Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке.

1. белки коагулируются(сворачиваются);

2. белки связывают большое количество жидкости при варке;

3. белки соединяются с жирами;

4. белки разлагаются с образованием углеводов.

4. Выберите четыре правильных ответа:

Какие продукты не используются для замеса дрожжевого теста?

а) сахар б) сметана в) сода

г) мука д) крахмал ж) дрожжи

з)соль и) вода к) уксус

5. Выберите один правильный ответ:

Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

1. 1:3

2. 1:2

3. 1:1

6. Выберите один правильный ответ:

В каком тесте лучше протекают процессы брожения?

1. в густом

2. жидком

3. в соленом

4. в холодном

5. в содержащем много сахара.

7. Выберите три правильных ответа:

Дрожжевое тесто считается готовым к разделке, если:

1. масса его увеличивается в 2 раза;

2. объем увеличивается в 2 раза;

3. тесто приобретает кислый запах;

4. тесто приобретает спиртовой запах;

5. тесто при надавливании медленно выравнивается;

6. тесто при надавливании не выравнивается.

8. Выберите пять правильных ответов:

Разделка дрожжевого теста включает следующие операции:

1. взвешивание

2. измерение объема

3. деление на куски

4. отсдобка

5. формование

6. глазирование помадой

7. расстойка

8. выпечка

9. Выберите один правильный ответ:

Температура выпечки зависит от:

1. размера изделий

2. температуры в помещении

3. пористости изделий

4. силы муки

5. способа отделки готовых изделий

6. загрузки печи

10. Выберите один правильный ответ:

Изделия получились бледными, причина может зависеть от:

1. качество муки

2. содержание сахара

3. содержание соли

4. содержание ванилина

5. продолжительности замеса

6. объема изделия.

11. Выберите три правильных ответа:

Изделия имеют очень низкий объем, причина?

1. слабая мука

2. сильная мука

3. мало соли

4. много соли

5. низкое качество дрожжей

6. недостаточное брожение.

12. Выберите один правильный ответ:

При замесе теста для пельменей и вареников его необходимо выдержать е перед использованием для того, чтобы…

1. тесто просолилось

2. тесто стало эластичным

3. тесто стало пышным

13. Выберите один правильный ответ:

Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

1. дрожжевое опарное тесто

2. дрожжевое безопарное тесто

3. дрожжевое слоёное тесто

14. Выберите один правильный ответ:

Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

Изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

1. в тесто положено мало соли

2. тесто перекисло

3. в тесто положено много сахара

15. Выберите один правильный ответ:

Для крема «Шарлотт» приготавливают

1. яично-молочный сироп

2. яично-сахарную массу

3. молочно-сахарную смесь

16. Выберите один правильный ответ:

Торт «Прага» приготавливают

1. из бисквитного теста

2. из песочного теста

3. из слоёного теста

17. Выберите один правильный ответ:

Для приготовления песочного теста муку используют

1. с небольшим содержанием клейковины

2. муку с «сильной» клейковиной

3. муку с очень «слабой» клейковиной

18. Выберите два правильных ответа:

Заварной крем используют:

1. для украшения изделий

2. для склеивания и смазывания пластов

3. для заполнения заварных изделий

19. Выберите один правильный ответ:

Нонпарель приготавливают…………

1. из сахарной посыпки

2. из готовой помады

3. из песочной крошки

20. Выберите один правильный ответ:

Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

1. основной бисквитный п/ф.

2. масляный бисквитный п/ф.

3. бисквит «буше»

21. Выберите один правильный ответ:

Температура хранения столовых яиц?

1. от 0 до 20 градусов

2. не выше 20 градусов

3. от 0 до – 2 градусов

22. Выберите один правильный ответ:

Какой крем используют для торта «Сказка»?

1. «шарлот» шоколадный

2. «глясе»

3. сливочный основной

23. Выберите один правильный ответ:

Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

1. 36 часов

2. 72 часа

3. 6 часов

24. Выберите один правильный ответ:

Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

1. механическим

2. химическим

3. биологическим

25. Выберите два правильных ответа: