![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема. Приготовление коктейлей-диджестивов. ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Цель: приобретение навыков приготовления и оформления коктейлей-диджестивов. Учебные материалы. Инвентарь и посуда: шейкер, блендер, мерная посуда, посуда для подачи, барная ложка, ножи, миксер. Продукты: яйца, соки, специи, приправы, соусы, фрукты, напитки, сиропы, лед. Содержание работы. 1.Приготовление и оформление коктейлей-диджестивов группы "сауэр": Маргарита, Абрикосовый Сауэр 2.Приготовление и оформление коктейлей группы "фрозен": Голубая Маргарита, Клубничный Дайкири. 3. Приготовление и оформление коктейлей со сливками: Золотая мечта, Кузнечик. 4. Отработать приемы приготовления слоистых коктейлей: Б-52, Карибские мечты, Новый русский, Чикаго. 5. Приготовление и оформление коктейля группы "ойстер": Шаман. 6. Отработать технические приемы приготовления коктейлей "кордиал": Водка-Стингер (Ром или Виски-Стингер), Храбрый бык и фраппе с 4 различными видами ликеров: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао и Малибу. 7.Приготовление и оформление коктейлей с шампанским: Адриатический стиль. Ход работы 1. Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие виды: коктейли Сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер. Коктейли Сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса. "8оиг" в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые. Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, "наледью". Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк. К классическим сауэрам причисляют коктейли "виски сауэр", "водка сауэр". 2. Коктейли фрозен. Это форма подачи коктейлей, которую приготовляют с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Их подают в металлических коктейльных рюмках, можно использовать и стеклянные. Посуду перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.
3. Коктейли со сливками. Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которой кроме 35 % сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают безо льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой. Готовят коктейли со сливками в шейкере. Подают безо льда. Для приготовления обычно используют сливки с содержанием жира 32 %, можно использовать сливки 20 % жирности или сгущенные сливки. 1. Приготовить сауэр "Изысканный": • охладить компоненты по рецептуре; • подготовить шейкер (охладить); • выбрать нужную посуду (рюмка 150 мл); • оформить рюмку (вырезать спираль, сделать "наледь"); • мерным стаканом отмерить нужное количество ингредиентов; • удалить из шейкера лед и воду; • влить компоненты и тщательно взболтать содержимое; • положить лед на дно бокала (4-5 кус.); • влить содержимое шейкера в бокал для подачи; • подать с соломинкой. Напиток должен быть холодным. Подают сразу после приготовления, чтобы не успел растаять лед, иначе вкус резко изменится. Задание учащимся. Приготовить Абрикосовый сауэр, коктейль Маргарита: 1.Получить технологические карты. 2.Взять продукты согласно рецепту. 3.Подготовить инвентарь, рабочее место. 4.Приготовление сауэра: - подобрать необходимые соки, сильно охладить; - подготовить шейкер и бокалы для подачи; - мерной посудой отмерить нужное количество сока; - взбить напиток; - оформить и подать; - сравнить приготовленные напитки, продегустировать; - сделать выводы и записать их. Рецепты: Сауэр "Изысканный" Сироп вишневый - 30 гр., сок лимонный - 20 гр., сок апельсиновый -60 гр. Маргарита Текила - 50 гр., ликер Тriр1е Sес - 25 гр., Сауэр Микс - 25 гр. Абрикосовый сауэр Ликер Арricot Вгаndу - 39 гр., сок лимона - 30 гр., апельсиновый сок -30 гр.
2. Приготовить коктейли группы "Фрозен": Дайкири замороженный. - подготовить бокал для шампанского; - все компоненты, включая емкость, должны быть предварительно заморожены;
- компоненты и лед необходимо брать в равных количествах (лед дробленый); - подготовить к работе блендер (он должен работать на малой скорости около 10 сек.); - положить все компоненты в блендер и перемешать; - готовый напиток влить в бокал, украшенный вишенкой; - подать напиток, оценить его внешний вид и вкус.
