Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Визначення якості макаронних виробів
Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів одного сорту, типу і виду, однієї дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для того щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку об'ємом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім виглядом пакувальних одиниць вибірки. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново у відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше від 1 кг розважуваних виробів або по одній пачці - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних з пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше ніж 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів менше ніж 20 см завдовжки. З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан виробів після варіння. За цими показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам стандартів. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромісу. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. На зламі вироби повинні бути склоподібними. Форма виробів правильна і має відповідати їхній назві. У короткозрізаних вермішелі і локшині допускаються викривлення. Смак і запах властиві макаронних виробам без присмаку гіркоти, затхлості, запаху плісняви та інших сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки. Розвалюватися по швах.
З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованість виробів, металодомішок, наявність амбарних шкідників. Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування 12%), кислотність - 4° (для виробів з добавками томатопродуктів 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 гс і більше і залежить від діаметра та сорту виробів. Вміст лому у фасованих макаронних виробах з борошна вищого сорту не повинен перевищувати 4% за масою, у розважуваних - 7%; з борошна І сорту відповідно 5% і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу і сорту виробів, від того, фасовані вони чи розважувані. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% за масою. У макаронних виробах допускається незначна кількість металодомішок - до 3 мг на 1 кг. величина окремих частинок металодомішок не повинна перевищувати 0,3 мм. наявність амбарних шкідників у макаронних виробах не допускається. Дефекти макаронних виробів Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна. збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня. Деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин. Зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень. Пліснявіння виробів, наявність амбарних шкідників, підвищений вміст металодомішок та ін. Сторонній смак і запах можуть мати вироби. Для виготовлення яких використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо. Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.
Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирна кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно. Виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів. Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).найчастіше потемніння має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Цей дефект з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці. Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні. Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування, різкий перепад температур під час зберігання. Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур. Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі. Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 38; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.6.98 (0.006 с.) |