Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика и пищевая ценность сырьяСтр 1 из 4Следующая ⇒
Введение Несметное число видов рыб, делает морепродукты одним из самых захватывающих блюд, обеспечивая большое разнообразие вкусов, ингредиентов и новых способов приготовления. От соленых морских водорослей к сладким гребешкам. океаны дают нам незаменимый, возобновляемый источник продовольствия и питания, необходимый для здорового питания. Рыба являются отличными источниками белка, витамина В, витамина D, Минералов и эфирные омега-3 жирные кислоты, которых очень не хватает в большинстве диет. Употребление рыбы два или более раз в неделю может снизить риск заболеваний, начиная от детской астмы до рака простаты. Рыба является отличным, является легкодоступным источником длинноцепочечных омега-3 жирных кислот. Рыба - продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Употребление рыбы во время беременности может снизить риск недоношенного ребенка. Вы можете наслаждаться рыбой как в запеченном, вареном, жареном и тушеном виде. Рынок рыбы и морепродуктов растет в хорошем темпе уже несколько лет подряд. Мода на кухни азиатских стран не утихает, поэтому используемые в них виды рыб и морепродуктов всегда в цене. Многие производители отмечают повышение спроса на экзотическую и деликатесную рыбу. Потребление морепродуктов растет с каждым годом из-за их полезности. Кроме того, есть морепродукты модно! Поставщики отметили новую тенденцию: в 2012-2013 гг. рестораторы стали приобретать больше экзотических и деликатесных видов рыб. Рестораторы расширяют рыбное меню за счет включения в него экзотических, деликатесных видов рыб: султанки, пампуса, леди фиш, красного и серого окуня. «Но мы предлагаем нашим клиентам развивать новые ассортиментные позиции», – рассказала Леся Мельниченко. Поставщики предлагают такие экзотические продукты, как рыба-черт, солнечник, морской ерш, черная треска, различные снепперы и групперы, пампус, рыба-луна, рыба-попугай, леди фиш, рыба-меч. Характеристика и пищевая ценность сырья Сибас (Морской окунь) Морской окунь является отличной рыбой для многих блюд. Жареный, он имеет красивую текстуру и замечательный аромат, что делает его идеальным для всего. Морской окунь является рыбным эквивалентом куриных грудок. вы можете использовать сибаса в качестве основного самостоятельного блюда или как мясо в любом из ваших любимых блюд.
Морской окунь имеются в продаже с июня по март. Рекреационно, он доступен круглый год.
Метод приготовления Это одно из тех блюд, которые очень интересно поесть - ароматы действительно легкие. Рыба на пару и рис всегда выигрывают, особенно с тайскими ароматами.
Фаршированные морской окунь приложение 6 · 450г морского окуня, · 150г фенхеля · 10г чеснока · 50 мл оливкового масла · 35 г сливочного масла · 50г свежих петрушки, базилика, укропа · 10г свежей мяты · 500г молодого картофеля · 20 г каперсов · 1 лимон · 200 мл белого вина · 200 г помидоров и базилик соус Метод приготовления Разогреть духовку до 190 ° C. Мелко нарезать фенхель, очистить и мелко нарезать чеснок и слегка раздавить семена фенхеля. Поместите среднюю кастрюлю на средний огонь и добавить оливковое масло и половину сливочного масла. После того, раскалится, добавить укроп и семена укропа и жарить на медленном огне около 5 минут. Добавьте чеснок и продолжать готовить около 5 минут, или до тех пор, пока фенхель не станет мягким, золотисто-коричневого цвета и сладкий. В то же время, поставьте среднюю кастрюлю на сильный огонь и варить картошку около 5 минут. Слейте воду и отложите в сторону. Мелко нарезать все травы вместе и добавить в миску вместе с остающимся маслом, затем хорошо перемешать, отложите в сторону. Убедитесь, что морской окунь чистый внутри и снаружи, высушите бумажным полотенцем и сделать 3 диагональные разреза в одну сторону рыбы до кости. Заполните разрезы зеленым маслом и заполнить полость каждой рыбы 2 ломтиками лимона и приготовленный фенхеля. Аккуратно перенести рыбу к внутренней стороне пакета из фольги или на фольгу. Добавить весь картофель, каперсы, томатный соус и белое вино. Закройте мешок фольги в конце или, если вы используете фольгу, свернуть его, как посылку. Поместите мешки из фольги на противень и поставьте в духовку. Выпекать в течение 20-25 минут, или до готовности. Вынуть из духовки и позвольте отдохнуть в течение 2-3 минут, затем поместите на блюдо, осторожно откройте и наслаждайтесь хрустящей корочкой зеленым салатом и овощами. Сибас на пару по-азиатски Ингредиенты приложение 7 · 1 х 1,5 кг целого сибаса · морская соль · 50г зеленый лук, обрезается и мелко нарезанный · 20г перец чили, мелко нарезанный · 50г свежей кинзы, листья порваны, стебли мелко нарезанный · 1 лайм · 10г соевый соус · 5г кунжутное масло Метод приготовления Посыпать рыбу изнутри и с обеих сторон слегка морской солью. Смешать зеленый лук, перец чили, имбирь, кориандр и большинство листьев вместе, этот материал начиняем в полость и щели в рыбе. полейте лимонным соком. Готовить на пару 20-25 мин. Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.
