Составление меню суточного рациона с учетом индивидуальных особенностей лечебных диет

Цель работы: закрепить тему«Лечебно-профилактическое питание», овладение навыками составления меню суточного рациона с учетом индивидуальных особенностей лечебных диет.

 

Теоретические сведения.

 

Лечебным называется питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания.

Цель лечебного питания – повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и способствовать выведению из организма вредных веществ.

Лечебное питание подчас может быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, болезней почек и т.д. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и тому подобное лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения. Лечебное питание применяют так же с профилактической целью для повышения защитных сил организма. Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Диета – это лечебный рацион питания больного человека.

Лечебное (диетическое) питание строят по разработанному институтом питания РАМИ принципу группового питания больных людей, нуждающихся в одинаковом диетическом питании.

Лечебное питание оказывает на организм как местное влияние (на органы пищеварения), так и общее (на деятельность всех органов и систем).

 

Задание: Согласно разрешенному набору продуктов в известных вам диетах составьте меню суточного рациона.

Вариант	Диеты	Вариант	Диеты
	№1		№7
	№2		№8
	№4		№9
	№5		№10
	№6		№11

Форма и содержание отчета:

Выполнить задание, используя приложения №1

Методики расчетов приведены выше.

 

Контрольные вопросы:

1. Что такое лечебное питание?

2. Какова цель лечебного питания?

3. Каково применение лечебного питания?

4. Что такое диета?

 

