![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
43. Пирожное "Бисквитное" фруктовое (278)
Полуфабрикаты в г: бисквит круглый N 4 -1738,0 сироп для промочки N 56 -662,0 крошка бисквитная жареная N 3 -180,0 начинка фруктовая -2040,0 фрукты -158,0 пудра рафинадная -22,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌────────────────────┬───────────┬────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │доля сухих │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│ │ полуфабрикатов │веществ, % │ │ изделий, г │ │ │ ├───────┬───────┬────────┼───────┬───────┤ │ │ │Бисквит│Сироп │Крошка │ в │в сухих│ │ │ │круглый│для │бисквит-│натуре │вещест-│ │ │ │ N 4 │промоч-│ная │ │вах │ │ │ │ │ки N 56│жареная │ │ │ │ │ │ │ │N 3 │ │ │ ├────────────────────┼───────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │707,0 │ │67,0 │774,0 │661,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал картофельный│80,00 │ │ │16,0 │16,0 │12,8 │ │Сахар-песок │99,85 │621,0 │355,0 │83,0 │1059,0 │1057,4 │ │Меланж │27,00 │ │ │138,0 │138,0 │37,3 │
│Белки яичные │12,00 │931,0 │ │ │931,0 │111,7 │ │Желтки яичные │46,00 │621,0 │ │ │621,0 │285,7 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │33,2 │ │33,2 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │Кислота лимонная │98,00 │2,7 │ │ │2,7 │2,6 │ │Эссенция │0,00 │4,2 │ │0,8 │5,0 │0,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │1,3 │ │1,3 │0,0 │ │Итого сырья на │- │2886,9 │389,5 │304,8 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │1816,0 │692,0 │188,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │2132,0 │1577,7 │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │23,0 │23,0 │ │Фрукты │70,00 │- │- │- │166,0 │116,2 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5902,2 │3886,2 │ │Выход полуфабрикатов│- │1738,0 │662,0 │180,0 │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼───────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │75,04 │- │- │- │4800,0 │3601,9 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │16,00 │50,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- 2% │+/- 4% │+/- 2% │ │ │ └────────────────────┴───────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┘ Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.
44. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285) Полуфабрикаты в г: бисквит круглый N 4 -1200,0 крем из сливок -1748,0 помада шоколадная N 60 -852,0 помада N 58 -200,0 Выход -4000,0
Масса 40 г ┌────────────────────┬────────┬────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ готовых │ │ │веществ,│ │ изделий, г │ │ │ % ├───────┬──────┬──────┬──────┼──────┬───────┤ │ │ │Бисквит│ Крем │Помада│Помада│ в │в сухих│ │ │ │круглый│ из │шоко- │ N 58 │натуре│вещест-│ │ │ │ N 4 │сливок│ладная│ │ │вах │ │ │ │ │ │N 60 │ │ │ │ ├────────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │483,0 │ │ │ │483,0 │413,0 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │424,0 │ │664,0 │164,0 │1252,0│1250,1 │ │Желтки яичные │46,00 │424,0 │ │ │ │424,0 │195,0 │ │Белки яичные │12,00 │636,0 │ │ │ │636,0 │76,3 │ │Эссенция │0,00 │2,8 │ │2,3 │0,6 │5,7 │0,0 │ │Кислота лимонная │98,00 │1,9 │ │ │ │1,9 │1,9 │ │Сливки 20-процентной│30,00 │ │1016,0│ │ │1016,0│304,8 │ │жирности │ │ │ │ │ │ │ │ │Сметана │37,00 │ │509,0 │ │ │509,0 │188,3 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │305,0 │ │ │305,0 │304,5 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │12,7 │2,1 │ │14,8 │14,8 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │100,0 │24,0 │124,0 │96,7 │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │41,0 │ │41,0 │39,0 │ │Итого сырья на │- │1971,7 │1842,7│809,4 │188,6 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │1239,0 │1805,0│880,0 │207,0 │- │- │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │4812,4│2884,4 │ │Выход полуфабрикатов│- │1200,0 │1748,0│852,0 │200,0 │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │67,57 │- │- │- │- │4000,0│2702,8 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │16,00 │56,00 │12,00 │12,00 │ │ │ │ │ │+/- 2% │+/- 3%│+/- 1%│+/- 1%│ │ │ └────────────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┘ Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.
ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
45. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290)
Полуфабрикаты в г: песочный N 8 -2726,0 крем "Шарлотт" N 39 -610,0 помада N 58 -1051,0 начинка фруктовая -413,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌─────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ готовых │ │ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├────────┬──────┬─────┬─────┼──────┬───────┤ │ │ │Песочный│Помада│Крем │Сироп│ в │в сухих│ │ │ │ N 8 │ N 58 │"Шар-│"Шар-│натуре│вещест-│ │ │ │ │ │лотт"│лотт"│ │вах │ │ │ │ │ │N 39 │N 40 │ │ │ ├─────────────────────┼────────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1446,0 │ │ │ │1446,0│1236,3 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │116,0 │ │ │ │116,0 │99,2 │ │высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │578,0 │860,0 │ │235,0│1673,0│1670,5 │ │Меланж │27,00 │202,0 │ │ │ │202,0 │54,5 │ │Масло сливочное │84,00 │867,0 │ │265,0│ │1132,0│950,9 │ │Яйца │27,00 │ │ │ │42,0 │42,0 │11,3 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │2,5 │ │2,5 │2,5 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │129,0 │ │ │129,0 │100,6 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │ │1,1 │ │1,1 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко │12,00 │ │ │ │157,0│157,0 │18,8 │ │Эссенция │0,00 │5,8 │3,0 │ │ │8,8 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │1,5 │ │ │ │1,5 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,5 │ │ │ │1,5 │0,0 │ │Соль │96,50 │5,8 │ │ │ │5,8 │5,6 │ │Итого сырья на │- │3223,6 │992,0 │268,6│434,0│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │- │373,0│- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │641,6│- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │2804,0 │1081,0│628,0│373,0│- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │425,0 │314,5 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │5343,2│4465,5 │ │Выход полуфабрикатов │- │2726,0 │1051,0│610,0│- │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────┼────────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │88,84 │- │- │- │- │4800,0│4264,3 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │12,00 │25,00│31,44│ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │1% │2% │1,5% │ │ │ └─────────────────────┴────────┴────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴───────┘
45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290а)
Полуфабрикаты в г: песочный N 8 -2726,0 крем "Гляссе" N 48 -610,0 помада N 58 -1051,0 начинка фруктовая -413,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌────────────────────┬────────┬────────────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │готовых изделий, г│ │ │веществ,├────────┬────────┬──────┼────────┬─────────┤ │ │ % │Песочный│ Крем │Помада│в натуре│ в сухих │ │ │ │ N 8 │"Гляссе"│ N 58 │ │веществах│ │ │ │ │ N 48 │ │ │ │ ├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1449,0 │ │ │1449,0 │1238,9 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │116,0 │ │ │116,0 │99,2 │ │высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │579,0 │249,0 │862,0 │1690,0 │1687,5 │ │Меланж │27,00 │203,0 │ │ │203,0 │54,8 │ │Масло сливочное │84,00 │869,0 │249,0 │ │1118,0 │939,1 │ │Яйца │27,00 │ │149,0 │ │149,0 │40,2 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │2,5 │ │2,5 │2,5 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │129,0 │129,0 │100,6 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │1,2 │ │1,2 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │5,8 │ │3,0 │8,8 │0,0 │ │Натрий двууглекислый│50,00 │1,5 │ │ │1,5 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,5 │ │ │1,5 │0,0 │ │Соль │96,50 │5,8 │ │ │5,8 │5,6 │ │Итого сырья │- │3230,6 │650,7 │994,0 │- │- │ │на полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │2811,0 │629,0 │1084,0│- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │426,0 │315,2 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5301,3 │4484,4 │ │Выход полуфабрикатов│- │2726,0 │610,0 │1051,0│- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой │89,22 │- │- │- │4800,0 │4282,6 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │22,00 │12,00 │ │ │ │ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 1%│ │ │ └────────────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴────────┴─────────┘ 45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290б)
