![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Описание технологического процесса производства вырабатываемых изделий.
Технологический процесс включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций. Для производства планируемого ржаного хлеба необходимо следующее сырье: - мука ржаная обдирная; - дрожжи прессованные хлебопекарные; - соль поваренная пищевая; - солод - вода питьевая; Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Солод ферментированный и кориандр хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях. Дозирование компонентов Для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы, входящие в комплект тестоприготовительного агрегата. Приготовление теста Тесто из ржаной муки готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течение 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч. Для хлеба «Московский» выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах). Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.
По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста. Приготовление заварки Данный хлеб готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста. Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную. Разделка теста Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски; округление тестовых заготовок; формование тестовых заготовок окончательная расстойка. Деление теста на куски. Цель операции – получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Mасса куска теста должна быть на 10... 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.
Округление кусков тест
Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша. Округление тестовых заготовок производится на округлительной машине с конической рабочей поверхностью
Расстойка Цель расстойки- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет диоксида углерода. Расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С. Выпечка хлеба Выпечка является заключительным этапом приготовления хлеба. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на поды люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подов новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени. Хранение хлеба Хранение выпеченного хлеба осуществляется в остывочных отделениях. Хлеб подаюют ленточными транспортерами на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки. Отпуск хлеб В торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку. Выполнение технологических расчетов. Расчет количества сырья. Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:
Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг; Запас муки на складе в кг определяется по формуле: M=∑Mсут ∙ n, (кг), Где: Мсут - суточный расход муки, т; n - срок хранения муки, сут.
М=3643,71 ∙7=25506 кг. Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:
Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки. Запас дополнительного сырья определяется по формуле: Ссут = Ссут ∙ n,(т), Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут. Хлеб «Московский»: Дрожжи: Соль: Солод: Тмин: Патока: Запас дополнительного сырья: Дрожжи:Ссут=3,8 кг ∙3 =11,4 кг Соль: Ссут= 57,5 ∙15=862,5 кг Тмин: Ссут= 3,8 кг ∙3 =11,4 кг Солод: Ссут= 268,4 ∙ 10 = 2684 кг Патока: С сут =3,8 кг ∙3 =11,4 кг
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-12; просмотров: 111; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.136.17.252 (0.013 с.) |