Контроль качества готовой продукции

 

Упаковка, маркировка

 

Реализация

Рис. Технологическая схема производства вареных колбас

 

Подготовка сырья

 

Замороженное в виде туш, полутуш,         Охлажденное в виде туш, полутуш,

             четвертин                                                             четвертин

 

       Размораживание

                                                                              Замороженные мясные блоки

Разделка, обвалка, жиловка

 

Подмораживание сырья, (говядины,         Отепление замороженных мясных

свинины, шпика хребтового/                     блоков до -3 2 ^оС и их предвари-

свиной грудинки до -3 2 ^оС                     тельное измельчение

 

Подготовка СУПРО-гранул                          Подготовка пряностей, материалов,

                                                                          бактериального препарата

 

Приготовление фарша на куттере (1,5…3,5 мин; -1…-3 ⁰С)

 

     Наполнение оболочек, вязка батонов                  Подготовка оболочки

 

Термообработка

Осадка (22-24 ^оС, влажность 92-94 %, 1-2 суток)

Копчение (18-22 ^оС, 3-5 суток)

Сушка (12-15 ^оС, влажность 72-75 %, скорость воздуха 0,1-0,3 м/с, 15-17 суток)

 

Контроль качества

 

Упаковка, маркировка

 

Реализация

Рис. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Подготовка сырья

 

Размораживание туш,                                     Размораживание блоков

полутуш, четвертин

 

Разделка, обвалка                 из нежилованного мяса  из жилованного мяса

 

              Жиловка                                    Охлаждение до 1-3 ^оС или подмора-

                                                                       живание до 1-3 ^оС шпика или гру-

Измельчение, посол, выдержка в посоле динки свиной или свинины жирной

при 2-4 ^оС в кусках-48-72 часа, в шроте-     или щековины свиной и измельче-

-24-48 часов, в мелком измельчении -       ние на шпигорезке или на куттере

12-24 часа

 

Измельчение мяса, посоленного в кусках    Внесение белков СУПРО в сухом

или в шроте на волчке с диаметром             виде, или в виде геля, или суспен-

отверстий решетки 2-3 мм, свинины            зии, или белково-жировой смеси,

полужирной -8-12 мм                                     или гранул СУПРО

 

 

Приготовление фарша в мешалке в          Подготовка пряностей и материалов

соответствии с рецептурой. Продол-

жительность перемешивания 5-10 мин.

 

Подготовка оболочек       Наполнение оболочек фаршем, вязка

 

Осадка при 4-8 ^оС в течение 2-4 часов

 

Термическая обработка

 

В стационарных камерах         В комбинированных камерах и термоагрегатах

                                                                     непрерывного действия

         Обжарка                                           Подсушка, обжарка

При 50-60 ⁰С в течение 20 мин,          при 50-60 ⁰С, относительной влажности

затем повышение температуры          23-35 %, скорости воздуха 2 м/с в тече-

до 80-90 ⁰С. Общая продолжи-           ние 20 минут, затем повышение темпе-

тельность 60-90 минут                         ратуры до 80-90 ⁰С, влажности 10-20 %,

                                                                за 15-20 минут до окончания обжарки

                                                                повышение влажности до 49-53 %.

         Варка                                        

При 75-85 ^оС в течение 40-80                           Выдержка

минут до 70-72 ^оС в центре                  при 80-90 ^оС в течение 40-80 минут

батона                                                     до 70-72 ^оС в центре батона

 

        Охлаждение                                             Копчение

При температуре не выше 20 ⁰С          при 39-45 ⁰С, влажности 60-65 %, ско-

в течение 2-3 часов                               рости воздуха 1 м/c в течение 6-8 часов

 

       Копчение

При 36-60 ⁰С в течение 12-24 часов

 

Сушка (при необходимости)

При 10-12 ⁰С, влажности 75-78 %, в течение 1-2 суток до достижения стандартной массовой доли влаги

Контроль качества продукции

 

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение

Рис. Технологическая схема производства полукопченых колбас