Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.

Методы:

1. Определ мяса по конфигур туш:

Лош – шея длин, сравнит тонк, у упит лош на шее им слой жира, седал бугры выступ слабо, круп выпукл.

КРС – шея широк, коротк, содерж мало жира, седал бугры чётко выступ.

Овцы - задняя ч туши массившая и шир, холка не выступ, шея круглая.

Козы – задняя ч узк, гр кл менее округл, холка выстеп, шея овально – сжата.

Собаки – задняя ч узк, грудн кл овальная, холка не выступ, шея округлая.

2. Опред мяса по цв и стрре мыш тк.

Конина – темно-крас цв, на воздухе станов черн-кр с сирен оттенк, при варке дает много пены.

Говядина – от светло крас до темно-крас. Мясо быков более темное и крупноволокн. Мясо молод – ьолее светлое, мыш вол тонкие.

Свинина – от свет роз до темно-крас.

Собака – темно-крас цв и специф запах.

Кролик – светло-роз, нежн, тонко-волокн.

Заяц – темно-крас, жесткий, сухой.

По цвету после варки:

•   Белое – свин, телят, крольч

•   Серое – все остальные.

3. Лабораторные методы:

1) Видовые отличия по Т плавления.

Т плавления – та Т, при кот жир приобретает подвижность.

Техн проведен: В тонкий стекл капилляр d=1-1,5сс, берем расплавл жир и набир высотой 1см, затем ложат в лед на 1-2ч. Прикрепляем капилляр к термометру резиновым кольцом. Таким обр, чтобы нижние поверхности совпадали. Погруж в воду. Вода д перекрыв верхний ур жира на 2 см. Градусник закрепл на штатив, стакан став на плиту. Прибавл 1о в мин. В момент выталкивания жира к поверх воды счит Т плавл жира.

2) Видовые отлич по Т застывания.

Т застывания – мах показат термо в промежутке температурной стабильности в проце кристаллизации жира.

Техн провед: исслеж жир расплавл при Т 60о, заполн пробирку на 3\4 и помещаем её в банку со льдом, перемеш жир термометром до помутнения. Термо закрепл таким обр, чтобы он не соприк со стенк и дном пробирки. Ч\з кажд мин с термос ним показат. По показат строят график. Смотрят промежуток температурной стабильности.

3) Коэффициент преломления.

Устан при помощи рефрактометра. Этот показатель устан при Т, близк к Т плавления.

Техн выполн: Луч, под опред углом пропуск через жир. При это луч преломл. Угол преломл у разн жив разный. То есть светопропуск.

4) Определение йондного числа.

Йодное число – показатель, характ колво галогена в пересчете на йон в гр, присоединенных по месту 2х и 3х связейнепредельных жирных кислот, содерж в 100г исследуемого жира.

5) Кач р-я на гликоген.

Р-я основана на том, что в мясе кошек, собак, лош, а также дик жив гликогена содерж больше 1%, а в мясе др жив менее 1%.

Техн выполн: Мыш тк тонко измельч, залив водой в отнош 1:4 и кипятят в теч 30 мин, охлажд и фильтр ч\з бум фильтр. К 3-5мл фильтрата в пробирку добавл 5-10 кап рра Люголя (1г кристаллич йода, 4 г калиййон, 100 мл воды). Чит р-ю: вишнево-крас цв - +, оранж цв - +-, желт цв - -.

6) Р-я преципитации.

Основана на выпадении осадка под возд преципитирующей сыворотки на видоспецифический антиген.

42. Методы определения свежести мяса убойных животных.

*От исслед туш и её ч отбир 3 куска мышц по 200г каждый. Из обл зареза (напротив 4-5 шейн позвонка), из обл лопатки и групп заднебедр мышц.

Отбор проб мяса морож в блоках – отбир целыйм куском м = 200г.

 Каждая из отобр проб заворач в пергамент или пакет, на этикетке подпис №туши, присвоенной при приемке и №пробы.

Пробы помещ а герметич тару, опеч или пломбируют.

