Методи контролю хлібобулочних виробів

 

Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів

Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з ГОСТ 21094-75)

Мета роботи. Визначити масову частку вологи.

Об’єкт дослідження: хлібпшеничний, хліб житній, булка здобна.

Реактиви й матеріали:

- Сушильна шафа (СЕШ-3М);

- Ексикатор;

- Металеві бюкси;

- Ваги лабораторні.

Методика проведення роботи

1.Підготовка проби для аналізу

Підготовлені металеві бюкси з підкладеними під дно кришечками поміщають до сушильну шафу, попередньо нагрітого до температури 130 °С і витримують при цій температурі 20 хв, потім поміщають в ексикатор. Після охолодження бюкси з кришечками зважують з похибкою не більше 0,05 г.

2. Проведення аналізу

Лабораторний зразок розрізають поперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізають шматок товщиною 1…3 см, відокремлюють м'якуш від шкоринки на відстані близько 1 см, видаляють (ізюм, повидло, горіхи та інші, крім маку).

Маса виділеної проби не повинна бути менше 20 г.

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем або механічним подрібнювачем, перемішують і зважують у заздалегідь просушених і тарованих металевих бюксах з кришечками дві наважки, по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,05 г.

Наважки у відритих бюксах з підкладеними під дно кришечками поміщають в сушильну шафу. У шафах марок СЕШ-1 і СЕШ-ЗМ (допускається висушуваннянаважкив електрошафах інших марок)наважки висушують протягом 45 хв. Тривалість зниження і підвищення температури до 130 °С після завантаження сушильної шафи не повинна бути більше 10 хв.

У процесі сушіння в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури не більш ± 2 ° С.

Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження. Час охолодження від 20 хв до 2 год. Після охолодження бюкси з наважкою зважують.

3. Обробка результатів

Значення вологи W у відсотках обчислюють за формулою:

(5.1)

де m – маса наважки виробу до висушування, г;

m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Допустимі розбіжності між результатами двох паралельних визначень вологості не повинні перевищувати 1 %.

Вологу обчислюють з точністю до 0,5 %, причому частки до 0,25 включно відкидають; частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки понад 0,75 прирівнюють до 1.

 

Таблиця 5.1. – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізута нормативних показників вологи хлібобулочних виробів

Найменування продукту, що досліджується	Нормативний документ	Вологість, %, не більше (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88
Хліб житній	ГОСТ 2077-84
Булка здобна	ГОСТ 24557-89

 

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів

(згідно з ГОСТ 5670-96)

Мета роботи: визначення кислотностіхлібобулочних виробів.

Об’єкт дослідження: хлібпшеничний, хліб житній, булка здобна.

Реактиви та матеріали:

- ваги лабораторні;

- терка; сито;

- годинник;

- термометр;

- колби(100 мл, 250 см³);

- пляшка (500 см³);

- конічні колби і стакани (50…250 см³);

- піпетка (25…50 см³);

- бюретка;

- лопатка;

- марля медична.

- гідроксид натрію (0,1 % моль/дм³) або гідроксид калію 0,1 % моль/дм³);

- фенолфталеїн (спиртовий розчин з масовою часткою 1 %);

- дистильована вода.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

Зразок, що досліджуєтьсярозрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок хлібобулочного виробу масою 70 г, у якого зрізаютьшкоринкузагальною товщиною близько 1 см.

Із отриманого зразка видаляють (ізюм, повидло, горіхи), потім його швидко подрібнюють на крихти, перемішують і негайно зважують.

 

2. Проведення аналізу

Зважують 25,0 г крихти. Наважку поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см³ з добре пригнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см³ наповнюють до мітки дистильованою водою, температура якої повинна бути в межах 18…25 °С. Майже ¼ взятої дистильованої води переливають у пляшку з кришкою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою до отримання однорідної маси, без помітних грудочок.

До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильованої води. Пляшку закривають пробкою та енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої на 8 хв.

Після чого обережно зливають рідину через часте сито або марлю в суху склянку. З склянки відбирають піпеткою по 50 см³ розчину в дві конічні колби місткістю 100…150 см³ кожна, і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм³ гідроокису калію або гідроксиду натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Титрування продовжують, якщо через 1 хв забарвлення зникає і не з'являється від збільшення 2-3 крапель фенолфталеїну.

 

3. Обробка результатів

Кислотність X, град., обчислюють за формулою:

 

, (5.2)

 

Де V – об’єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дм³ гідроксиду натрію абогідроксиду калію, використаного під час титрування досліджуємого розчину, см³;

V₁ – об’єм дистильованої води, взятої для витяжки кислот з досліджуємої продукції;

α – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки;

К – поправочний коефіцієнт приведення використовуємогорозчинугідроксиду натрію абогідроксиду калію до розчину точноїмолярної концентрації 0,1 моль/дм³;

1/10 – коефіцієнт приведення розчинугідроксиду натрію абогідроксиду калію;

m – маса наважки, г;

V₂ – об’єм досліджуємого розчину, взятого на титрування,см³.

Для хлібобулочних виробів формула буде мати вигляд:

 

, (5.3)

Таблиця 5.2 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників кислотності хлібобулочних виробів

Найменування продукту, що досліджується	Нормативний документ	Кислотність, град, не більше (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88	7,0
Хліб житній	ГОСТ 2077-84	9,0
Булка здобна	ГОСТ 24557-89	3,0