Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса тушеное	1*10^3	1,0	1,0	0,1

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (75/75)	23,46	26,29	9,34	367,81
На 100 г	15,64	17,53	6,23	245,21

ТТК №____1.4____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Свиные фрикадельки»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Свиные фрикадельки», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свинина
Лук
Вода
Масса п/ф
Капуста квашенная
Крахмал
Масло растительное
Горошек зеленый
Морковь
Масса жаренных овощей
Масло сливочное
Масса фрикаделек
Выход готового продукта

Описание технологического процесса приготовления блюда.

В мясной фарш добавить соль, перец, половину нормы лука, воду и немного крахмала, все взбить. Сделать шарики (3шт. на порцию) и обжарить. Остальные овощи и капусту обжарить, выложить на них фрикадельки, слегка побрызгать разведенным крахмалом и поставить на 10 – 15 мин. в жарочный шкаф.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.

Особенности оформления. Перед подачей поливают жиром.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели.

Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром.

Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные.

Цвет: Типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов.

Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек.

Запах: Характерный для данных продуктов и специй.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 53,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 27 %

(метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса мясо жареное	1*10^3	1,0	1,0	0,1

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 75/75/5	12,77	43,33	6,75	468,05
На 100 г	8,24	27,95	4,35	301,97

ТТК №____1.5____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Куриная печень по - индонезийски»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриная печень по индонезийски», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куриная печень
Лук репчатый
Перец красный стручковый
Масло растительное
Сахар
Соль
Сливки
Масса печени тушеной
Масса соуса
Выход готового продукта

 

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Стручок перца нарезать и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправить солью, добавить подготовленные лук репчатый и перец, сливки и довести до кипения.

5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Куриную печень по- индонезийски подают, полив предварительно соусом.

Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: нарезанная соломкой куриная печень в соусе с овощами

Консистенция: печень плотная, мягкая сочная; соус средней густоты.

Цвет: печени– коричневый; соуса – кремовый.

Вкус: куриной печени, сливок, с привкусом пассированного лука.

Запах: куриной печени, сливок, с ароматом пассированного лука, специй.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 36,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 13,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается	Примечание
БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из птицы жареные	1*10^3	1,0	1,0	0,1

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (75/75)	19,77	20,592	5,897	287,99
На 100 г	13,18	13,728	3,93	191,99

 

 

ТТК №___1.6_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

^(дата)

Технико-технологическая карта

«Орехи грецкие жаренные»

Дата введения__________

Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Орехи грецкие жаренные», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию	На 10 порций
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Орехи грецкие
Пудра сахарная
Масло кунжутное
Выход готового продукта

Описание технологического процесса приготовления блюда.

Грецкие орехи зачищаю от скорлупы, с ядер снимают кожицу. Очищенные ядра ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре в кунжутном масле, откидывают и охлаждают.

5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. При подаче орехи, жаренные грецкие укладывают горкой.

Правила подачи. Подают в вазе или в тарелке, на дно которой кладут бумажную салфетку. Температура реализации блюда не выше 14 С.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда должны быть выставлены порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 3 часов.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.