Жареные или жареные морской черт с черным оливковым соусом и лимонным пюре приложение 8 · морская соль · сок 2 лимонов · 7г розмарина, · 4 х 200 г филе, · 100г рукколы, промывают · Для оливкового соуса · 100г черных оливок, · 10г красный перец чили · 50г (базилик, майоран и петрушка) · 70г стебель сельдерея, желтые листья нарезаны · 5г чеснока, очищенный и мелко нарезанный · сок 1 лимона · свежемолотый черный перец · оливковое масло · бальзамический уксус · Для лимонного пюре · 1 кг картофеля · морская соль · свежемолотый черный перец · 5г оливкового масла · 100г молоко · сок 1 лимона В ступке с помощью пестика, размолоть 2 чайные ложки соли с лимонной цедрой и розмарином и втирать это в филе рыбы. Положить филе в блюдо в холодильнике, и пусть они посидят там в течение часа. Теперь сделать свой оливковый соус, смешивая все ингредиенты, кроме уксуса, вместе. Вы должны пполучить соус консистенции грубой сальсы. После этого тщательно сбалансировать вкус с уксусом. Очистить и разрежте вдвое свой картофель. Положите его в кастрюлю с подсоленной, кипящей воды и варите до готовности. Потом процедить и пюрировать с 6 столовыми ложками оливкового масла и хорошего глотка молока. Приправить по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Для жарки рыбы,надо нагреть большую жаропрочную сковороду, добавить оливкового масла и обжаривать филе по 2 минуты. Затем переверните их и поставить сковороду в предварительно разогретой духовке в течение от 6 до 8 минут, в зависимости от толщины филе. Лучшие маринованные рыбные шашлыки приложение 9 Ингредиенты · 500 г морской черт хвост · 6-8 шашлык или палочки свежего розмарина, нижние листья удаляют · 255 г молодого картофеля, вареный · Для маринада · 25г свежий имбирь, тонко нарезанный · сок и цедра 1 лимона · 5г куркумы · 6г чеснока · 10г сушеных чили, · 10г свежей мяты · 250г натурального йогурта
Метод приготовления Если вы готовите для друзей, или для вечеринки, эти шашлыки будет делать свое дело. Они так легки в готовке, и чертовски вкусны. Маринованные в смеси специй, они могут быть приготовлены на гриле или на углях. Положите все ингредиенты для маринада, кроме йогурта в кухонном комбайне и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в йогурт. Используйте шампуры или веточки розмарина, насадите рыбу попеременно с молодым картофелем. Полить маринадом и жарить по 2 мин с каждой стороны.
Сказочная тушеная рыба приложение 10 Ингредиенты · 7г чеснока, очищенные · 1г шафрана, по желанию · морская соль · свежемолотый черный перец · 250 мл нежирного майонеза · лимонный сок · 200г мидий · 200г моллюски · оливковое масло · 100г белого вина · 400 г хорошего качества консервированные помидоры сливы · 300г филе сибаса · 300г филе красной кефали · 300г филе морского черта · 80г тигровые креветки · 20г зернового хлеба · 10г фенхеля · 10г оливкового масла · 12г свежего базилика Метод приготовления
Метод приготовления 4 коренастый стейков (около 2 см толщиной).В неглубокой посуде смешайте 120 мл масла, 1 ст.л. кунжутного масла, сок 1 лайма, 1 слегка раздавленный зубчик чеснока, 2 хороших щепотки соли и розмарина. Положить рыбные стейки в маринад, накрыть крышкой и охладить от 1 часа до суток.Для сальсы, нарезать кубиками ананас и две трети кубиков блендерим с 1 ч.л. соли, луком шалот, 2 столовыми ложками оливкового масла, и остальным кунжутным маслом. До получения однородной массы.Разрезать перец и удалить семена. Нарезать мякоть. Растолчите чили, лимон, 1 зубчик чеснока и сок лайма в большой ступке. Грубо раздавить, лук и имбирь до образования пасты.Мелко нарезать листья кориандра и листья базилика. Добавить к чили смеси, затем смешать с ананасовым пюре и дополнительными кубиками ананаса. Положить в миску и залить оставшейся 1 столовой ложкой масла. Покройте и и поставьте в холод на срок до одного дня.Чтобы приготовить рыбу-меч, нагреть гриль или кастрюлю сковородки с ручкой. Слейте стейки из маринада и положите на сковородку. Смотрите изменения плоть от полупрозрачного до бледно-крем - 1 мин. Поверните стейки и готовьте еще 1 мин - не более! Отдают с черри, огурцом, паппарделле. Полить сальсой и выложить меч-ры Жаренные стейки меч-рыбы приложение 12 Ингредиенты · 50г масла, комнатной температуры · 10г нарезанной свежей петрушки · 6г чеснока, измельчить · 2г смеси перцев · 2г тертой лимонной цедры · 5г оливкового масла · 4 меч-рыбы филе (около 170г) Метод приготовления Разогреть духовку до 200 ° С. Масло, петрушка, чеснок, 1/2 чайной ложки молотого перца и лимонной цедры смешиваются в небольшой миске. Приправить по вкусу солью. Нагрейте масло в тяжелой большой жаростойкой сковороде на среднем огне. Посыпьте рыба-меч солью и перцем. Положить стейки на сковороду. Готовить до коричневого цвета, около 3 минут. Переверните меч-рыба и поставить в духовку. Жарить около 10 минут. переложите меч-рыба на тарелки. Добавить масло с пряностями в ту же сковороду. Варить на среднем огне. Налейте масляный соус на рыбу-меч.
Запеченный морской окунь по-итальянски приложение 13 Ингредиенты · Красный перец 290г · 50г красного лука, · оливковое масло · 20гчеснока, неочищенные · 30г лимона, · 400г сибаса · 150г маслин · 25 г поджаренных кедровых орехов · 10г нарезанной петрушки Метод приготовления Разогрейте духовку до 200C. Бросьте на противень перец и лук с приправами плюс немного оливкового масла. Смешайте с чесноком, лимоном, с луком и перцем. Сибас жарить в течение 15 минут. Размешайте оливки и кедровые орехи с овощами и жарить в течение 5 минут. Сожмите над рыбой немного лимонного сока и посыпьте петрушкой перед отдачей.