Составл акт отбора проб:

•   Дата и место отбора образцов

•   Вид скота

•   №партии

•   Цель исслед

•   Подпись отправ

Методы определения:

1. Органолептические (исслед при помощи органов чувств)

Внешний вид и цвет поверх туши

 Свеж – корочка подсыхания, бледно-роз или бледно красн, у размор туш – крас.

 Сомнит свеж – местами увлажн, слегка липк, потемневш.

 Несвеж – сильно подсохш, покрыта слизью, плесенью.

Мышцы на разрезе

 Свеж – слегка влажн, не оставл пятна на фильтр бум.

 Сомн свеж – влажные, оставл пятно на фильтр бум, слегка мягкие, темно-крас цв. С размор мяса стекает мутноват сок.

 Несвеж – влажное пятно на фильтр бум, липкие, цы красно-корич, мясной сок –мутный.

Консист

 Свеж - Плотно-упругая, ямка, образ при надавл пальцы быстр выравн.

 Сомн свеж - На разрезе менее плотн, менее упруг, ямка вырав в теч 1 мин.

 Несвеж – на разрезе мясо дрябл, ямка не выравн.

Запах

 Свеж – свойств свеж мясу

 С свеж – кисловатый или с оттенк затхлости

 Несвеж – кислый или затхлый или слабо-гнилостн

Состоян жира

 Свеж – свежий, консист и цв свойств данному вижу жив, без запаха осаливания и прогоркания.

 С свеж – серовато – матовый оттенок. Слегка липнет к пальцам, м иметь легк запах осаливания.

 Несвеж – серовато –матовый, мажущий. Запах осалив и прогоркания.

Состоян сухожилий

 Свеж – упругие, размороженные мягкие, рыхлые, ярко крас, поверхностьсуставов-гладкая, блестящая.

 Сомн свеж – менее плотные, матово-бел цв, суставн поверх слегкапокрыты слизью.

 Несвеж 0 размегчены, сероватого цв, суст пов покрыт слизью.

Проба варкой:

Ход выполн: 20г мыш тк измельч, помещают в конич колбу, залив 60мл воды, закрыв часовым стеклом, нагрев до 80-85о. Оценивают прозрачность и аромат бульона.

 Свеж – бульон прозрачный, ароматн.

 Сом свеж – прозрачн или мутноватый, запах не свойств свеж бульону.

 Несвеж – мутный с хлопьями и резким неприятн запахом.

2. Физико – химич

1) Бактериоскопия

Поверх мяса прижигается шпателем или фламбируется. Стерил ножниц вырез 2 пробы размером 1х2х2,5см. Готовят 2 мазка-отпечат, фиксир и окраш про Грамму, подсчит колво организмов в 25 полях зрения. За исходн знач приним средн арифм микробов.

До 10 мирк тел – свеж.

До 30 микр тел – сомнит свеж.

Выше 30 микр тел – несвеж.

2) Р-я с серно-кистой медью (с медным купоросом)

Сущность: способность седного купороса осаждать проды первич распада белков, благод чему бульон несвеж или сомнит свеж мяса мутнеет или измен консист.

Ход выполн: бульон, получ от пробы варкой, фильрт ч\з плотный слой ваты. К 2мл фильтрата в пробирке добавл 3 капли 5% медного купороса, встрях и ч\з 5 мин чит р-ю.

Бульон прозр – мясо свеж.

Мутный с хлопьями – сомнит свеж.

Желеобразный осадок – несвеж.

3) Определение колва ЛЖК.

ЛЖК накапл в мыш тк, в результ дезаминирования амкт под д-ем ферментов микроорганизмов.

Суть: колво ЛЖК опред после их отгонки с последующим титрованием дистяллята гидроокисью К или На.

Ход выполн: 200мл дистиллята фильтр с добавл щелочи (для нейтрализ к-т) в присутст фенолфталеина (окраш), до получения устойч розовой окраски. Колво ЛЖК выраж в мл едкого На или К, затрач на титрование.

До 4мл - свеж.

4,1-9,0 – сомнит

9,1 и выше – несвеж.