![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика сыродельной отрасли.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ СЫЧУЖНЫХ План 1. Характеристика сычужного сыра как продукта питания. 2. Требования к качеству молока в сыродельной отрасли. 3. Последовательность технологических операций производства сычужных сыров. 4. Подготовка молока к производству сыра.
Характеристика сычужного сыра как продукта питания Будущим работникам сыроробной отрасли следует не только обобщать и хранить накопленные в течение веков традиции изготовления отдельных видов сычужных сыров, но и тщательным образом изучать все аспекты современной технологии и выискивать новые способы изготовления этого продукта. Сычужный сыр это высокопитательный натуральный пищевой продукт, который выходит в результате ферментативного свёртывания молока, исключения сырной массы и последующей ее обработки и созревания. Пищевая ценность в сыре предопределяется высокой концентрацией в нем молочного белка и жира в формах, которые легко перевариваются организмом человека. Популярность сыра как продукта питания предопределенная кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) биологической ценностью, а также наличием необходимых для организма человека свободных аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов. При достаточно низком содержании лактозы калорийность полнозрелого сыра объясняется наличием продуктов протеолиза белка и гидролиза жира. Традиционно в течение лет сложилась целая система технологий, которая дает возможность изготовлять сыры, разнообразные по своим вкусовым качествам. Поэтому в отдельных регионах мира проводятся разные виды сыров, что предопределено химическим составом молока животных (он отличен для каждой), естественными условиями конкретной зоны, а также технологическими возможностями Требования к качеству молока в сыродельной отрасли Никто не осмелится утверждать, что можно изготовить высококачественный сыр из обычного сырья, сомнительного качества. Для переработки должно использоваться сыропригодное молоко, которое отвечает таким требованиям: · молоко принимается от хозяйств согласно ветеринарно-санитарным правилам, подтвержденным свидетельством, выданным на срок не больше одного месяца;
· молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов, иметь однородную консистенцию и бело желтый цвет; По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическими свойствами молоко должно отвечать таким требованиям: · степень чистоты за эталоном - не ниже первой группы; · плотность - не менее 1027 кг/м3; · титрует кислотность - не менее 16, но не больше 18 °Т; · редуктазная проба - 1 и 2 класса; · количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающими маслянокислых бактерий в 1 см3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания - не больше 1 споры; для сыров с низкой температурой второго нагревания - не больше 10 спор. Не подлежит переработке молоко, которое не отвечает отмеченным требованиям, а также такое, что: · получено от хозяйств неблагонадежных относительно бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза, сальмонеллеза; · получено от животных в первые семь дней лактации и в последние десять дней лактации; · содержит свыше 500 тыс. соматических клеток в 1 см3; · содержит вещества, которые задерживают развитие молочнокислых микроорганизмов (остатки моечных и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лечебных средств, химических средств защиты животных и растений); · содержит вещества, которые фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 120; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.109.75 (0.005 с.) |