Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий.

Лаборатория проводит анализ сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, осуществляет контроль всего технологического процесса производства. Согласно "Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности в производственной лаборато­рии предусматривается:

1. Из мебели:

- вытяжной шкаф;

- лабораторный стол (2шт);

- стол на кронштейнах для аналитических весов;

- стол для технических весов;

- шкаф для реактивов;

- книжный шкаф;

- табуреты.

2. Из оборудования:

- весы лабораторные двухпризменные 2-го класса с предварительным взвешиванием марки ВЛДП-200 г– 1 шт.;

- весы лабораторные электронные 4-го класса марки ВЛЭ-4 кг – 1 шт.;

- весы лабораторные электронные 4-го класса марки ВЛЭ-10 кг – 1 шт.;

- весы лабораторные электронные 4-го класса марки ВЛЭ-200 кг – 2 шт.;

- весы технические аптечные марки ВА-4 – 1 шт.;

- рефрактометр марки УРЛ – 1 шт.;

- рефрактометр марки ИРФ-454БМ – 1 шт.;

-шкаф электрический сушильный марки СЭШ-3м – 3 шт.;

- тестомесилка лабораторная марки У1-ЕТЛ – 1 шт.;

- печь хлебопекарная лабораторная марки Ш2-ХЛП – 1 шт.;

- калориметр фотоэлектрический (определение общего сахара pH-метрия) марки КФК-2 – 1 шт.;

- приспособление титровальное (применяется при фотоэлектрическом титровании на калориметре КФК-2) марки ТПР-М – 1 шт.;

- аппарат для встряхивания жидкостей в колбах и пробирках марки АВУ-6с – 1 шт.;

- измеритель высоты и диаметра хлеба марки ИВДХ – 1 шт.;

- прибор для контроля брожения марки АГ-1М – 1 шт.;

- комплект оборудования для определения количества сырой клейковины муки и ее качества – 1 шт.;

- центрифуга лабораторная универсальная марки ЦЛУ-1 – 1 шт.;

- мельница лабораторная У1-ЕМЛ – 1 шт.;

- рассев лабораторный РЛ-3М – 1 шт.;

- рассев анализатор марки РА-5М – 1 шт.;

- сита лабораторные металлотканое СЛМ-200, шелковое СЛШ-200, пробивное съемное СЛП-200, пробивное с обечайкой СЛП-300;

- устройство для выделения металломагнитной примеси марки ПВФ-2 – 1 шт.;

- устройство для измерения металломагнитной примеси марки ПИФ-2 – 1 шт.;

- лупы зерновая с подсветом поля зрения марки ЛЗ-ПФА и просмотровая асферическая марки ЛПА-1-5;

- прибор для определения пористости хлебобулочных изделий Пробник Журавлева – 1 шт;

- насос вакуумный Комовского марки НВК – 1 шт.;

- комплект часов песочных марки ЧПН-1,2,3,5,10;

- ареометры общего назначения марки А-А2, для молока марки АМТ, для спирта марки АСП-1;

- щуп мешочный;

- электроплитка «Россиянка» двухкомфорочная – 1 шт.;

- совочки лабораторные № 1 – 2 шт, № 2 – компл., № 3 – 1 шт.;

- штатив лабораторный марки ШЛБ – 1 шт.;

- баня водяная с электроподогревом – 1 шт.;

- секундомер;

- коробка для хранения образцов готовых изделий марки КХОЗ-3,5 – 6 шт.;

- психрометр аспирационный марки МВ- 4М – 1 шт.;

- аквадистиллятор марки ДЭ-4-2М – 1 шт.;

- холодильник бытовой – 1 шт.;

- измеритель объема выхода хлеба марки РЗ-БИО – 1 шт.;

- термостат марки ТГУ-01-200 – 1 шт.;

- шкаф нагревательный стерилизационный «Меркурий» - 1 шт.;

- микроскоп биологический серии «Биолам» - 1 шт.;

- прибор для счета колоний бактерий марки ПСБ – 1 шт.;

- устройство МОК-1 для отмывания клейковины марки;

- прибор ИДК-1 для определения качества сырой клейковины;

- прибор Амилотест для определения числа падения.

Анализ готовой продукции.

Контроль качества готовой продукции проводится в соответствии со стандартами.

1. Органолептическая оценка (внешний вид, форма хлеба, толщина корки, состояние мякиша и его эластичность, окраска и состояние корки, вкус, запах).

2. Оценка по физико-химическим показателям (влажность мякиша, кислотность, пористость, определение содержания жира, сахара, поваренной соли).

Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства, на­чиная с поступления сырья и до выхода готовой продукции.

Лаборатория составляет производственные рецептуры и следит за точностью их выполнения.

В своей деятельности лаборатория руководствуется технологическим планом производства.

Технологический план производства составляется один раз в год по каждой печи и каждому ви­ду изделия. Он разрабатывается заведующими лабораторий и утверждается главным инжене­ром хлебозавода.

В технологическом плане производства указываются:

- вид изделия и ГОСТ;

- способ приготовления теста и способ выпечки;

- характеристика оборудования;

- нормативная рецептура на 100 кг муки;

- производственная рецептура и режим технологического процесса;

- планируемый выход готовой продукции;

- рецептурный расчёт сырья по стадиям приготовления теста;

- основные показатели качества полуфабрикатов;

- размеры технологических затрат и порядок хранения хлеба.