![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Хімічний склад та показники якості
Пресованих дріжджів Містять 25% сухих речовин, із них 12,5% - білкові речовини, інші 12,5% - вуглеводи, мін.речовини, органічні кислоти, вітаміни.
Показники якості 1) Вологість (W) – не більше 75% 2) Підйомна сила дріжджів не більше 70 хв. 3) Кислотність (свіжість дріжджів) не більше 120 мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів 4) Мальтозна активність дріжджів не більше 85-110 хвилин. В дріжджах містяться ферменти зимазного комплексу, за допомогою яких зброджується глюкоза і фруктоза, але в тісті їх мало. Дріжджі містять фермент сахарозу і продукти розщеплення (глюкоза і фруктоза) зброджується за допомогою мальтози. Мальтозна активністьт – дріжджів – важливий показ ник, якщо вона низька, то дріжджі погано бродять в кінці бродіння тіста, а також при вистоюванні тістових заготовок. Мальтозна активність – це тривалість часу за який, при збродженні дріжджами цукру мальтози виділяється 20 см3 СО2.
Дріжджовий концентрат (молоко) Це напівфабрикат дріжджового виробництва, тобто відсепаровані дріжджові клітини. Характеризується вмістом пресованих дріжджів в 1 літрі дріжджового молока. Не менше 450 г на 1 літр. Всі інші показники якості, такі як і для пресованих дріжджів визнач. шляхом перерахунку кількості дріжджового молока на пресовані дріжджі. Дріжджове молоко доцільно використовувати, якщо дріжджовий завод недалеко від хлібзаводу. В дріжджовому молоці дріжджові клітини в активному стані, вони інтенсивно бродять в тісті. Тривалість зберігання дріжджового молока при t = 10-15o – 1 доба, t = 3-4o – 3 доби.
Сухі дріжджі Отримують з пресованих шляхом висушування в потоці нагрітого повітря на сушарках різної конструкції. Є сухі дріжджі вищого гатунку, вологість 8%, підйомна сила – 70 хв. І гатунок – вологи 10%, підйомна сила 90 хв. При використанні замочують, активують і використовують. Термін зберігання вищого гатунку – 9 місяців, І гатунку – менший.
Пресовані хлібопекарські дріжджі виготовляють на спиртових заготовках. При виробництві спирту для збродження бражки використовують дріжджі, але іншої раси. Після збродження бражки її сепарують, промивають водою, пресують, формують і упаковують. Показники якості – такі як і для хлібопекарських дріжджів, але вони мають певні особливості:
1) дріжджі мають більше сторонньої мікрофлори, тому швидше псуються; 2) дріжджі мають низьку мальтозну активність.
Рідкі дріжджі Рідкі дріжджі готують на хлібних заготовках розводочним та виробничим циклом. Цикл розведення виконується у випадку погіршення якості дріжджів отриманих у виробничому циклі або при запусканні лінії виробництва рідких дріжджів. У розводочному циклі поступово розмножуємо та накопичуємо чисті культури термофільних молочно-кислих бактерій та дріжджів, початку в стерильних умовах на солодовому суслі, а потім у відкритій ємкості на борошняній оцукреній заварці до кількості необхідної для виробництва. У виробничому циклі готують заквашені термофільними молочно-кислими бактеріями заварки та виробничі дріжджі. За визначеним ритмом, що повторюється. Цикл розведення Чисті культури дріжджів зберігають у пробірках на скошеному сюслоагарі при t = 4-5o, пересівають їх один раз у два місяці на свіжий суслоагар. Вирощують дріжджі при t = 30о, 48 годин. Чисті культури молочно-кислих бактерій зберігають в пробірках чи ампулах на нефільтрованому солодовому суслі (вміст сухих речовин 8%) пересівання їх здійснюють при t = 50 ± 2oС, 48 годин і зберігають при t = 4-5oС. Солодове сусло – готують з подрібненого ячменю, пшеничного чи житнього солоду. Сусло-агар – беруть 2-3% дрібно нарізаного агару, додають його в сусло (з вмістом сузих речовин 8 %) і розплавляють при нагріванні, фільтрують, стерилізують. Оцукрена заварка – готують з борошна та води (
Розмноження чистих культур Молочнокислих бактерій проходить в 4-ій стадії, t на кожній стадії = 50 ± 2oС. на перших двох стадіях молочнокислі бактерії накопичують на солодовому суслі, на насткпних на оцукреній заварці. 10 см3 чистої культури молочнокислих бактерій з пробірки стерильно переносимо в колбу, де міститься 100 см3 стерильного сусла, колбу витримуємо в термостаті 48 годин. Вміст колби 110 см3 переносять в колбу з одним дм3 стерильного сусла, вирощування ведуть за тих же умов. Вирощену на солодовому суслі чисту культуру вносимо в ємкість з 9 кг оцукреної заварки, тривалість накопичення 24 год до набування кислотності 10-12о.
Отриману порцію заквашеної заварки 10 кг переносимо в чан з 90 кг оцукреної заварки (Т) тривалість розмноження 12-14 год до кислотності 12-14о. Отримана чиста культура (100 кг) молочнокислих бактерій є вихідною для накопичення об’єму необхідного для початку виробництва.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 45; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.137.161.155 (0.009 с.) |