Приготовление кнельной массы

Из­де­лия из кнельной мас­сы бо­лее неж­ной кон­систен­ции. Их ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния раз­личных блюд в ди­ети­чес­ком пи­тании, а так­же для фар­ши­рова­ния.

На 1 кг мя­коти, г: хлеб пше­нич­ный выс­ше­го сор­та — 100, мо­локо — 150, слив­ки — 200, соль — 15, яйца — 72 (3 я­ич­ных бел­ка).

Для кнельной мас­сы бе­рут бо­ковую и на­руж­ную часть зад­ней но­ги без со­еди­нительной тка­ни и пле­нок. Мя­со про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку с дву­мя ре­шет­ка­ми или дваж­ды с од­ной ре­шет­кой с мел­ки­ми от­вер­сти­ями. В из­мельчен­ную мас­су до­бав­ля­ют раз­мо­чен­ный в мо­локе черс­твый пше­нич­ный хлеб выс­ше­го сор­та без ко­рок, пе­реме­шива­ют и еще раз про­пус­ка­ют че­рез мя­соруб­ку. За­тем мас­су рас­ти­ра­ют и про­тира­ют че­рез си­то для от­де­ления круп­ных час­тиц. Ох­лажден­ную про­тер­тую мас­су взби­ва­ют, до­бав­ляя не­больши­ми пор­ци­ями я­ич­ный бе­лок и слив­ки. В кнельную мас­су до­бав­ля­ют соль и хо­рошо пе­реме­шива­ют. Го­товая кнельная мас­са дол­жна быть од­но­род­ной, неж­ной и пыш­ной.

Приготовление маринадов

Су­хие ма­рина­ды и пас­ты действу­ют раз­ны­ми спо­соба­ми, но все сос­то­ят из ос­новных эле­мен­тов: со­лено­го, ос­тро­го и аро­мат­но­го. Их вти­ра­ют в мя­со, фрук­ты или ово­щи, и они при­да­ют про­дук­там осо­бен­ный вкус и ста­новят­ся частью блю­да. Их мож­но сде­лать за­ранее. Луч­ше не до­бав­лять слиш­ком слад­кие ком­по­нен­ты к ма­рина­дам. Из-за них про­дук­ты на бар­бе­кю мо­гут под­го­реть, осо­бен­но, ес­ли кус­ки слиш­ком большие: к то­му вре­мени, как они бу­дут го­товы внут­ри, они обуг­лятся сна­ружи. Про­буйте ма­ринад, пе­ред тем как ис­пользо­вать. Ес­ли он слиш­ком слад­кий, мо­гут быть проб­ле­мы. Ис­клю­чение сос­тавля­ют только ма­рина­ды япон­ской кух­ни — те­ри­яки для ма­леньких ку­соч­ков мя­са. В этих слу­ча­ях бла­года­ря сла­дос­ти ку­соч­ки при­об­ре­та­ют ап­пе­тит­ный блеск.

Ес­ли вы хо­тите до­бавить тра­вы, вы­бирайте аро­мат­ные тра­вы с сильным вку­сом, нап­ри­мер роз­ма­рин, тимьян или лав­ро­вый лист, ко­торые при­да­ют глу­бокий вкус. Су­шеные тра­вы, нап­ри­мер ду­шица и майоран, мо­гут быть по­лез­ны, так как хо­рошо при­со­еди­ня­ют­ся к про­дук­там и сильно пах­нут. Су­шеные лав­ро­вые листья мож­но рас­те­реть в по­рошок и до­бавить в ма­ринад, ли­бо мож­но пе­рело­жить слои мя­са све­жим лав­ром. Неж­ны­ми тра­вами, нап­ри­мер эс­тра­гоном, пет­рушкой, шнитт-лу­ком и ко­ри­ан­дром, нуж­но по­сыпать го­товые блю­да, ина­че их вкус бу­дет раз­ру­шен вы­сокой тем­пе­рату­рой при теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

На­ибо­лее прос­той ма­ринад вклю­ча­ет нем­но­го рас­ти­тельно­го мас­ла, ли­мон­но­го со­ка, чес­нок, соль и пе­рец. Это ос­но­ва, к ко­торой мож­но до­бав­лять лю­бые ин­гре­ди­ен­ты, ко­торые из­ме­нят вкус го­тово­го из­де­ния (блю­да), при­дадут ему мяг­кость и соч­ность.

