![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Обоснование технологической схемы производства заварных глазированных пряников с пшеничными отрубями
Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров, и белков, обусловливается прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого сырья. Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Отдельные виды их содержат в своем составе в 3-6 раз больше, чем муки, такого дорогостоящего сырья, как жиры, яйца, сахар. Особое значение имеет рациональное расходование продуктов. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов - резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышение рентабельности производства. В связи с увеличением числа людей, страдающих ожирением (в том числе детей), следует учитывать, что снижение калорийности рационов необходимо осуществлять прежде всего за счет уменьшения в них сахара, потребление которого большинством населения превышает физиологические нормы. Поэтому на кондитерские изделия (в основном, высокоуглеводные) такая тенденция должна распространяться в первую очередь. Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако, и неусвояемые (балластные вещества) играют в организме человека существенную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять 75 %, сахаров – 20 %, пектиновых веществ - 3 % и клетчатки – 2 %. Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - 17,4-40 % в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - на 23-58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них.
Наибольшую энергетическую ценность имеют жиры. Ежедневное употребление в пищу мучных выпеченных изделий покрывает потребность в жирах взрослого человека на 8,9-15 %, в полиненасыщенных жирных кислотах- на 62 %, в фосфатидах - на 23,4 %. Зольные элементы мучных изделий разнообразны по составу. Они представлены макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод и др.). Расчеты показывают, что за счет мучных изделий население России покрывает около 47 % потребности в таких важнейших биогенных микроэлементах, как медь, марганец, цинк, кобальт.
Таблица 1.4 - Содержание пищевых веществ в 100 г некоторых основных групп мучных и кондитерских изделий
Продолжение таблицы 1.4
Таблица 1.5 – Содержание микронутриентов в 100 г основных групп мучных и кондитерских изделий
Продолжение таблицы 1.5
Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.
Пшеничная мука лишена ряда витаминов - ретинола (А), кальциферола (Д2), аскорбиновой кислоты (С). Содержание других витаминов связано с сортом муки (чем мука беднее отрубями, тем меньше в ней витаминов).
Таким образом, для улучшения пищевой и биологической ценности мучных изделий желательно за счет относительного снижения количества углеводов повысить содержание белков и незаменимых аминокислот, прежде всего лизина, метионина, триптофана, а также минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, благодаря внесению добавок. Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников представлена на рисунке 1.3. Данная схема является наиболее простой в производстве заварных пряников, позволяет снизить содержание сахара, внести пищевые волокна, витамины и минералы в продукт, не ухудшая качество готового изделия.
Рисунок 1.3 - Общая технологическая схема производства заварных глазированных пряников с пшеничными отрубями
Оборудование для формования теста имеет отличия лишь в технических параметрах соответственно объему производства, а также в способе формования, что определяется конструкцией машины. Автоматическая формовка позволит увеличить мощность производства. Подбор оборудования будет основываться на качество, цену и производителя, мощность машин. Ручной труд на данном этапе не рассматривается, так как такой способ имеет низкую производительность и является неэффективным. Выпечка изделий может проводится в печах ротационных и конвейерных (туннельных) непрерывного действия. Выбор оборудования на данном этапе также определяется необходимым объемом производства, продукции, технико-экономическими показателями. Для выработки большего количества продукции больше подойдет печь туннельная., что позволит обеспечить непрерывность линии и увеличить объем. Глазирование лучше проводить барабане непрерывного действия, т.к. данный аппарат более мощный и позволит обеспечить непрерывный поток. Ручной труд не рассматривается – неэффективен. Подсушка как правило всегда проводится в сушильных камерах, в условиях цеха – крайняя необходимость. Подсушка ведется при 60 С 5 мин, потом при 20-22 С 3 мин. Кратковременная подсушка при 130-150 С не применяется, т.к. она неэффективна.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-24; просмотров: 166; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.69.83 (0.024 с.) |