за- кваска.
| Выброженная заквас- ка, мука и вода в емкос- ти. Работающая тесто- месильная машина.
| | 4. Оставить однород- ную новую закваску на 3–4 часа.
| Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла.
| Однородная новая закваска. Производс- твенные емкости.
| | 5. Осмотреть выбро- женную закваску.
| Информация о готов- ности, выброженной закваски.
| Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла.
|
 При ухудшении качества закваски производится ее обновление: готовится за- кваска с добавлением специальных культур микроорганизмов и постепенным размножением их в питательной среде до количества, необходимого для про- изводства теста. Этот цикл называется разводочным.
 ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заквасок, ор- ганизацию технологического процесса приготовле- ния хлебобулочных изделий на разных видах про- изводств, принцип работы дозатора и тестомесиль- ной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- кваски, работать на технологическом оборудова- нии.
| Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
| | Какую часть выбро- женной закваски ис- пользовать?
| Рецептура и режим приготовления заквас- ки.
| Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки.
| | Как поместить выбро-
женную закваску в ем- кость для замеса теста?
| Оборудование пред- приятия
|
Потеря рабочего вре- мени
| | Сколько муки и воды
| Рецептура и режим
| Нарушение техно-
| | внести в емкость с вы-
| приготовления
| логического цикла
| | броженной закваской?
| закваски.
| производства заквас-
ки.
|
 В заквасках, наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижа- ют их подъемную силу, поэтому полуфабрикат необходимо периодически осве- жать: добавлять муку и воду. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.
| Готова ли новая за-
| Органолептические
| Нарушение техно-
| | кваска для производ-
| показатели готовности
| логического цикла
| | ства?
| полуфабриката.
| производства заквас-
ки.
|
Производственный цикл состоит из двух стадий: приготовления производс- твенной закваски и приготовления теста. Приготовленную порцию производс- твенной закваски делят на части. Одна часть идет на воспроизводство закваски, а другая — на приготовление теста.
|
