Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Определение веса брутто в зависимости от вида поступающего нерыбного водного сырья.
Задача № 1. Определить массу брутто кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, чтобы получить 3,5 кг очищенного кальмара? Задача № 2. Определить массу брутто филе морского гребешка размороженного, если масса подготовленного для варки гребешка равна 0,6 г? Задача № 3. Определить массу брутто салата дальневосточного из морской капусты (консервы), если масса подготовленного салата равна 2 кг? Пример решения задачи № 1. Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %. В сборнике рецептур на стр. 556 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» находим процент отходов у кальмара, что составляет 23%. Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья) % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке 4,5 кг- искомая масса брутто кальмара. Расчёт количества порций изделий приготовляемых из заданного количества сырья. Задача № 4. Определить сколько порций кальмара отварного получится из 5 кг кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, выход 1 порции вареного кальмара 100 г? Задача № 5. Определить сколько порций гребешка отварного получится из 3,5 кг филе морского гребешка мороженого, выход 1 порции вареного гребешка 75 г? Пример решения задачи № 4.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка). В сборнике рецептур на стр. 556 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, что составляет 23% и 51 %. Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле: Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья) % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке 3,85 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для варки. Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле: Где: Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката) % потерь- процент потерь при тепловой обработке 1,89 кг- искомая масса готового изделия. Используя найденные значения находим сколько порций кальмара отварного, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:
Где: Мгот- масса готового блюда (изделия) Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия) Из данного количества сырья получится 18 порций кальмара отварного.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 324; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.124.65 (0.004 с.) |