Задание учащимся. Приготовить Клубничный Дайкири, Голубую Маргариту: 1.Получить технологические карты. 2.Взять продукты согласно рецепту. 3.Подготовить инвентарь и рабочее место. 4.Подготовить лед, посуду для подачи. 5.Мерной посудой отмерить нужное количество напитков. 6.Оформить и подать напитки. 7.Сравнить напитки, сделать выводы и записать их. Рецепты: Клубничный Дайкири Светлый ром - 50 гр., клубничный ликер - 10 гр., сок лимона - 20 гр., ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б.л. Голубая Маргарита Текила - 45 гр., ликер В1uе Сuгасао - 15 гр., сок лайма или лимона - 30 гр. Дайкири замороженный (международный) Белый ром - 60 гр., сок лимона или лайма - 30 гр., сахарный сироп - 10 гр., лед - 1 ковшик.
3. Приготовить коктейль со сливками "Кузнечик": - подготовить все компоненты по рецептуре; - подготовить лед; - подготовить к работе инвентарь и посуду; - оформить посуду для подачи (коктейльную рюмку); - все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере; - готовый напиток процедить в рюмку; - подать с соломинкой.
Задание учащимся. Приготовить коктейли: Кузнечик, Золотая мечта. Последовательность выполнения задания аналогично п. 1,2. Рецепты: Кузнечик Светлый ликер (Сгеаm dе Сасао) - 20 гр., зеленый ликер (Сгеmе dе Меnthе) - 20 гр., сливки - 20 гр. Золотая мечта Ликер Тriр1е Sес - 20 гр., ликер Саlliаnо - 50 гр., апельсиновый сок - 20 гр., сливки - 20 гр. Поцелуй ангела Темный ликер (Сгеmе dе Сасао) - 40 гр., сливки.
4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании ингредиентов в зависимости от удельного веса и цвета. Чем больше в напитке сахара, тем он тяжелее. Чтобы напитки не перемешивались, их наливают по лезвию ножа или пользуются барной ложкой. Сиропы тяжелее других компонентов, их наливают в первую очередь, во вторую - экстракты, желток, пюреобразные соки. И уже в конце - легкие напитки: соки, сливки, фруктовые и минеральные воды. Подают слоистые коктейли в конусообразной коктейльной рюмке без украшений и соломинки. Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность: Сиропы / кремы / десертные ликеры / крепкие ликеры / пунши / наливки / десертные напитки / сладкие настойки / аперитивы / полусладкие настойки / горькие настойки, водка, коньяк, джин, виски. Это следует помнить при приготовлении слоистых коктейлей. И еще несколько советов. Все компоненты для приготовления берутся в равных количествах. Если по рецептуре входит яичный желток, его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке.
5.Коктейли группы "ойстер ". "Оуstег" по-английски "устрица". Свое название получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль, перец. Бывают алкогольные и безалкогольные. Так как это острый напиток, чаще всего его подают к завтраку или обеду. Для приготовления напитка используют электрический миксер, можно шейкер. Подают в плоских, как для коктейля бокалах. Яйца применяют диетические, хранящиеся не более 7 дней.
6.Коктейли кордиал. Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом и безо льда.
Фраппе. Коктейли фраппе и мист - это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе - ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старомодных стаканах, наполненных льдом. 7. Коктейли с шампанским и игристыми винами в любое время дня и ночи принесут вам желанную свежесть. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, игристости и интенсивности вкуса их можно пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и, прежде всего, с ликерами. Здесь нет пределов фантазии.
4. Приготовить слоистый коктейль "Весенний": - взять конусообразную рюмку емкостью 150-180 мл; - натереть ее льняным полотенцем; - отмерить мерной посудой компоненты согласно рецептуре; - тщательно вымыть нож с широким лезвием; - опустить лезвие ножа в рюмку так, чтобы конец не касался дна под углом; - правой рукой осторожно вылить сироп яблочный на лезвие ножа; - нож приподнять и коснуться кончиком границы сиропа; - вылить на лезвие гранатовый экстракт; - приподнять нож и коснуться верхней границы экстракта; - влить сок; - повторить движение с ножом; - в последнюю очередь влить напиток "тархун"; - дать постоять коктейлю 2-5 мин; - подать на пирожковой тарелке, покрытой салфеткой, без соломинки. Коктейль должен быть охлажденным, с резко выраженными границами слоев. Ингредиенты подбирать контрастные по цвету. Задание учащимся. Приготовить слоистые коктейли. 1.Получить технологические и инструкционные карты, продукты. 2.Подготовить инвентарь, шейкер (охладить) и бокалы. 3.Вырезать украшения, оформить на бокале "иней". 4.Отмерить мерной посудой компоненты. 5.Оформить коктейль и подать. 6.Продегустировать напитки, сравнить их. 7.Сделать выводы и записать их. Рецепты: "Весенний" Сироп яблочный - 30 гр., экстракт гранатовый - 20 гр., сок мандариновый - 30 гр., напиток "Тархун" - 40 гр.