Полуфабрикаты в г: песочный N 8 -2726,0 крем сливочный N 30 -610,0 помада N 58 -1051,0 начинка фруктовая -413,0 Выход -4800,0
Масса 48 г ┌────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │доля сухих│ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │веществ, %│ │ готовых │ │ │ │ │ изделий, г │ │ │ ├────────┬─────────┬───────┼──────┬───────┤ │ │ │Песочный│ Крем │Помада │ в │в сухих│ │ │ │ N 8 │сливочный│ N 58 │натуре│вещест-│ │ │ │ │ N 30 │ │ │вах │ ├────────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1449,0 │ │ │1449,0│1238,9 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │116,0 │ │ │116,0 │99,2 │ │высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │579,0 │ │862,0 │1441,0│1438,8 │ │Меланж │27,00 │203,0 │ │ │203,0 │54,8 │ │Масло сливочное │84,00 │869,0 │329,0 │ │1198,0│1006,3 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │3,2 │ │3,2 │3,2 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │175,0 │ │175,0 │174,7 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │129,0 │129,0 │100,6 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │1,1 │ │1,1 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное │74,00 │ │131,0 │ │131,0 │96,9 │ │сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │5,8 │ │3,0 │8,8 │0,0 │ │Натрий двууглекислый│50,00 │1,5 │ │ │1,5 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,0 │1,5 │ │ │1,5 │0,0 │ │Соль │96,50 │5,8 │ │ │5,8 │5,6 │ │Итого сырья на │- │3230,6 │639,3 │994,0 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │2811,0 │629,0 │1084,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │426,0 │315,2 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5289,9│4535,0 │ │Выход полуфабрикатов│- │2726,0 │610,0 │1051,0 │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │90,23 │- │- │- │4800,0│4331,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │14,00 │12,00 │ │ │ │ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 1% │ │ │ └────────────────────┴──────────┴────────┴─────────┴───────┴──────┴───────┘
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
46. Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)-(291)
Полуфабрикаты в г: песочный N 8 -2913,0 крем белковый (заварной) N 51 -731,0 начинка фруктовая -500,0 пудра рафинадная -56,0 Выход -4200,0 Масса 42 г
┌────────────────────┬───────────┬───────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья │доля сухих │на полуфабрикаты, г│ на 100 шт. │ │ и полуфабрикатов │веществ, % │ │ готовых изделий, г │ │ │ ├────────┬──────────┼──────────┬─────────┤ │ │ │Песочный│ Крем │ в натуре │ в сухих │ │ │ │ N 8 │ белковый │ │веществах│ │ │ │ │(заварной)│ │ │ │ │ │ │ N 51 │ │ │ ├────────────────────┼───────────┼────────┼──────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1551,0 │ │1551,0 │1326,1 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │124,0 │ │124,0 │106,0 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │620,0 │491,0 │1111,0 │1109,3 │ │Меланж │27,00 │217,0 │ │217,0 │58,6 │ │Масло сливочное │84,00 │930,0 │ │930,0 │781,2 │ │Белки яичные │12,00 │ │245,0 │245,0 │29,4 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │18,4 │18,4 │18,4 │ │Натрий двууглекислый│50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │ │Соль │96,50 │6,2 │ │6,2 │6,0 │ │Эссенция │0,00 │6,3 │ │6,3 │0,0 │ │Итого сырья на │- │3457,7 │754,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │3009,0 │755,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │516,0 │381,8 │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │59,0 │58,9 │ │Итого сырья │- │- │- │4787,1 │3876,5 │ │Выход полуфабрикатов│- │2913,0 │731,0 │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼───────────┼────────┼──────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой │87,87 │- │- │4200,0 │3690,5 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │30,00 │ │ │ │ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │ │ │ └────────────────────┴───────────┴────────┴──────────┴──────────┴─────────┘ Первый вариант оформления. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой. Второй вариант оформления. Слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
47. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288)
Полуфабрикаты в г: песочный N 8 -2934,0 крем "Шарлотт" N 39 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0 Масса 45 г ┌────────────────────────┬────────┬──────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │ │ │ сухих │ │ изделий, г │ │ │веществ,├────────┬──────┬──────┼──────┬─────────┤ │ │ % │Песочный│Крем │Сироп │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │"Шар- │"Шар- │натуре│веществах│ │ │ │ │лотт" │лотт" │ │ │ │ │ │ │N 39 │N 40 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │1542,0 │ │ │1542,0│1318,4 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная высшего │85,50 │123,0 │ │ │123,0 │105,2 │ │сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │617,0 │ │547,0 │1164,0│1162,3 │ │Меланж │27,00 │216,0 │ │ │216,0 │58,3 │ │Масло сливочное │84,00 │925,0 │616,0 │ │1541,0│1294,4 │ │Яйца │27,00 │ │ │97,0 │97,0 │26,2 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │6,0 │ │6,0 │6,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │2,4 │ │2,4 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │Молоко │12,00 │ │ │365,0 │365,0 │43,8 │ │Эссенция │0,00 │6,2 │ │ │6,2 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,0 │ │Соль │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │ │Итого сырья на │- │3438,6 │624,4 │1009,0│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │867,0 │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │1491,4│- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │2991,0 │1459,0│867,0 │- │- │ │Фрукты │70,00 │- │- │- │138,0 │96,6 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5210,0│4118,0 │ │Выход полуфабрикатов в │- │2934,0 │1431,0│- │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │87,56 │- │- │- │4500,0│3940,2 │ │Влажность │ │5,50 │25,00 │31,44 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2% │1,5% │ │ │ └────────────────────────┴────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴─────────┘
47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288а) Полуфабрикаты в г: песочный N 8 -2934,0 крем сливочный N 30 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0
Масса 45 г ┌────────────────────────────┬────────┬──────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на │Расход сырья на │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │ полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │ │ │ сухих │ │ изделий, г │ │ │веществ,├────────┬─────────┼──────┬─────────┤ │ │ % │Песочный│ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │сливочный│натуре│веществах│ │ │ │ │ N 30 │ │ │ ├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │1551,0 │ │1551,0│1326,1 │ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │124,0 │ │124,0 │106,0 │ │(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │620,0 │ │620,0 │619,1 │ │Меланж │27,00 │217,0 │ │217,0 │58,6 │ │Масло сливочное │84,00 │931,0 │766,0 │1697,0│1425,5 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │7,6 │7,6 │7,6 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │409,0 │409,0 │408,4 │ │Коньяк или вино десертное │0,00 │ │2,5 │2,5 │0,0 │ │Молоко цельное сгущенное с │74,00 │ │307,0 │307,0 │227,2 │ │сахаром │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │6,2 │ │6,2 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │ │Соль │96,50 │6,2 │ │6,2 │6,0 │ │Итого сырья на полуфабрикаты│- │3458,6 │1492,1 │- │- │ │Выход полуфабрикатов │- │3009,0 │1468,0 │- │- │ │Фрукты │70,00 │- │- │138,0 │96,6 │ │Итого сырья │- │- │- │5088,7│4281,9 │ │Выход полуфабрикатов в │- │2934,0 │1431,0 │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │91,06 │- │- │4500,0│4097,7 │ │Влажность │ │5,50 +/-│14,00 +/-│ │ │ │ │ │1,5% │2% │ │ │ └────────────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴──────┴─────────┘
47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288б)
Полуфабрикаты в г: песочный N 8 -2934,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 48; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.105.59 (0.223 с.) |