Сибас с супом из гороха и мяты приложение 14 Ингредиенты Морской окунь · 1кг сибаса, филе с кожей · 180г помидоров черри · 60г гороха · 60г белого вина · 15г оливкового масла · 10г укропа, нарезанный · соль · перец Горох и мяты суп · 25 г сливочного масла · 100 лука, очищенные и нарезанные · 6г чеснока, очищенный и нарезанный · 450мл воды · 5г сахара · 450 гороха · 20г свежей мяты · 60г сливок · Морская соль · Перец В пергамент положить филе сибаса, добавить черри, горох, белое вино, оливковое масло, укроп, соль перец. Разогреть духовку до 180 ° C. Поместить морской окунь на большой противень, подлить немного холодной воды и варить в предварительно разогретой духовке в течение 5-8 минут. Для супа растопить сливочное масло в большой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовить, до смягчения; отложить. Доведите воду до кипения, добавить соль исахар, добавьте горошек и варить. Снять с огня, добавить листья мяты и сразу пробить в блендере, добавив лук и чеснок. Пропустить через сито, после повторного нагрева, добавить сливки, Сибас, запеченный в фольге приложение 15 Ингредиенты 200г сибас 20г лимона 10г оливкового масла 4г соли Метод приготовления Почистить рыбу, вымыть, высушить бумажными салфетками. Сделать по 2–3 продольных надреза с каждой стороны тушки. Рыбу посолить. Смазать маслом. В полученные надрезы положить половинки долек лимона. Духовку разогреть до 210 градусов. Обернуть сибас в двойной слой фольги и очень хорошо завернуть края ограничив доступ воздуха. Положите в духовку на 20 минут. В момент закладки температуру убавьте до 180 градусов.
Оборудование Пароконвектомат Рыба-меч с манго 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч с манго 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыба-меч с манго, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Натрите масло по всей рыбе. Нагрейте сковороду с ручкой, приготовить рыбу в течение 3 минут, затем перевернуть и готовить в течение 3 минут с другой стороны, до готовности.Для сальсы, перемешать манго, перец чили, цедру и сок лайма и кориандр. Подавать с жареной рыбы и листьями салата. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху полить сальсой из манго. Срок годности ___ рыбы-меч с манго согласно СанПиН 2.3.2.1324 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: красивое, сочное блюдо Текстура: Мясо рыбы полностью готово Цвет: снаружи мясо имеет решетку от гриля, мякоть светло-розового цвета Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________Зав.производством________________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ ___________________ ________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Рыба-меч а-ля сицилиано 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч а-ля сицилиано 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыба-меч а-ля сицилиано, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Замочите изюм в теплой воде в течение 30 минут. Слейте воду и отложите в сторону. Разогреть духовку до 200 градусов C. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на сильном огне. Жарить лук и чеснок до мягкости. Добавить изюм, помидоры, оливки, кедровые орехи и каперсы. Уменьшить огонь до среднего и варить в течение 15 минут. Приправить стейки солью и перцем. Положить в смазанный маслом противень и покрыть приготовленным соусом. Выпекать в разогретой духовке в течение 15 до 20 минут. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху выложить гарнир. Срок годности ___ рыбы-меч а-ля сицилиано согласно СанПиН 2.3.2.1324 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: красивое, сочное блюдо Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности Цвет: мякоть светло-розового цвета Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________ Зав.производством________________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ ___________________ ________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Маринованные рыбные шашлыки 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Маринованные рыбные шашлыки 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления маринованных рыбных шашлычков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Обработать рыбу до п\ф без кожи и без костей, нарезать на кубики 2,5х2,5. Положите все ингредиенты для маринада, кроме йогурта в кухонном комбайне и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в йогурт. Используйте шампуры или веточки розмарина, насадите рыбу попеременно с молодым картофелем. Полить маринадом и жарить по 2 мин с каждой стороны 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ На тарелку выложить шпажки с шашлычками, полить соусами Срок годности ___ рыбных шашлычков согласно СанПиН 2.3.2.1324 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: красивое, сочное блюдо Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности Цвет: мякоть светлого цвета, соус ярко-желтый Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________ Зав.производством_______________________________________________________________ УТВЕРЖДАЮ ___________________ ________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Сибас на пару по-азиатски 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Сибас на пару по-азиатски 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса на пару по-азиатски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Посыпать рыбу изнутри и с обеих сторон морской солью. Смешать зеленый лук, перец чили, имбирь, кориандр и большинство листьев вместе, этот материал начиняем в полость и щели в рыбе. Полейте лимонным соком. Готовить на пару 20-25 мин. Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой. Срок годности ___ сибас на пару по-азиатски согласно СанПиН 2.3.2.1324 -. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: красивое, сочное блюдо Текстура: Мясо рыбы полностью готово Цвет: мякоть светлого цвета. Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; просмотров: 373; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.60.220 (0.227 с.) |