Б-52 Ликер кофейный - 15 гр., ликер ВаПеуз - 15 гр., ликер Сот1геаи - 15 гр. Карибские мечты Ром светлый ВасагсН - 50 гр., ликер Сгете ее Меп1пе (зеленый) - 25 гр., шампанское, сахарный сироп - 10 гр., апельсиновый сок - 50 гр., лимонный сок - 25 гр. Новый русский Гренадин - 25 гр., ликер Ргаngeliсо - 25 гр., ликер В1uе Сuгасао - 25 гр., ликер Саго1iаns - 25 гр., содовая - 25 гр., водка - 25 гр.
5. Приготовить коктейли группы "ойстер" - "Томатный ойстер". - подготовить стакан "старомодный", украсить соленым "инеем" и веточкой петрушки; - отделить яичный желток от белка; - желток поместить в миску для взбивания; - добавить остальные продукты по рецепту; - тщательно взбить 2 мин. в миксере; - содержимое процедить и вылить в стакан; - сверху полить соком из кожуры (2-3 кап.) и украсить взбитыми сливками; - подать с соломинкой; - продегустировать, сравнить по вкусу и записать выводы. Задание учащимся. Приготовить аустер "Шаман". 1.Получить инструкционные карты и продукты. 2.Подготовить посуду (шот). 3.Отделить желток. 4.Приготовить, оформить и подать напиток. Рецепты: Томатный ойстер Желток - 1 шт., томатный сок - 150 гр., соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 гр., взбитые сливки - 15 гр. Шаман Томатный сок - 10 гр., водка - 10 гр., яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 гр., Соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона. 6. Приготовить коктейль группы "кордиал" "Виски-Стингер": - подготовить посуду (коктейльную рюмку); - подготовить продукты согласно рецепту; - отмерить мерной посудой компоненты; - положить лед в рюмку; - компоненты одновременно влить в рюмку в равных количествах по верх льда; - подать с соломинкой; - продегустировать, сделать выводы.
Задание учащимся. Приготовить коктейли: Водка-Стингер, Ром-Стингер, Виски-Стингер, Храбрый бык. 1.Получить инструкционные карты и продукты. 2.Подготовить посуду и сырье. 3.Приготовить, оформить и подать напитки. 4.Продегустировать напитки, сравнить их. 5.Сделать выводы и записать. Рецепты: Виски-Стингер Виски - 40 гр., ликер Сгеаm dе Меnhtе (белый) - 40 гр., веточка мяты. Храбрый бык Текила - 40 гр., ликер Кahluа - 40 гр.
Приготовить коктейли фраппе с ликерами: Киви, Клубничный, Блю Кюрасао, Малибу. Этапы выполнения см. пункт 6.
Задание учащимся. Приготовить фраппе разных по цвету и по вкусу. 1.Получить технологические и инструкционные карты, продукты. 2.Приготовить посуду (коктейльную рюмку). 3.Подготовить лед фраппе. 4.Приготовить, оформить и подать коктейли. Рецепты: Киви фраппе Ликер - 50 гр., киви - 1 долька. Малибу фраппе Ликер - 50 гр., кокосовая стружка. Блю Кюрасао фраппе Ликер - 50 гр., коктейльная вишня синяя.
6. Приготовить коктейль с шампанским: Адриатический стиль. Этапы выполнения аналогичны предыдущим. Задание учащимся. Приготовить коктейль. 1.Получить инструкционные и технологические карты. 2.Подготовить посуду и инвентарь. 3.Приготовить и оформить коктейль. 4.Продегустировать и сделать выводы.
Рецепты: Адриатический стиль Джин Бифитер - 20 гр., ликер Блю Кюрасао - 20 гр., сок лимонный - 2 б. л., шампанское. Мимоза Свежевыжатый сок красного апельсина - 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина.
Лабораторная работа № 9
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-26; просмотров: 1238; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.34.205 (0.096 с.) |