Клю­чевые эле­мен­ты ма­рина­да:

1) кис­ло­та — цит­ру­совый сок, ук­сус;

2) мас­ло:

• олив­ко­вые мас­ла для сре­дизем­но­мор­ских ма­рина­дов;
• мас­ла из ви­ног­радных кос­то­чек (ара­хисо­вые мас­ла для дальне­вос­точных);
• ко­косо­вое мо­локо или слив­ки, сли­воч­ное мас­ло;

3) ос­тро­та — дроб­ле­ный чер­ный пе­рец, ва­саби, им­бирь, гор­чи­ца, чи­ли;

4) соль — мор­ская соль, со­евый со­ус, рыб­ный со­ус, пас­та из ан­чо­усов, вур­честер­шир­ский со­ус;

5) аро­мат и пря­ность — им­бирь, ли­мон­ное сор­го, ли­мон­ная цед­ра, кар­да­мон, коп­че­ная пап­ри­ка, пять спе­ций, «га­рам ма­сала» (смесь спе­ций, ис­пользу­емых в се­веро­ин­дийской кух­не и кух­не ря­да дру­гих юж­но­ази­ат­ских стран. Ис­пользу­ет­ся как са­мос­то­ятельно, так и в со­чета­нии с дру­гими спе­ци­ями. Сло­во «га­рам» от­но­сит­ся к на­сыщен­ности спе­ций, а не к со­дер­жа­нию ин­гре­ди­ен­тов, соз­да­ющих ос­тро­ту).

Для аро­мата до­бав­ля­ют:

• тра­вы — роз­ма­рин, оре­гано, лав­ро­вый лист, тимьян;
• пря­нос­ти — ко­рица, гвоз­ди­ка, анис;
• чес­нок (лук) — дроб­ле­ный чес­нок, зе­леный лук, тер­тый ша­лот, на­шин­ко­ван­ный лук-по­рей;
• сла­дость — мед, мяг­кий ко­рич­не­вый са­хар, слад­кий со­ус чи­ли;
• сюр­приз — се­мена кун­жу­та, ва­ниль, коньяк, узо (ал­ко­гольный на­питок), под­жа­рен­ный ара­хис.

Ва­ри­ан­ты ма­рина­да мо­гут быть сле­ду­ющие:

• олив­ко­вое мас­ло, крас­ное ви­но, тимьян и ди­жон­ская гор­чи­ца;
• йогурт, чес­нок, тмин и раз­давлен­ные зер­на кар­да­мона;
• ук­сус-бальзам, олив­ко­вое мас­ло, чес­нок, листья све­жих мя­ты и роз­ма­рина;
• ли­мон­ный сок, ко­жура ли­мона, олив­ко­вое мас­ло, листья све­жих мя­ты и оре­гано;
• пас­та из раз­давлен­ных се­мян фен­хе­ля, зер­ны­шек тми­на, се­мян ко­ри­ан­дра, чес­но­ка и олив­ко­вого мас­ла;
• смесь из по­рош­ка чи­ли, мо­лото­го тми­на и тимьяна;
• со­евый со­ус, чес­нок и ки­тайская смесь из пя­ти прип­рав.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

К по­луфаб­ри­катам из мя­са предъяв­ля­ют­ся сле­ду­ющие тре­бова­ния ка­чес­тва в со­от­ветс­твии с ГОСТ Р 52675—2006 (табл. 3.4).

Таблица 3.4. Показатели качества полуфабрикатов из мяса
На­име­нова­ние по­каза­телей	Ха­рак­те­рис­ти­ка
Внеш­ний вид и вид на сре­зе	Фор­ма, сос­то­яние по­вер­хнос­ти и на сре­зе, со­от­ветс­тву­ющие дан­но­му на­име­нова­нию по­луфаб­ри­ката, с уче­том ис­пользу­емых ре­цеп­турных ком­по­нен­тов, в том чис­ле пря­нос­тей, со­усов, ма­рина­дов и па­ниров­ки, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой
За­пах	Свойствен­ный дан­но­му на­име­нова­нию по­луфаб­ри­ката с уче­том ис­пользо­вания ре­цеп­турных ком­по­нен­тов, в том чис­ле пря­нос­тей, со­усов, ма­рина­дов и па­ниров­ки, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой
Цвет	Свойствен­ный цве­ту ис­пользу­емо­го в дан­ном на­име­нова­нии по­луфаб­ри­ката кус­ко­вого или из­мельчен­но­го мяс­но­го сырья с уче­том ис­пользу­емых ре­цеп­турных ком­по­нен­тов, в том чис­ле пря­нос­тей, со­усов, ма­рина­дов и па­ниров­ки, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой