![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Производство сырых макаронных изделий длительного хранения.
В последние годы в большинстве стран имеет место постоянный рост производства и потребления макаронной продукции как традиционного вида (сухие), так и в виде сырого полуфабриката. Основным недостатком сырых макаронных изделий, упакованных в герметичную упаковку, например, полимерные пакеты, является кратковременный срок их хранения: не более 1 суток в помещении и не более 7 суток в холодильнике из-за высокой активности воды – порядка 0,9–0,96 ед. и быстрого развития бактерий и плесени в продукте. Для увеличения срока хранения макаронных изделий в сыром виде применяют главным образом пастеризацию t 95–97 0С или замораживание при температуре – 1 0С, при этом продукт хранится до 30 суток. С увеличением глубины замораживаются до – 4 0С срок хранения удлиняется до 180 суток. Этот способ наиболее экономически выгоден для сырых изделий из теста с начинкой (пельмени, равиоли и т.п.). Кроме замораживания с целью удлинения сроков хранения изделий в сыром виде применяется тепловая обработка, упаковка под вакуумом, в контролируемой газовой среде и некоторые другие. Например, термообработка упакованных сырых изделий в течение 10–20 мин после формования при температуре 120–130 0С обеспечивает сохранность таких изделий в герметичной упаковке до 60–90 суток. Выгодным и перспективным особенно для мелких цехов, является производство сырых макаронных изделий, отмеренных небольшими порциями по 200 г в упаковку из влагопроницаемого материала, например, картонные коробки или бумажные пакеты. При хранении в домашних условиях происходит постепенное самовысыхание изделий в такой упаковке, после чего они могут храниться длительный срок. На схеме представлены технологические стадии производства сырых макаронных изделий длительного хранения: дозирование ингредиентов ® смешивание ингредиентов ® формование сырых изделий ® пастеризация сырых изделий паром ® подсушка сырых изделий ® охлаждение сырых изделий ® упаковка изделий. Далее возможно два направления обработки для увеличения сроков хранения: 1. Хранение изделий в холодильнике до 30 суток. 2. Пастеризация изделий в упаковке (95–94 0С) ® охлаждение изделий ® ® хранение изделий до 90 суток в помещении.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. На каких машинах производится предварительная и окончательная термическая обработка вермишели? 2. На какой и каком органе производится формование вермишели? 3. На какой машине происходит формование блока вермишели для дальнейшей ее упаковке? 4. В чем разница (технологическая операция) между первичной и окончательной термической обработкой.
Тесты к теме: 1. Какой дополнительный процесс при замесе теста имеется в производстве вермишели быстрого приготовления по сравнению с традиционным для макаронных изделий? а) интенсивное смешивание теста; б) тепловая обработка теста; в) расстойка теста. 2. Какие дополнительные ингредиенты, кроме воды, дозируются для приготовления теста? а) яичные обогатители; б) бульонная основа; в) сиропная основа. 3. Какое количество валковых групп, кроме ламинатора используют при раскатке теста для вермишели быстрого приготовления? а) две; б) четыре; в) пять; г) семь. 4. Что является определяющим фактором при получении брикета при резке тестового пласта? а) скорость вращения ножей; б) ширина пласта; в) плотность пласта. 5. Какова должна быть толщина тестового пласта (мм) на выходе из последней валковой группы? а) 0,1 – 0,5; б) 0,8 – 1,0; в) 1,8 – 2,0; г) 2,5 – 3,0. 6. С какой целью проводится подсушка макаронных изделий после прессования при производстве сырых макаронных изделий? а) устранить шероховатость поверхности; б) исключить слипание; в) подогреть продукт. 7. С какой целью упаковка сырых изделий проводится в газовой среде или в вакууме? а) уменьшить склеивание; б) снизить влажность; в) обеспечить сохранность. 8. Какая оптимальная масса дозы рекомендуется при упаковке сырых изделий (г)? а) 50 – 100; б) 200 – 250; в) 400 – 500; г) 800 – 1000.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 232; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.10.182 (0.005 с.) |