![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
І вибір технологічних параметрів
Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії, при розрахунку виробничих рецептур визначають витрати сировини і напівфабрикатів за хвилину. Якщо напівфабрикати готують порційним способом в обладнанні періодичної дії, виробничі рецептури складають на одну порцію завантаження апарату (діжі, заварювальної машини). Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури. У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом визначають витрати борошна за годину при роботі однієї печі
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год; Вх – плановий вихід хліба. Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Ет
де ет ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного об'єму діжі; Vд – геометричний об'єм діжі, дм3. Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
Якщо першу фазу готують безперервним способом, а другу – порційним, або навпаки, то для кожної фази обчислюють свій коефіцієнт перерахунку. У разі приготування тіста в діжкових конвеєрах Ш2-ХБВ і Ш2-ХББ під час розрахунку Ет у формулу (3.85) підставляють геометричний об'єм діжі конвеєра Vд, що дорівнює 330 дм3. Можна також у формулу (3.85) підставити об'єм діжі тістомісильної машини Р3-ХТИ (Vд = 200 дм3), у цьому випадку завантаження борошна на 100 дм3 геометричного об'єму збільшується приблизно в 1,5 рази, оскільки тісто в діжі тістомісильної машини не бродить. У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою
де Енф – кількість напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення (див. розділ «Розрахунок обладнання»); Gнф – маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури. Результати розрахунку виробничих рецептур зводять у табл. 3.25. Таблиця 3.25 Виробнича рецептура приготування тіста для …….
Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски)
де tнф, tб ―відповідно температура опари або закваски і борошна, ºС; сб, св ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно сб = 1,257, св = 4,19); n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, навесні та восени ― 2º С, взимку ― 3º С). Температуру води для замішування тіста
де tТ ― задана температура тіста, ºС; Теплоємність напівфабрикату обчислюють за формулою
де У проекті для кожного сорту виробів наводять технологічні параметри приготування за фазами: тривалість, температура, вологість, кислотність, які беруть за технологічними інструкціями або за досвідом роботи підприємств залежно від прийнятої технології приготування тіста. Параметри технологічного процесу наводять у вигляді таблиці (табл. 3.26).
Таблиця 3.26 Технологічний режим приготування …………
У таблицю технологічних режимів вносять розрахункову величину маси шматків тіста
де Gхл – маса готового виробу, кг; Gуп – упікання, %; Gус – усихання, %.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; просмотров: 381; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.134.66 (0.006 с.) |