Тема: Хлебопекарные печи конвекционные, ротационные, тоннельные.

Тип урока: комбинированный.

Задачи урока: образовательная, коррекционно-развивающая, воспитывающая.

Цель урока: дать обучающимся конкретное представление об изучаемом вопросе.

Требования ГОСТ к хлебопекарным печам

Национальный стандарт содержит требования по безопасности и гигиене при конструировании и изготовлении печей хлебопекарных ротационных с одной или более тележками. Печи ротационные используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности для периодической выпечки пищевых изделий, содержащих муку, воду и другие добавки. Настоящий стандарт распространяется только на печи хлебопекарные ротационные, предназначенные для выпечки пищевых хлебобулочных изделий, не содержащих летучих горючих ингредиентов. Данный стандарт не распространяется на опытные и испытуемые образцы при их разработке изготовителем и бытовые хлебопекарные печи. Настоящий стандарт применяется совместно с ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 и ГОСТ 12.2.124. Указанный стандарт неприменим к ротационным хлебопекарным печам, выпущенным до даты его опубликования.

Типы хлебопекарных печей по устройству

В зависимости от конструкции печи делятся на стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые. Самыми производительными являются тоннельные и тупиковые печи, используются как правило на крупных хлебозаводах. Далее по производительности можно поставить ротационные, подовые и конвекционные.

Тупиковые хлебопекарные печи

Предназначены для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Печь представляет собой металлическую конструкцию блочно-каркасного типа с теплоизоляцией и состоит из секции загрузки-выгрузки с приводным валом и вытяжным зондом, секцией аналогичной конвекционной печи с пароувлажнением тестовых заготовок, паровытяжным каналом и опрыскивателем готового хлеба и секций с натяжными валами. Выпечка хлеба происходит по мере продвижения люлек с формами по внутреннему объему печи в результате обогрева тестовых заготовок греющими каналами, входящими в систему обогрева. Печь может применяться на хлебопекарных предприятиях в составе механизированных или автоматизированных линий средней и большой мощности.

Печи ярусные хлебопекарные

Ярусные печи предназначены для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, помимо этого применяются также для приготовления птицы, мяса, рыбы и овощей. Рабочая камера печи представляет собой конструкцию из нескольких уровней (ярусов). Каждый уровень (ярус) работает независимо от других. Также можно задать индивидуальный температурный режим для каждой камеры, что позволяет одновременно выпекать несколько видов изделий. Особенностью ярусных печей служит отсутствие вентиляторов, что позволяет избежать микровибраций и добиться качественного выпекания. Ярусные печи востребованы на предприятиях общественного питания, ресторанах, кондитерских цехах, мини пекарнях и т.д где не требуется большая площадь.

Печи подовые хлебопекарные

Подовые печи предназначены для выпечки хлеба и производства кондитерских изделий. Они используются в кафе, ресторанах, магазинах и производственных цехах.

Особенностью подовых печей является наличие нескольких уровней (подов), на которые помещаются тестовые заготовки. Каждый ярус изготавливается из керамики, камня или металла и оборудован ТЭНами — нагревательными элементами. Таким образом, температура распределяется по всему пространству печки, и хлебобулочные изделия выпекаются равномерно.

В подовых печах можно выпекать одновременно различные хлебобулочные изделия, к примеру, плюшки из пшеничной муки и ржаные булочки. Это как минимум в 2 раза ускоряет процесс приготовления лакомств. Время выпечки каждого вида кондитерских изделий устанавливается с помощью таймера, нет необходимости постоянно контролировать процесс выпекания.