Ассортимент и экспертиза качества сгущенных молочных консервов

Сгущенные молочные продукты, представляют собой элемент молочных консервов, которые используются для замены натурального молока, в производстве других продуктов питания, имеют длительный период хранения, по сравнению с натуральным молоком. При анализе структуры ассортимента сгущенных молочных консервов, в розничной торговой сети г. Коломны, Московской области, было установлено, что на долю молока цельного сгущенного с сахаром приходилось 51,4%; молока нежирного сгущенного с сахаром – 1,5%; сливок сгущенных с сахаром – 21,4%; какао со сгущенным молоком и сахаром – 7,7%; какао со сгущенными сливками и сахаром – 7,7%; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром – 10,3%.

При анализе структуры ассортимента по производителям было установлено, что на долю ЗАО «Алексеевский молочно-консервный комбинат», Белгородская область, приходилось 23,1%; ОАО «Белгородские молочные продукты», г. Белгород – 38,4%; ЗАО «Дмитровский молочный завод», г. Москва – 2,3%; ОАО «Останкинский молочный комбинат», Московская область – 2,3%; ОАО «Консервный завод Саранский», Вологодская область – 2,3%; ОАО «Нижнекисляйский молочный комбинат», Воронежская область – 9,6%; ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», г. Рогачев – 11,8%; ОАО «Вологодские молочные продукты», г. Вологда – 10,2%.

Для проведения экспертизы качества молочных консервов сгущенных с сахаром по органолептическим показателям, нами была разработана пятибалльная шкала оценки [табл. 1].

Таблица 1

Шкала оценки качества молочных консервов сгущенных с сахаром, по пятибалльной системе

Показатели		Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах	Цвет
Баллы	5	Вязкая однородная масса	Однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении	Чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. У молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной термической обработке, карамельный привкус. Допускается наличие легкого кормового привкуса	Белый, с кремовым оттенком, равномерный. При термической обработке и изготовлении с кофе и какао коричневый
	4	Недостаточно вязкая однородная масса	Недостаточно однородная и вязкая по всей массе, без наличия визуальных кристаллов молочного сахара	Недостаточно чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока	Недостаточно белый, равномерный
	3	Недостаточно вязкая неоднородная масса	Недостаточно однородная и вязкая по всей массе, с наличием ощутимых кристаллов молочного сахара	Нечистый, недостаточно сладкий или очень сладкий, без привкуса пастеризованного молока	Значительные отклонения от белого цвета, неравномерный
	2	Значительно вязкая или жидкая неоднородная масса	Значительно неоднородная с ощущаемыми кристаллами молочного сахара	Значительно нечистый, не сладкий или очень сладкий	Значительно измененный цвет, равномерный
	1	Продукт очень вязкий или слишком жидкий, неоднородный	Неоднородная, с посторонними включениями	С посторонним привкусом и запахом	Выраженный измененный цвет, продукт неравномерный

 

Молочные консервы, сгущенные с сахаром, набравшие от 5,0 до 4,1 балла – считались отличного качества; от 4,0 до 3,1 – хорошего; от 3,0 до 2,1 – удовлетворительного; от 2,0 до 1,1 – неудовлетворительного; ниже 1,0 балла – опасные для потребителя.

Установлено, что отличное качество, по органолептическим показателям с использованием разработанной 5-балльной шкалы, имели 50,0% исследуемых молочных консервов сгущенных с сахаром; хорошее – 37,5%.

Молочные консервы, сгущенные с сахаром неудовлетворительного качества и опасные – выявлены не были. Основными дефектами являлись: нечистый и с металлическим привкусом вкус и запах, недостаточно однородная консистенция по всей массе продукта с наличием уплотнений, с ощутимыми кристаллами молочного сахара, пастообразной консистенции.

При проведении идентификации сгущенных молочных консервов по физико-химическим показателям учитывали нормы, указанные в ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: массовая доля жира (1,0 – 16,0%), массовая доля белка (не менее 7,0%) и массовая доля СОМО (не менее 14,0%) в продукте и заявленным значениям на упаковке.

В результате исследования молочных консервов сгущенных с сахаром по физико-химическим показателям, было установлено, что массовая доля жира, массовая доля белка и массовая доля СОМО, соответствовали показателям, заявленным на упаковке и установленным ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

При проведении экспертизы качества сгущенных молочных консервов с сахаром по показателям безопасности, выявлено, что токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); присутствовали во всех молочных консервах, но их содержание не превышало заявленных значений ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Микотоксины: афлатоксин М1; антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин), пестициды (ДДТ, ГХЦГ) не были установлены в молочных консервах, сгущенных с сахаром. Содержание КМАФАнМ, КОЕ/см3, не превышало допустимых уровней содержания микроорганизмов в соответствии с ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; БГКП, патогенные, в том числе сальмонеллы – выявлены не были.

Таким образом, молочные консервы сгущенные с сахаром, реализуемые в розничной торговой сети г. Коломны, Московской области имели хорошее и отличное качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Литература:

1. Дунченко Н.И. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов Новосибирск: Сибир. университет. изд-во, 2007. - 474 с.;

2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

 

И.Ш. Дзахмишева

(Кабардино-Балкарская гос. с-х акад. им. В.М. Кокова)

З.А. Дзахмишева

(Нальчикский ин-т кооперации, филиал Белгородского ун-та кооперации экономики и права)