![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Поддувка туш сжатым воздухом
Перед съемкой шкуры туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. При поддувке воздухом отслоения шкуры 20-22% площади поверхности шкуры. Воздух подают с помощью пистолетов, в который установлена полая игла (длина =12-20 см, диаметр 6-8 мм наружний и внутренний 4-5 мм), конец которой срезан под острым углом. Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последовательности. Крупный рогатый скот
СВИНЬИ
Мелкий рогатый скот
При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре передается через подкожный слой и поверхностную фиксацию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фиксацией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие действующее на связь фасций с нижележащими слоями, - распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связано с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях. Отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом усилии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, т.к. для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, то повреждений туши не происходит. Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.
При съемке шкуры с туш к.р.с. лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. При съемке шкур со свиных туш угол наклона к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры – равномерным. Шкуру к.р.с. следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 о со скоростью 0,06-0,08 м\с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м\с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней части. В связи с особенностями строения подкожного слоя у м.р.с. и свиней съемку шкуры проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180 о Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш к.р.с. и свиней т туш м.р.с. низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную. Свиньи. Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонироапние) или обрабатывают туши в шкуре. Полностью съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают. При полной съемке шкуры выполняют забеловку (также как у к.р.с., включая голову и ноги). Площадь забеловки мясных свиных туш 25-30% и для жирных – до 50%. Забеловку можно производить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш. После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки. И шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части.
Скорость отрыва для жирных туш 3-5 м\мин., для мясных – 10-12 м\мин. Шкура отрывается под углом Оо . При отделении шкуру поддерживают руками во избежании отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса захватывающий шкуру. М.Р.С. Механическую съемку шкур м.р.с. проводят на установках барабанного типа ФСБ. Съемку шкур можно производить сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15о. При съемке шкур с м.р.с. от шеи к хвосту (установка конструкции С.-Пит. М-та), тушу, находящуюся на конвейере фиксируют за передние ноги под углом 55-90 о к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки. При съемке шкур на конвейерной установке, передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцы – захваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45-90 о. При забеловке и мех. Съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрезка шкур). При некачественной забеловке и обрезке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прореза ножом). После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.
|
|||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 241; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.14.129.59 (0.008 с.) |