Приложение №1

Энергетическая ценность продуктов питания

Наименование продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Бобовые:
бобы		0,1	8,3
Горох лущёный		1,6	57,7
Горох цельный		1,2	53,3
соя	34,9	17,3	26,5
фасоль	22,3	1,7	54,5
Варенье:
Варенье из груши	0,3	0,2	70,8
Варенье из клубники	0,3	0,1
Варенье из малины	0,6	0,2	70,4
Варенье из персиков	0,5		66,8
Варенье из сливы	0,4	0,3	74,2
Варенье из яблок	0,4	0,3	68,2
Грибы:
Белые свежие	3,2	0,7	1,6
Белые сушёные	27,6	6,8
Подберёзовики свежие	2,3	0,9	3,7
Подосиновики свежие	3,3	0,5	3,4
Сыроежки свежие	1,7	0,3	1,4
Жиры, масло:
майонез	3,1		2,6
маргарин молочный	3,1		2,6
Масло растительное	-	99,9	-
Масло сливочное	0,6	82,5	0,9
Икра:
Кеты зернистая	31,6	13,8
минтаевая	28,4	1,9
Осетровая зернистая	28,9	9,7
Колбасы:
Вареная колбаса «Диабетическая»	12,1	22,8
Варёная колбаса «Диетическая»	12,1	13,8
Варёная колбаса «Докторская»	13,7	22,8
Варёная колбаса «Любительская»	12,2
Варёная колбаса «Молочная»	11,7	22,8
ПолукопчёнаяКраковская	16,2	44,6
Полукопчёная Полтавская	16,4
Сервелат	28,2	27,5
Сырокопчёная «Любительская»	20,9	47,8
Сырокопчёная «Московская»	24,8	41,5
Сосиски и сардельки:
Сардельки свиные	10,1	31,6	1,9
Сосиски «Молочные»	12,3	25,3
Сосиски «Русские»		19,1
Кондитерские изделия:
Вафли с фруктовыми начинками	3,2	2,8	80,1
Вафли с жиросодержащими начинками	3,4	30,2	64,7
Пирожное бисквитное	4,7	9,3	84,4
Пирожное слоёное с кремом	5,4	38,6	46,4
Пирожное слоёное с яблоками	5,7	25,6	52,7
Пряники	4,8	2,8	77,7
Торт бисквитный с фруктовой начинкой	4,7		49,8
Торт миндальный	6,6	35,8	46,8
Конфеты, сахар, шоколад
Драже фруктовое	3,7	10,2	73,1
зефир	0,8		78,3
ирис	3,3	7,5	81,8
Карамель (в среднем)		0,1	77,7
мармелад		0,1	77,7
мёд	0,8		80,3
пастила	0,5		80,4
сахар	-	-	99,5
халва	11,6	29,7
Шоколад молочный	6,9	35,7	52,4
Шоколад тёмный	5,4	35,3	52,6
Крупы:
геркулес	13,1	6,2	65,7
Гречневая продел	9,5	1,9	72,2
Гречневая ядрица	12,6	2,6
кукурузная	8,3	1,2
манная	11,3	0,7	73,3
овсяная	11,9	5,8	65,4
перловая	9,3	1,1	73,7
пшено		2,9	69,3
рисовая		0,6	73,7
Молочные и кисломолочные продукты
Молоко (2,5%)	2,8	2,5	4,7
Молоко (3,2%)	2,8	3,2	4,7
Йогурт (1,5%)	17,9	20,1
Кефир (1%)	2,8
Молоко сгущённое		7,9	9,5
Простокваша	2,8	3,2	4,1
Ряженка			4,1
Сливки (10%)
Сметана (10%)			2,9
Сыр плавленый		13,5
Сыр российский	23,4
Сырки творожные	7,1		27,5
Творог (0,5%)		0,5	3,3
Творог (2%)			3,3
Творожная масса 4,5%	13,8	4,5	18,5
Мучные изделия
баранки	10,4	1,3	68,7
Мука пшеничная I сорта	10,6	1,3	73,2
Мука II сорта	11,7	1,8	70,8
Мука высшего сорта	10,3	0,9	74,2
Мука ржаная	6,9	1,1	79,6
сушки		1,3
Сухари пшеничные	11,2	1,4	72,4
Хлеб пшеничный из муки Iсорта	7,7	2,4	53,4
Хлеб ржаной	4,7	0,7	49,8
Мясные консервы
ветчина	22,6	20,9
Говядина тушёная	16,8	18,3
фарш	15,2	15,7	2,8
Свинина тушёная	14,9	32,2
Мясо, субпродукты, птица
баранина	16,3	15,3
говядина	18,9	12,4
Говяжий язык	13,6	12,1
гусь	16,1	33,3
индейка	21,6		0,8
конина	20,2
кролик	20,7	12,9
куры	20,8	8,8	0,6
Печень свиная	18,8	3,6
телятина	19,7	1,2
утки	16,5	61,2
цыплята	18,7	7,8	0,4
Овощи
баклажан	0,6	0,1	5,5
Горошек зелёный		0,2	13,3
кабачки	0,6	0,3	5,7
Капуста белокочанная	1,8		5,4
Картофель		0,1	19,7
Лук зелёный	1,3		4,3
Лук репчатый	1,7		9,5
морковь	1,3	0,1
огурцы	0,7		1,8
Перец зелёный сладкий	1,3		4,7
Перец красный сладкий	1,3		5,7
петрушка	3,7		8,1
редис	1,2		4,1
редька	1,9
репа	1,5		2,2
салат	1,5		2,2
свёкла	1,7		10,8
томаты	0,6		2,9
чеснок	6,5		21,2
щавель	1,5		5,3
Орехи
арахис	26,3	45,2	9,7
Грецкий орех	13,8	61,3	10,2
миндаль	18,6	57,7	13,6
фундук	16,1	66,9	9,9
Рыба и морепродукты:
горбуша
кальмар		0,3
камбала	16,1	2,6
карась	17,7	1,8
карп		3,6
кета		5,6
креветка		0,8
лещ	17,1	4,1
минтай	15,9	0,7
мойва	13,4	11,5
морская капуста	0,9	0,2
окунь речной	18,5	0,9
осётр	16,4	10,9
палтус	18,9
печень трески	4,2	65,7
путасу	16,1	0,9
сазан	18,4	5,3
сайра	18,6	20,8
сельдь	17,7	19,5
сёмга	20,8	15,1
Сухофрукты:
вишня	1,5
груша	2,3		62,1
изюм	2,3		71,2
курага	5,2		65,9
чернослив	2,3		65,6
яблоки	3,2
Фрукты:
абрикосы	0,9		10,5
ананас	0,4		11,8
апельсин	0,9		8,4
бананы	1,5		22,4
брусника	0,7		8,6
виноград	0,4		17,5
вишня	0,8		11,3
гранат	0,9		11,8
грейпфрут	0,9		7,3
груша	0,4		10,7
земляника	1,8		8,1
клюква	0,5		4,8
лимон	0,9		3,6
малина	0,8		8,6
мандарин	0,8		8,6
персики	0,9		10,4
слива	0,8		9,9
смородина белая	0,3		8,7
смородина красная	0,6
смородина чёрная
черешня	1,1		12,3
черника	1,1		8,6
Яйца и яичные продукты:
яичный порошок		37,3	7,1
Яйцо куриное	12,7	11,5	0,7
Яйцо перепелиное	11,9	13,1	0,6
Напитки:
чайзаваренный с лимоном	0,1		6,8
кофена сгущённом молоке	0,7	0,9	10,9
какао
квас хлебный	0,2		5,2
кофе на молоке	0,7		11,2
кофе чёрный без сахара	0,2	0,5	0,2
чай заваренный с молоком	0,7	0,8	8,2
чай заваренный с сахаром	0,1
чай без сахара		5,1
Морковный сок	1,1	0,1	12,6
Сок абрикосовый	0,5		12,7
Сок ананасовый	0,4	0,2	11,5
Сок апельсиновый	0,7	0,1	13,2
Сок виноградный	0,3	0,2	16,3
Сок вишнёвый	0,7	0,2	11,4
Сок гранатовый	0,3	0,1	14,2
Сок грейпфрутовый	0,3	0,1	7,9
Сок клюквенный	0,4	0,3
Сок лимонный	0,6		3,9
Сок персиковый	0,3		16,5
Сок сливовый	0,3	0,1	15,2
Сок томатный		0,1	2,9
Сок яблочный	0,5	0,1	10,1
Черносмородиновый сок	0,5		7,3
Шиповниковый сок	0,1	0,2	16,1

 

Приложение №2

Нормы физиологических потребностей взрослого населения

 

Группа	КФА	Возраст	Энергия, ккал	Белки, (г)	Жиры, (г)	Углеводы, (г)
Всего	в т.ч. животные
Мужчины
I	1,4	18-29 30-39 40-59
II	1,6	18-29 30-39 40-59
III	1,9	18-29 30-39 40-59
IV	2,2	18-29 30-39 40-59
V	2,4	18-29 30-39 40-59
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
Мужчины	60-74 75+
Женщины	60-74 75+
Женщины
I	1,4	18-29 30-39 40-59
II	1,6	18-29 30-39 40-59
III	1,9	18-29 30-39 40-59
IV	2,2	18-29 30-39 40-59

Приложение №3

Физиологические нормы питания детей старше 1 года

 

Возраст	Энергетическая ценность кДж (в день)	Белки (в т.ч.животные) г/день	Жиры (в т.ч.растительные) г/день	Углеводы г/день	Минеральные вещества Мг\день
Каль- ций	Фос- фор	Маг-ний	Желе- зо
1-3 4-6 7-10 11-13 мальчики 11-13 девочки 14-17 мальчики 14-17 девочки	6452(1540) 8254(1970) 9630(2300) 11308(2700)   10258(2450)     12142(2900)   10886(2600)	53(37) 68(44) 79(47) 93(56)   85(51)     100(60)   90(54)	53(5) 68(10) 69(16) 93(19)   85(17)     100(20)   90(18)

 

Рекомендуемая литература.

1.Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».-

М: «Академия», 1999г.- 184с.

2.Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена».-

М: «Мастерство», 2000г.- 192с.

3.Химический состав пищевых продуктов.- М: «Агропромиздат», 1987г.

4.Сборник рецептур.

5. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: Техни­ка, 1988.

6.Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. «Кулинария и организация производства детского питания» Учеб.для СПТУ.-М.:Высш.шк.1988.-311 с.:ил.